Засолка разных грибов в домашних условиях

Засолка грибов – самый распространённый способ их консервирования и, пожалуй, самый древний. Солили и солят грибы по-московски, по-волжски и пр. Однако все старые рецепты разнятся лишь количеством соли и временем вымачивания грибов. И это понятно, специй раньше не было и грибы хранили в погребах. К тому же предпочитали солить пластинчатые грибы.

Как бы то ни было, солят практически все виды грибов, как пластинчатые, так и трубчатые. Более того, у каждой хозяйки свой (лучший) рецепт приготовления солёных грибов. Засолка производится с вымачиванием или отвариванием, сухим посолом или в рассоле. Кстати, засаливать грибы принято только у нас, в России.

Засолка по видам и сортам

У заготовителей принято солить грибы по видам и сортам. Грибы мы приносим домой корзинками и они у нас чаще всего разномастные и разносортные. Поэтому это правило заготовителей я нарушаю часто.

И если у нас в корзинах немного волнушек, немного груздей и немного солюшек, все перечисленные грибы я буду солить в одной посуде. Это о видах, а с сортами и того интереснее.

Соленые рыжики

Соленые рыжики подразделяются на два сорта: грибы первого сорта должны иметь шляпку диаметром до 4 см и ножку длиной до 2 см; второго сорта – шляпку до 7 см и ножку до 3 см. К сожалению, рыжик – редкий гриб в Хабаровском крае.

Белые соленые грибы

Соленые белые грибы подразделяются на два сорта. У первого сорта диаметр шляпки должен быть около 4 см, а длина ножки – 2 см. У второго сорта диаметр шляпки около 7 см, а длина ножки – 3 см. К слову сказать, некрупные белые грибы солят вместе с ножками, т. е. ножки при засолке не отделяют от шляпок.

Грузди солёные

Солёные грузди всех видов, кроме чёрного, тоже подразделяются на два сорта. К первому сорту относятся грибы с диаметром шляпки до 5 см и длиной ножки до 2 см; ко второму — соответственно 9 см и 3 см.

Чёрный груздь для засолки берут с диаметром шляпки до 9 см и длиной ножки до 1,5 см. Солёные чёрные грузди приобретают тёмно-вишневый цвет.

Самые вкусные из солёных груздей – груздь настоящий и представительный груздь. Хотя кто-то может со мной и не согласиться. Как говорится, дело вкуса.

Соленые волнушки и белянки

Волнушки и белянки для засолки должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку длиной не более 1 см. Отделенные от шляпки ножки грибов не засаливают (исключение – ножки рыжиков).

Редкий год белянок в лесу больше, чем волнушек, поэтому волнушки и белянки солю вместе. К тому же в этом засоле могут оказаться и одиночные грузди, и одиночные сыроежки. Мимо молодых сыроежек с выпуклой шляпкой пройти невозможно.

Соленые подосиновики

Подосиновики хороши для всех видов обработки. У соленых подосиновиков диаметр шляпки не должен превышать 6 см, а длина ножки – 2 см.

Соленые подберезовики

У соленых подберезовиков диаметр шляпки также не должен превышать 6 см, а длина ножки – 2 см. Но! Подберезовик – гриб скоропортящийся, редко встретишь молодые крепкие подберезовики. В связи с тем, что при термообработке грибы становятся еще мягче, подберезовики не солим.

Солёные сыроежки

К сыроежкам относятся также подгруздок белый (сыроежка приятная), подгруздь чёрный (чёрная сыроежка) и валуй. Солёные белые и чёрные подгруздки, а также валуй должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку не более 1 см. Прочие сыроежки требуют либо бланширования, либо отваривания (если они имеют едкую мякоть) и заготавливаются со шляпкой до 5 см в диаметре и ножкой до 1 см.

Солят также опята (шляпка диаметром не более 4 см и ножка до 2 см в длину); лисички (шляпка – до 6 см в диам. и ножка – до 2,5 см), зеленушки и рядовки (шляпка – до 7 см в диам. и ножка – до 1 см). Вот, пожалуй, и всё о грибах и размерах грибов, идущих в засолку.

Виды грибов с пресным вкусом можно солить сухим посолом или в рассоле. Млечники и сыроежки с острым вкусом обязятельно вымачивают или отваривают и только после этого солят либо сухим посолом, либо в рассоле.

Подготовка грибов и тары к засолу

В домашних условиях грибы, как правило, солят в небольших объемах – в стеклянных банках или эмалированных кастрюлях. Банки, кастрюли и крышки к ним тщательно моют и сушат. Не используйте старые пластмассовые крышки – они имеют свойство сохранять запахи; посторонний запах может перейти к грибам.

Предпочитаю стеклянные банки, потому что, во-первых, они хорошо моются, вдобавок их можно простерилизовать в духовке или микроволновке; во-вторых, в узкой посуде сок быстрее поднимается и покрывает грибы; в-третьих, мы храним банки с грибами в холодильнике – банки компактнее, чем кастрюли.

Нельзя солить грибы в оцинкованной или глиняной посуде. Лучше всего использовать бочку или кадку из лиственных пород деревьев (кроме осины) или ели (при наличии погреба, разумеется).

Сухой засол

Самый древний способ засолки грибов, при котором никакие специи кроме соли не используются. Грибы перед такой засолкой не моются, а тщательно и аккуратно очищаются ножом или щеткой, или тряпочкой. К слову сказать, грузди иногда бывают такими черными, что очистить их ничем невозможно. Можно только хорошо промыть в проточной воде.

Тогда, как вы сами понимаете, солить их придется другим способом. В сухой засол идут рыжики и молодые настоящие грузди, т. е. деликатесные грибы. Хотя, насколько я знаю, многие грибники солят таким способом все пластинчатые грибы.

Если вы используете сухой засол для горьких млечников, то соленые грибы будут готовы к употреблению не раньше, чем через 40-45 дней. Причем отсчет следует вести от даты последней закладки грибов. Строго говоря, грибы с ядовитым млечным соком (к примеру, волнушки, белянки и чернушки) лучше всего вымачивать или отваривать.

Первый слой соли насыпают на дно посуды. Очищенные грибы укладывают в тару пластинками вверх. Каждый слой (4-5 см) солят. Солят крепче, чем по вкусу. Если бы речь шла о еде, я бы сказала, что каждый слой грибов надо “пересолить” (только без фанатизма). Примерно 50 г соли на 1 кг грибов. С грибами, как с капустой: не досолишь – плохо, пересолишь – тоже нехорошо. Соль применима только та, которая пригодна для консервирования (см. на упаковке). Лучше всего использовать каменную. Сверху кружок и гнет (обязательно). В качестве гнета можно использовать банку с водой. Грибы должны дать сок (несколько см над грибами). Если этого не происходит, гнет надо увеличить.

Прочитайте обязательно!

При холодной засолке грибам нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при комнатной температуре. Если для рыжиков он длится около недели, то для настоящих и черных груздей – 3 недели. Только после этого срока грибы можно переносить в холодное помещение (или ставить в холодильник). Грибы должны находиться в теплом помещении не менее трех суток. В противном случае они будут несъедобны, придется их выбросить.

Кружок (или крышка) не должны плотно прилегать к стенкам тары. Иначе грибы “задохнутся” и начнут гнить. Гниение начинается тогда, когда аэробные молочнокислые бактерии в условиях недостатка кислорода погибают и сменяются гнилостными, анаэробными.

Время от времени проверяйте, есть ли в грибах рассол. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассол “ушел”, добавьте его (10–20 г соли на 1 л кипяченой воды).

Грибы в тару можно добавлять, просаливая каждый слой новых грибов. Преимущества сухого посола: сохраняется естественный цвет и аромат грибов. Соленые грибы лучше всего хранить в холодильнике при t 5-10 °С. Если есть холодный подвал, то в подвале.

Засолка грибов холодным способом

Холодная засолка подразделяется на холодную засолку без вымачивания и холодную засолку с вымачиванием. Не вымачивают грибы, не обладающие горьким или жгучим вкусом (например, рыжик, подгруздь белый, млечник молочай и негорькие сыроежки).

В обязательно порядке вымачиваются волнушки и белянки; грузди – дубовый, пихтовый, тополевый, черный, представительный и др.; млечники – жгучий, оранжево-охристый, беззоновый, влажный, лиловатый, скрипица и пр. Как видите, проще назвать грибы, которые вымачивать не надо. Кстати, среди сыроежек очень много горьких – такие тоже надо вымачивать.

Холодная засолка без вымачивания

Если принесенные из леса грибы очень грязные, щетка и тряпочка тут не помогут. Приходится не только ножом скоблить, но еще и промывать грибы. Сухой посол по понятным причинам уже не получится, зато подойдет холодная засолка без вымачивания.

Грибы после промывки выложить в сито или дуршлаг – дать стечь воде (или промокнуть влагу салфетками). Отжимать грибы нельзя – изменяется структура и уходят полезные вещества. На дно посуды насыпать немного соли. Грибы укладывать слоями 5-6 см, пересыпая их солью и пряностями (на свой вкус). Используют листья хрена, дуба, вишни, смородины, дубовую кору, стебли укропа, черный перец горошком, чеснок и пр. – выбор за вами.

Я использую только корень хрена (стружку), перец горошком и семена укропа, причем как при холодном, так и при горячем засоле. Соль – 50 г на 1 кг свежих грибов. Последний слой тоже пересыпается солью и специями, сверху кружок (тарелка) и гнет (банка с водой). Если емкость большая, грибы можно добавлять не один раз. Через 40 дней (считать от последней закладки) грибы готовы. Когда грибов немного, все пластинчатые грибы солю вместе.

Холодная засолка с вымачиванием

Подготовленные млечники (грузди, подгруздки, волнушки и пр.) и едкие сыроежки залить холодной подсоленной водой и оставить так на 2-3 дня. Воду менять не реже двух раз в сутки.

Вымочку необходимо производить при низкой температуре в помещении, защищенном от солнца. Иначе при теплой погоде и на воздухе грибы окислятся. Если такие грибы засолить, то процессы брожения будут продолжаться и после засолки. Засоленные закисшие грибы не пригодны в пищу, т. к. под влиянием распада белковых и других органических соединений в них образуются ядовитые вещества. После вымачивания грибы промыть и дать стечь излишней влаге.

На дно чисто вымытой посуды (лучше эмалированной) положить слой соли, а затем выложить грибы шляпками вниз, слоями по 5-7 см. Каждый слой грибов пересыпать солью (из расчета 50 г на 1 кг грибов), можно добавить пряности. Многие грибники пряности категорически не признают, а вы решайте сами – нужны вам пряности в грибах или нет. Попробуйте оба варианта, потому что другого способа разобраться в этом вопросе нет. Повторюсь, вкусы у всех разные.

Заполнив тару, положите на грибы деревянный кружок (или тарелку) с грузом (можно булыжник, только не известковый, не кирпич и не металлический предмет). Подойдет стеклянная банка или пластиковая бутыль с водой. Не будете же вы дома камни хранить?

Через несколько дней грибы осядут и тогда можно будет добавить еще порцию грибов и пересыпать их солью и специями. Слои добавляются до тех пор, пока посуда не наполнится (до верха лучше всего оставить 3-4 см). Рассол всегда должен выступать над грибами. Через 1,5 месяца грибы будут готовы.

Засолка грибов горячим способом

Почистить и, если потребуется, промыть грибы. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, посолить (1 ст. л соли с горкой на 10 л кастрюлю ) поставить на огонь и довести до кипения. Грибы не мешать пока не закипит вода, а лишь слегка притапливать шумовкой. После закипания варить 10-15 минут осторожно снимая пену. Откинуть грибы в дуршлаг и сразу промыть их холодной водой.

При засолке всегда использую специи: корень хрена (стружка), перец черный горошком и укроп (зонтики или семена). Другие специи считаю лишними. И, к слову сказать, я уже давно ни с кем не спорю на эту тему — “о вкусах не спорят”.

Грибы укладываю слоями (без давления), пересыпая их перцем, «струганым» хреном, зонтиками укропа (или семенами укропа). Если укладываю грибы в стеклянные банки, то до “плечиков”. Именно укладываю, а не трамбую!

Заливаю холодным рассолом – 1,5 литра родниковой воды + 2 ст. ложки соли с горкой (примерно 70 г). Рассол не кипячу, просто размешиваю соль в воде до полного растворения. Чтобы грибы не всплывали и не окислялись, придавливаю их полиэтиленовой крышкой. Если такую крышку чуть согнуть, она легко входит в банку и распрямляется на уровне “плечиков”, тем самым придавливая грибы. Закрываю крышкой (не закатываю!). Использую каменную соль. К слову сказать, и огурцы, и капусту, и рыбу солю только такой солью.

Если укладываю грибы в пластиковый контейнер, то заполняю 4/5 объема грибами и заливаю таким же холодным рассолом. Сверху кладу плоскую тарелку без груза. Закрываю крышкой. Храню в холодильной камере при t 5 °С. Грибы будут готовы через месяц. Волнушки в таком режиме хранятся 8 месяцев, грузди — до двух лет. В нашем доме соленые грибы так долго не хранятся, съедаем гораздо раньше.

О чем нельзя забывать

После засолки грибов всегда остается рассол. Не спешите от него избавляться. В результате процесса брожения (а он неизбежен) образуюся газы. Если недосмотреть, то они выдавят рассол из банки. Чтобы этого не случилось, банки время от времени вынимаю из холодильника, открываю и покручиваю их в разные стороны. Газы выходят – расол добавляется. Проще с кастрюлями и пластиковой тарой. Там для выхода газов нужно слегка придавить тарелку (или кружок). Если требуется, надо добавить рассол. Как только грибы перестанут “бродить”, за них можно уже не беспокоиться.

Почему я выбираю горячий способ засолки грибов

Вы, наверно, уже догадались, что горячая засолка у меня в приоритете. И тому есть причины. Сами по себе грибы содержат различные вещества, способные вызвать расстройства пищеварения. Речь в данном конкретном случае не о ядах, а о том, что грибы – пища тяжелая. Усугубляет этот факт то, что грибы растут на почве, где немало микроорганизмов различного свойства. Поэтому, как мне кажется, грибы нужно промывать и обязательно термически обрабатывать.

К тому же при горячей засолке все процессы под контролем. Если при холодной засолке замачиваешь грибы вечером, а утром уходишь на работу – считай, что грибы пропали. В квартире, на балконе или лоджии при высокой температуре грибы даже за ночь могут приобрести неприятный запах, от которого не избавиться. А если вода в грибах не меняется 8 часов?! Не лучше ли просто отварить грибы перед засолкой?

Обычно за грибами мы ходим вдвоем, т. е. приносим 2 корзины грибов. Где-то в два часа дня выходим из леса, добираемся до дома к 3-4 часам дня. Вечернего времени хватает на то, чтобы перебрать, отварить и засолить грибы. Однако вы вправе испробовать все способы засолки грибов и выбрать для себя лучший. Дерзайте!

Засолка шляпок (рецепт моей бабушки)

В ход идут небольшие шляпки белых, крепких подберезовиков и подосиновиков.

Если шляпок одного вида много, то солю по видам. В противном случае в баночку попадают шляпки разных грибов, и поверьте, они также будут вкусны!

Используется горячий способ засолки: шляпки отвариваются (минут 5), промываются холодной водой, укладываются в стеклянные банки со специями, заливаются холодным рассолом. Закрываются полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками, хранятся в холодильнике. Не забывайте контролировать процесс брожения. Через недели 2-3 можно пробовать!