В последние годы здоровому, рациональному питанию, внимания уделяется много. Подразумевается в связи с этим и активное использование дикоросов для производства пищевых продуктов. Дикоросы богаты не только разнообразными витаминами, минеральными солями, но и др. физиологически активными веществами. В районах Сибири, ДВ: папоротник орляк, страусник обыкновенный (страусопёр обыкновенный, или германский). В народе – чёрный папоротник.
Папоротники – ранние дикорастущие виды. У них довольно непродолжительный период пребывания в физиологической фазе, соответствующей потребительской (съёмной) стадии развития. Проще говоря, папоротники только в молодом возрасте пригодны к заготовке. Страусник обыкновенный собирают в мае. Время сбора не определяется точной датой, оно напрямую зависит от погоды. Однако время сбора определяет качество сырья. Чуть опоздаете и страусник потеряет пищевую ценность. Неправильно засолите – не сохранит полезные свойства.
Молодые рахисы не только солят, их маринуют, сушат, замораживают и готовят свежими. Первое упоминание об использовании в пищу страусника относится к XVIII веку. В то время он являлся традиционным продуктом и составлял основу весеннего рациона индейцев Канады; готовили рахисы, обжаривая на горячих камнях, покрывая их ветками. Позднее папоротник стали употреблять в пишу и колонисты Северной Америки. В настоящее время этот вид пользуется стабильным спросом на рынках Канады, а так же Вермона, Нью-Гемпшира, Мэна и Бостона (США). Популярен страусник в Корее и Японии. В Норвегии его использовали в пивоварении.
Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris (L.) Tod.)
Растение до 1.5 м высотой, с толстым коротким корневищем и воронковидной розеткой из довольно многочисленных, отмирающих на зиму вай, самые внутренние из которых спороносные. Черешки более чем в 5 раз короче пластинки, в нижней части тёмно-бурые, более-менее покрытые ланцетно-яйцевидными бурыми, в средней части и близ основания более тёмными чешуями, выше обычно без чешуй и волосков.
Пластинки вегетативных вай ланцетные, очень постепенно и сильно суженные к основанию, дважды перистораздельные; ось их лишь близ верхушки крылатая, без чешуй, но нередко слабоволосистая. Перья от ланцетно-линейных, более длинных до более-менее яйцевидных самых нижних, перистораздельные на 3/4-4/5 расстояния от верхушки пёрышек до средней жилки, все сидячие. Пёрышки (доли второго порядка) широкопродолговатые, тупые, в верхней части мелко- и туповато-зубчатые до почти цельнокрайных, сверху голые, снизу близ оси перьев слабоволосистые.
Спороносные вайи образуются позднее вегетативных, с более-менее сжатой перисторассечённой пластинкой 20-50 см длиной и коротким черешком; перья их узколинейные, 3-5 см длиной, с загнутыми на нижнюю сторону краями, немного перетянутые, позднее буреющие. Сорусы продольно сливающиеся друг с другом, прикрытые завёрнутым краем перьев и очень тонким индузием.
Распространение
Кор. (близ пос. Тиличики), Охот. (редко, на сев. до пос. Таватум), Даур., Камч., Сев.-Сах., Верхне-Зей., Нижне-Зей., Бур., Амг., Уссур., Южно-Сах., Южно-Кур. – В различных лесах, среди куст. на лесных полянах, в зарослях прибрежного высокотравья. – Общ. распр.: Евр. ч., Кавк., Зап. и Вост. Сиб. (юг); Сканд., Атл. и Ср. Евр., Средиз., Монг., Яп.-Кит., Сев. Ам. – Описан из Европы.
Где искать страусник обыкновенный
Страусник обыкновенный растёт в тенистом лесу, на богатых почвах, его можно найти на дне оврага, около ручьёв и на берегу небольших речек в зарослях прибрежных кустарников. Гораздо реже встречается на открытых местах – опушках и каменистых россыпях. В окр. г. Комсомольск-га-Амуре не встретить таких зарослей страусника, как, к примеру, на юге ДВ и Сахалина, где имеются заросли производственного масштаба. Однако отдельных любителей устроят и небольшие заросли.
Какие рахисы собирать
В пищу пригодны молодые рахисы. Разные источники указывают разную длину собираемых в пищу побегов – от 10 до 20 см. Однако согласно ТУ 9769-001-50571074-05 “заготовке подлежат только неспороносные молодые улиткообразно скрученные листья в период, когда высота черешка от земли до скрученных листовых пластинок не превышает 3 см”.
После сбора страусник даёт новые вайи. Тем не менее, срезать сразу все побеги можно только со старых кустов. С молодых кустов можно брать не более половины рахисов. В противном случае куст не восстановится. К слову сказать, даже у самого крупного растения не бывает больше 10 побегов.
Рахис при заготовке должен ломаться с хрустом. Если рвётся, значит, перезрел. Такой рахис в пищу не употребляют. С момента сбора до переработки должно пройти не более 4 часов. Рахисы быстро грубеют и становятся несъедобными.
Папоротник можно сравнить с условно-съедобными грибами. Сырым его есть нельзя, он содержит горечь. Перед употреблением папоротник либо отваривают, либо засаливают. Кстати, страусник и орляк заметно различаются по вкусу. Орляк больше напоминает грибы, а страусник – цветную капусту, чуть сладковатый на вкус и очень сытный (как солить страусник).
Источники:
- Сосудистые растения советского Дальнего Востока. Том 5 / Отв. ред. С. С. Харкевич. – СПб.: Наука, 1991. – 300 с.
- И. Э. Цапалова, Н. Н. Печурина. Сохраняемость солёного полуфабриката страусника обыкновенного. Техника и технология пищевых производств, 2011, vol. 22, no. 3, pp. 42-45.
- Страусник обыкновенный – Matteuccia struthiopteris – Описание таксона – Плантариум.
