Тала – блюдо коренных народов Приамурья

Тала – одно из самых известных блюд коренных малочисленных народов Приамурья. Готовят её как из мороженой рыбы осетровых или лососёвых пород (кета, горбуша, кижуч, голец и др.), так и из другой крупной амурской рыбы. Рецепты, которые я приведу в этой статье, – не догма. Найдётся немало оппонентов, которые уверены, что именно они готовят талу лучше других.

Когда-то талу готовили только зимой. На зимней рыбалке на льду рыба замерзала довольно быстро. Проголодавшись, рыбаки очищали мороженую рыбу от кожи, нарезали тонкой стружкой, макали в соль и ели. Тала давала рыбакам энергию и согревала (как ни странно это звучит). Напомню, что раньше основными продуктами питания коренных народов Приамурья были рыба и мясо.

Сейчас в каждом доме холодильники и можно готовить талу как зимой, так и летом. Рыба должна промёрзнуть не менее 48 часов (при t не выше -18 °С). Это гарантия того, что в ваш организм никакие паразиты не попадут. Таковы реалии современной жизни.

Тала из лососёвых или осетровых пород рыб по-нанайски с русским акцентом

С мороженой рыбы нужно снять кожу вместе с чешуей. Для этого сначала сделайте продольный подкожный надрез вдоль верхнего края спины. Если не дадите рыбе оттаять, то времени на обдирку шкуры уйдет мало (1-2 мин.).

Острым ножом нарежьте филе тонкой стружкой. Можно нарезать рыбу сначала пластами, а затем пласты – соломкой. Поскольку нож острый, филе срезайте осторожно, чтобы в талу не попали кости.

Выложить в глубокую тарелку. Посолить, поперчить, добавить лук, нарезанный полукольцами, сбрызнуть 6 %-м уксусом. Перемешать и выставить на мороз на 30 мин. Можно сразу приступать к еде. Смею вас уверить, очень многих подтаявшая рыба не смущает.

Строго говоря, лучше всего быстро нарезать рыбу и, если она хотя бы чуть-чуть подтаяла, отправить её в морозилку до полного замерзания. Вынуть перед подачей на стол, заправить луком, солью и перцем, сбрызнуть уксусом. Быстро и аккуратно перемешать. Попробуйте, вам может очень понравиться это блюдо.

Многие любители талы (мы в том числе) используют для приготовления талы и хе (корейское блюдо) не уксус, а уксусную кислоту (т. е. 70 % пищевую уксусную кислоту). НО! С кислотой надо быть предельно осторожным! Причём используют её вместо уксуса для того, чтобы тала не “поплыла”. Добавляют в очень малых количествах.

Когда талу заправляют уксусом, в тарелке появляется жидкость (“сок”, если хотите) – совершенно лишний, как мне кажется, ингредиент. Кстати, нанайцы уксус в талу не добавляют. С уксусом готовят талу только русские, хотя тоже не все. Вместо лука можно добавить черемшу. Выбирать вам. О вкусах, как говорится, не спорят!

Впрок талу не готовят. Готовьте столько, сколько съедите за один раз. Все блюда любой национальной кухни со временем претерпевают некоторые изменения. Талы новые веяния, пожалуй, не коснулись, или почти не коснулись. Кстати, если вам понравится тала, то понравится и хе, которое также готовится из сырой рыбы.

Картофельная тала по-нанайски (дудуэсэ талани)

Это блюдо древним назвать нельзя, поскольку картошку в нанайской кухне стали использовать с появлением в Приамурье пришельцев. К тому же питание современной нанайской семьи мало чем отличается от питания русского населения, проживающего в той же местности.

Картофельная тала с солёной кетой

Пропорции: 1 кг картофеля, 300 г отмоченной солёной кеты, 1 головка лука, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу). Опустить его на несколько минут в кипящую слабосолёную воду. Картофель не должен свариться до готовности и рассыпаться. Затем откинуть на дуршлаг. В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную солёную кету, добавить рыбий жир или растительное масло. В качестве приправы традиционно используют дикий лук или черемшу.

Картофельная тала по-нанайски на мой лад

В составе моего рецепта нет других ингредиентов, но немного изменены пропорции и порядок приготовления блюда. Во-первых, я не готовлю талу в таком объёме. Делаю столько, сколько семья может съесть за один раз. Прикидываю сколько солёной рыбы и картофеля мне понадобится. Ведь картофельную талу можно подать и как салат, и как основное блюдо. Зависит от вашего настроения и ваших кулинарных пристрастий.

Во-вторых, мы уже давно не солим кету целиком. Мы её замораживаем, а потом по мере надобности я её разделываю (снимаю кожу, удаляю кости) и засаливаю кету в растительном масле.

Перед приготовлением талы достаю нужное мне количество солёного филе и нарезаю кубиками в глубокую тарелку. В эту тарелку я сначала выложу лук, а потом добавлю картофель.

Если лук некрупный, нарезаю его тонкими полукольцами. Если крупный, то половинку лука разрезаю вдоль на 3-4 части, а затем уже нарезаю поперёк. Крупные куски лука в картофельной тале мне не нравятся. Заправляю кету луком и растительным маслом, как правило подсолнечным, и отправляю в холодильник.

Чищу картофель. Натираю его на тёрке для корейской моркови, заливаю холодной водой. Когда вода помутнеет, сливаю и заливаю новой ещё раз (минут на 15). Так избавляются от лишнего крахмала. В кипящую несолёную воду (соль даст кета) опускаю натёртый картофель. Помешивая довожу до кипения и кипячу буквально минуту.

Картошка полусырая, но вкусная и хрустящая. Готовность можно определить по вкусу. Это я к тому, что картофель у каждого в доме разный. Мой – быстро разваривается. Следовательно, варка может длиться от 1 до 5 минут. Сварили – быстро откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Когда стечёт, перемешайте с кетой и луком, поперчите. Добавьте растительное масло, если потребуется. Картофельная тала готова, можно подавать её на стол.

Ещё один рецепт картофельной талы по-нанайски (дарбиту, или дарбитун)

Пропорции: 7 шт. картофеля, 500 г сырокопчёной (или вяленой) кеты, 1 головка репчатого лука, соль и перец по вкусу. Причём шкуру с кеты снимать не нужно.

Кету нарезать тонкой соломкой вместе со шкурой. Лук – мелкими кубиками. Кету обжаривать в сковороде на растительном масле до тех пор, пока рыба не потеряет цвет (побледнеет). Лук также лучше обжарить отдельно до золотистого цвета.

Картошку приготовить, как в предыдущем рецепте, но не промывать холодной водой. Смешать горячий картофель с обжаренными кетой и луком. Подавать в горячем виде.

Картофельный тола (картошк толани) по-ульчски

Пропорции: 1 кг картофеля, 300-350 г солёной кеты, жир. Приправы по вкусу.

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу) и опустить его на несколько минут в кипящую слабосолёную воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна вариться до готовности). В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную солёную кету, добавить рыбий или растительный жир и нагреть до кипения. Подавать в горячем виде. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу.

Из национальной кухни нивхов: картофельный тола (картошк талк)

Очищенный и вымытый картофель нарезать соломкой, сварить в воде без соли (варить непродолжительное время, чтобы картофель не разварился). Воду слить. Затем нарезать мелкими кусочками головные хрящи солёной кеты (можно горбуши). Всё это смешать, добавить нарезанный лук или черемшу, залить рыбьим жиром.

Источники:

1. Константинов А. А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). — Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. — 256 с: с ил.
2. Рецепт выходного дня от Леонида Сунгоркина: Блюда нивхской и нанайской кухонь – AmurMedia. Фото поста: А. Мельник