Дальневосточная кухня и её особенности

Обязательно найдется читатель, причем не один, который, прочитав заголовок статьи, скажет: “Какая еще дальневосточная кухня! Красная рыба, икра, да морепродукты”. Назовут еще папоротник (Кто о нем сейчас не знает?!), пару-тройку блюд из четвероногой или пернатой дичи, перечислят дикоросы и все. И в чем-то, разумеется, будут правы. Однако дальневосточная кухня – особенная кухня.

Коренное население Дальнего Востока (согласно современным представлениям) подразделяется на две популяции – коренные народы (аборигены) и коренное пришлое население (переселенцы, живущие сто и более лет в данной местности). Третья популяция – пришлое население (мигранты). Дальневосточная кухня помогает не только беречь здоровье, но и адаптироваться к непростым климатическим условиям Дальнего Востока России. И это не просто слова.

Какой должна быть дальневосточная кухня

Кто-то знает, а кому-то быть может неизвестно, что существуют оптимальные рационы питания, рассчитанные для населения России. И эти рационы дифференцированы относительно трех климатических зон: северной, центральной и южной. Однако считать окончательно правильным такое деление нельзя, т. к. север северу – рознь. Например, европейский и азиатский север, которые существенно отличаются друг от друга прежде всего климатическими условиями. А с последними, как вы сами понимаете, связаны особенности растительного и животного мира, т. е того, что мы употребляем в пищу.

Более того, даже южная часть Дальнего Востока резко отличается по климату от районов на такой же широте, но на западе нашей страны. Что ни говори, а климат у нас более суровый. И это нельзя не учитывать при разработке рациональных норм питания, которые обусловлены особенностями обмена веществ в различных регионах.

К примеру, потребность в энергии в целом по Дальнему Востоку на 5-10 % выше, чем в Центральном регионе страны. Если сравнивать “запад” и север ДВ, то на севере Дальневосточного региона потребность в энергии на 15-20 % выше. К тому же общая калорийность пищи северян должна составлять не менее 3500 ккал, а для жителей южных районов Дальнего Востока – 2800-3000 ккал (А. А. Константинов, 1990). К сожалению, более поздних научных данных у меня нет.

О витаминах и микроэлементах

Содержание витаминов в суточном рационе во всех районах Дальнего Востока должно быть увеличено: витамина А – до 3 мг, витамина B₁ – 3-5 мг, В₂ – 3-4 мг, РР – 30-35 мг, С – 125-150 мг, Р – 75-100 мг, витамина Д – 25-37 мкг (1000-1500 ME).

А. А. Константинов, 1990

К слову сказать и питьевая вода на ДВ содержит мало йода, меди, марганца и др. Следовательно, содержание микроэлементов в суточном рационе должно быть повышено. Весной и летом дефицит микроэлементов приводит к тому, что снижается усвоение организмом ряда витаминов, таких как А, Е и С.

Как показали исследования Г. В. Ананьевой, Е. Г. Рябцевой, В. В. Поступаева, проведенные в 1987 и 1988 гг. в г. Хабаровске, лишь у 5,4 % обследованных обеспеченность витаминами С, Е, B₁, В₂, РР была в пределах нормы. Чаще всего наблюдалось снижение уровня витамина С (78,4 % обследованных). В 50 % случаев отмечено снижение содержания витаминов B₁ и В₂, а в 25 % случаев – витамина Е. Следует учитывать, что г. Хабаровск находится на широте г. Харькова, а следовательно, в северных районах Дальнего Востока обеспеченность витаминами, вероятно, будет еще ниже.

Так, на севере Якутии потребность в витаминах В₁, В₂ и С значительно выше, чем для жителей средней полосы Союза. Дефицит витаминов особенно отчетливо проявляется в весенний и начальный летний периоды, особенно витамина С у женщин как местного, так и пришлого населения.

Среди приезжего населения (главным образом рабочих алмазной и угольной промышленностей) в течение до полугода на фоне достаточного по калорийности, рационального по соотношению белков, жиров, углеводов и витаминной обеспеченности питания отмечается стойкое недонасыщение организма витаминами С, B₁, В₂. И лишь к концу первого года жизни на Севере показатели обеспеченности организма витаминами приходят к норме.

А. А. Константинов, 1990

Что полезнее: витамины или дикоросы?

Поэтому необходимо хотя бы весной принимать витамины. А еще лучше употреблять в пищу местные дикоросы (черемшу, папоротник, бруснику, голубику, шиповник, лимонник и т. д.); богатые витаминами овощи и фрукты, черный хлеб, морепродукты и пр. Дело в том, что искусственные витамины все же уступают тем, которые содержатся в естественных продуктах.

Как считал А. А. Константинов, “необходимо увеличивать выращивание ранних овощей даже в условиях Севера, а при завозе овощей и фруктов из других местностей на север Дальнего Востока указывать фактическое содержание витаминов и микроэлементов в них”. При транспортировке витаминная ценность овощей и фруктов снижается.

Кстати, Анатолий Алексеевич Константинов (1923-2018) – участник ВОВ, доктор медицинских наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, почетный гражданин г. Хабаровска.

Кухня коренных малочисленных народов

Несколько слов о коренном населении. Разумеется, мне больше знакомы те народы, которые живут в Хабаровском крае. Нанайцы – народ, населяющий берега нижнего течения р. Амур (Хабаровский край) и правых притоков р. Уссури (Приморский край).

Удэгейцы («лесные люди», сами себя называют – удээ, удэхе) – народ, живущий в Приморском и Хабаровском краях по обоим склонам Сихотэ-Алиня (в бассейнах р. Хунгари и р. Анюй, которые являются правыми притоками р. Уссури и р. Амур).

Нивхи (гиляки) – народ, живущий в бассейне нижнего течения р. Амур (Хабаровский край) и на о. Сахалин. Орочи – народность, живущая главным образом в Советскогаванском и Комсомольском районах Хабаровского края.

Теперь о том, что такое кухня. Кухня – это совокупность блюд и кулинарных приемов, свойственных какой-либо общности людей, в нашем случае, – дальневосточников. Согласитесь, на нашей территории уже не может быть чисто русской, чисто нанайской, чисто украинской, чисто удэгейской и белорусской кухни, а также кухни нивхов и орочей. Все перемешалось! Кстати, я забыла о китайцах, корейцах и японцах. Или еще о ком-то?

Кухня коренного населения основана на рыбе. Рыбу на Дальнем Востоке ловит каждый. Не могу удержаться от примеров, поэтому перечислю не все, а только известные мне блюда кухни коренных народов Дальнего Востока. Все корректировки по этому вопросу будут приняты к сведению.

Нанайская национальная кухня

Национальная кухня ульчей

Удэгейская национальная кухня

Национальная кухня нивхов

Национальная кухня орочей

Ничего не напоминают блюда коренных народов Дальнего Востока? Пожалуй, дальневосточная кухня все-таки существует. Или лучше ее назвать Российской дальневосточной кухней? К слову сказать, китайские, корейские и японские блюда, приготовленные дальневосточниками РФ, как мне кажется, сильно отличаются от оригинала. Более того, любое блюдо чужой страны трансформируется у нас на свой лад.

Корейская кухня

Дальневосточная кухня

Все рецепты смотрите в рубрике “Всякому нужен и обед, и ужин”.

Источник:

1. Константинов А. А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). – Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. – 256 с: с ил.