Из амурской рыбы можно приготовить все

Из амурской рыбы можно приготовить все, что угодно Всякому нужен и обед, и ужин

Теперь в наших магазинах можно найти десятки видов рыб с экзотическими названиями и астрономическими ценами на них. Можно подумать, что мы живем не на Амуре, а где-нибудь в пустыне Сахара. Уж кто-кто, а амурчане рыбу ловят и точно знают, что из амурской рыбы можно приготовить даже деликатесные блюда.

К сожалению, многие традиционные виды амурских рыб стали недоступны для широкого потребления. Остались еще кета и горбуша, лещ и сазан, верхогляд и щука, толстолобик и чебак, карась и конь, минога и др. рыбы. Будем рачительны — будет у нас возможность приготовить из амурской рыбы все, что душе угодно.

Все амурские рыбы с иллюстрациями представлены в статье «Список рыб бассейна реки Амур (обновляемый)». Самый полный список рыб бассейна р. Амур на сегодняшний день.

Что нужно знать, чтобы правильно выбрать способ приготовления амурской рыбы

Прежде всего надо иметь представление о строении и особенностях мяса рыбы. Все рыбы Амура делятся на костистые, хрящекостные и миноги. Основная масса — костистые рыбы, у которых внутренний скелет окостенел полностью. У хрящекостных рыб (из семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хряща, а голова — из хрящей и костей. У миног позвоночник заменяет упругий стержень — хорда (спинная струна).

Съедобными считаются мясо рыбы, ее икра, молоки и печень. Несъедобными — голова, кости, плавники, кожа, чешуя и внутренности. Хотя такое деление очень условно, потому что вместе с мясом рыб обычно съедается и кожа, а в консервах — даже и кости. К тому же при варке бульонов для супов и приготовлении заливных блюд используется как голова, так и кости, и плавники, и даже чешуя рыб.

Белки, жиры, витамины и минеральные вещества

Самое ценное из всего перечисленного — это мясо рыбы, состоящее из полноценных белков и легкоусвояемых жиров; к тому же оно содержит значительное количество витаминов и минеральных веществ. Ценнее только икра осетровых и лососевых рыб.

Содержание соединительной ткани в мясе рыбы, состоящей из неполноценных белков коллагена и эластина, не более 2-5%. Причем соединительная ткань у рыбы имеет более простое строение, чем у мяса животных. В связи с этим время тепловой обработки рыбы составляет не более 15 мин.; потеря массы в два раза меньше, чем у мяса; консистенция готовой рыбы более сочная и нежная.

Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове и во внутренних органах (чаще всего в печени), или густо их обволакивает. Содержание жира в рыбе — один из главных показателей ее пищевой и энергетической ценности. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, среди которых — линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин F).

Высокое содержание этих веществ обусловливает легкоплавкость жира рыбы и хорошую усвояемость по сравнению с жиром говядины, баранины или свинины. Очень велико значение рыбьего жира как источника жирорастворимых витаминов А, D и Е, которые в других продуктах содержатся в незначительных количествах.

Жиры рыбы недостаточно стойки при длительном хранении. Они способны окисляться и расщепляться, приобретая посторонние запах и вкус. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности, недолго хранившиеся, у которых жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей (как, например, у осетровых). Мясо тощих рыб, а также рыб, у которых жир сосредоточен во внутренних органах, в готовом виде получается сухим и жестким.

Как выбирать рыбу в магазине и на рынке

Если вы не ловите амурскую рыбу, можно приобрести ее в магазине или на рынке. В продаже есть живая и охлажденная рыба, мороженая, соленая и копченая, а также рыбные полуфабрикаты. Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен.

Доброкачественная охлажденная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры.

Рыба, замороженная сразу после вылова, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе разных рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

Подготовка амурской рыбы для варки или жарения

Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого выкладывают рыбу на некоторое время в холодильную камеру. Не рекомендуется оттаивать рыбу в воде, тем более в теплой. При таком способе оттаивания рыба будет дряблой и невкусной.

Как правильно разделать рыбу

Разделывают рыбу в зависимости от видовой принадлежности, а также от того, какие блюда собираются из нее приготовить. К примеру, рыбу с чешуей сначала чистят. Разделывать рыбу лучше в перчатках. Прихватив голову полотенцем, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове (или вырезают его). После этого ножом или рыбочисткой очищают рыбу от чешуи по направлению от хвоста к голове.

Затем потрошат. Некоторые виды рыб (например из семейства карповых), потрошат через брюшко. Сделав продольный разрез на брюшке от анального отверстия к голове, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если повредить желчный пузырь, то разлившаяся желчь безнадежно испортит рыбу. Те части, на которые попала желчь, придется вырезать и выбросить. Присыпание мест разлива желчи большим количеством соли не всегда «реанимирует» рыбу. Готовая рыба все равно будет горчить. Следом вынимают остальные внутренности и жабры. Пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль.

Хищных рыб, таких как судак, верхогляд и др., лучше потрошить через спинку, т. е. разрезать ножом вдоль позвоночника от затылочной части головы к хвосту. При таком способе кишечник рыбы не повреждается, и его аккуратно удаляют бумажной салфеткой. Затем тщательно удаляют почки — багровые тяжи, идущие вдоль позвоночника. Если для готовки требуется филе, то вырезают позвоночник и ребра. Такое филе можно жарить, солить, делать из него фарш. После потрошения рыбу не моют, а протирают бумажным полотенцем. Если собираетесь отваривать, мыть рыбу надо обязательно.

Рыбу разрезают на куски или готовят целиком. К примеру, некрупную рыбу можно целиком запечь на гриле или пожарить на сковороде. Голову, хвост, плавники и кости крупной рыбы, как уже говорилось, используют для приготовления бульона. При этом из голов обязательно удаляют жабры.

Особенности разделки амурской рыбы

Сома перед потрошением скоблят ножом под струей воды до тех пор, пока кожа не станет светлой. Это позволяет избавиться от запаха тины. Хотя амурские сомы, пойманные на течении, тиной не пахнут.

С налима, если рыба подготавливается не для копчения, а для жарки и т. п., необходимо удалить кожу. Причем кожа хорошо снимается с целого крупного налима, или нарезанного на порционные куски. Мелкого лучше засолить и закоптить. К слову сказать, многие жарят и запекают налима с кожей — это дело вкуса.

Отваривать, готовить на пару или жарить?!

Как отварить рыбу

Отваривание — самый простой способ приготовления рыбы. Головы, хвосты и другие обрезки для бульона или ухи промывают холодной водой, выкладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Бульон для ухи доводят до кипения, процеживают и, вновь доведя до кипения, вкладывают в него порционные куски рыбы. Варят 15 минут.

Картофельная запеканка с кетой

Для вторых блюд рыбу отваривают целиком или кусками. Закладывают в кипящую воду с предварительно опущенными туда луком, лавровым листом и морковью. Готовность рыбы при варке проверяют, прокалывая ее тонкой деревянной шпажкой. Если сварилась, то шпажка легко входит в мякоть рыбы. В случае, когда при варке необходимо удалить запах рыбы, в кипящий бульон вливают 50 мл водки.

Отварная рыба подается как горячей, так и холодной. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен или др. готовые соусы. Подходит и для картофельной запеканки с рыбой.

Приготовление амурской рыбы на пару

Рыбу на пару готовят с небольшим количеством воды. Такой способ хорош для приготовления филе судака, сома, щуки, налима, кеты и горбуши. Вместо воды для варки на пару лучше брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Готовят его из головы, хвоста и плавников. При этом удаляют жабры и хорошо промывают кости. Варят в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон нужно процедить.

Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд на решетку пароварки, солят, перчат. Варят при закрытой крышке. Рыба, приготовленная на пару, вкуснее отварной, т. к. в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. К тому же такая рыба ароматнее. Из оставшегося после варки бульона готовят соус, с которым рыбу подают на стол.

Как жарить рыбу

Рыбу жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Обжаривают до образования золотистой корочки сначала одну, а затем другую сторону. Современные сковороды с антипригарным покрытием позволяют значительно уменьшить количество масла, используемого при жарке. Чтобы рыба при готовке сохраняла форму, ее панируют в муке, крахмале, манке или сухарях.

Особенности приготовления амурской рыбы

Амурскую рыбу, как впрочем и любую другую, варят, жарят, готовят на пару, а также припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости); запекают в духовке; готовят из нее первые и вторые блюда; вкуснейшие закуски. Котлеты рыбные из амурской рыбы — вообще отдельная тема!

Отваривать можно практически любую амурскую рыбу. Однако для того, чтобы получить блюдо отличного качества, приходится учитывать специфические особенности рыбы. К примеру, известно, что корюшка, лещ, сазан и карась значительно вкуснее и аппетитнее в жареном виде.

Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при готовке рыб со специфическим вкусом и запахом. Пожалуй, более других это замечание относится к миногам. Илистый привкус, который иногда ощущается в отварных крупных щуках и сомах можно смягчить. Для этого при варке добавляется огуречный рассол или кожица соленых огурцов. При варке любой рыбы для запеканок добавляю чищенную головку лука и целую морковь. Если есть под рукой, то и коренья петрушки.

Разумеется, все любят жареную амурскую рыбу. Жареные караси и корюшка, пожалуй, на первом месте. Рыбу можно жарить как в малом количестве жира, так и во фритюре. Во фритюре хорош судак и сом (филе д. б. без костей). При этом способе рыбу, нарезанную порционными или более мелкими кусками, опускают в сильно разогретый жир. Так можно приготовить и мелкую рыбу целиком, например, корюшку.

Из амурской рыбы можно приготовить все, что угодно
Щука в длину на противне не поместилась, пришлось завернуть в «дугу»

Запекать можно любую рыбу с соусом и без, с овощами и без них. Для этой цели используют сырую, а также предварительно отваренную или обжаренную рыбу. Вкусные запеченные блюда получаются из щуки, сома, леща, сазана, сига, кеты и горбуши.

Стоит ли тушить амурскую рыбу

Амурскую рыбу тушат, но значительно реже. Тушение способствует полному размягчению продуктов. Ткани рыбы мягкие и она, как правило, не нуждается в тушении. Хорошо тушить соленую рыбу (предварительно вымоченную). В этом случае она станет сочной и останется плотной. Будет напоминать готовые рыбные консервы в томате. Тушится с добавлением моркови, репчатого лука, томат-пюре и растительного масла. Чаще всего так готовят соленую кету. Рыба под маринадом — блюдо незатейливое, но очень вкусное.

Рыбные супы и уха из амурской рыбы

Чуть не забыла о рыбных супах и ухе из амурской рыбы. Об этом, пожалуй, по списку, а первыми в этом списке будут косатка и плеть. Почему?! Вы удивитесь, да и меня тоже озадачил запрос посетителей: что можно приготовить из косатки?

Блюда из сырой амурской рыбы

Во первых, тала — блюдо коренных народов Приамурья. Кого ученые относят к коренному населению Приамурья я уже писала. Во-вторых, ХЕ (корейская кухня). Больше, пожалуй, и не знаю.

Заключение

О приготовлении блюд из амурской рыбы можно писать бесконечно. Как видите, даже обзорная статья получилась большой. Почти все рыбные блюда можно отнести к блюдам «быстрой кухни». Приготовление рыбных супов, отварной и припущенной рыбы занимает гораздо меньше времени, чем приготовление мяса (я не имею в виду полуфабрикаты).

Блюдам дальневосточной кухни посвящена отдельная статья. Ведь тала и ХЕ из свежей рыбы также вкусны и любимы амурчанами. Статья со временем будет дополнена новыми ссылками. Так что возвращайтесь!

Литература:
  1. Книга о вкусной и здоровой пище. — Москва: Издательство «Э», 2016. — 416 с.: ил. — (Подарочные издания. Кулинария).
  2. Константинов А. А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). — Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. — 256 с: с ил.
Оцените статью:
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Личное Пространство
Добавить комментарий

30 ÷ = 30

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять