Тала — блюдо коренных народов Приамурья

Всякому нужен и обед, и ужин

Тала — одно из самых известных блюд коренных малочисленных народов Приамурья. Готовят ее, как правило, из мороженой рыбы осетровых или лососевых пород (кета, горбуша, кижуч, голец и др.). Причем рыба замораживается целиком.

К слову сказать, когда-то талу готовили только зимой. На зимней рыбалке на льду рыба замерзала довольно быстро. Проголодавшись, рыбаки очищали мороженую рыбу от кожи, нарезали тонкой стружкой, макали в соль и ели. Тала давала рыбакам энергию и согревала (как ни странно это звучит). Напомню, что раньше основными продуктами питания коренных народов Приамурья были рыба и мясо.

Тала из лососевых или осетровых пород рыб по-нанайски

Сейчас в каждом доме холодильники и можно готовить талу как зимой, так и летом. Рыба должна промерзнуть не менее 48 часов (при t не выше -18 °С). Это гарантия того, что в ваш организм никакие паразиты не попадут. Таковы реалии современной жизни.

С мороженой рыбы нужно снять кожу вместе с чешуей. Для этого сначала сделайте продольный подкожный надрез вдоль верхнего края спины. Если не дадите рыбе оттаять, то времени на обдирку шкуры уйдет мало (1-2 мин.).

Острым ножом нарежьте филе тонкой стружкой. Можно нарезать рыбу сначала пластами, а затем пласты — соломкой. Поскольку нож острый, филе срезайте осторожно, чтобы в талу не попали кости.

Выложить в глубокую тарелку. Добавить лук, нарезанный полукольцами; посолить, поперчить, сбрызнуть 6 %-м уксусом; перемешать и выставить на мороз на 30 мин.

Строго говоря, лучше всего быстро нарезать рыбу и, если она хотя бы чуть-чуть подтаяла, отправить ее в морозилку до полного замерзания. Вынуть перед подачей на стол; заправить луком, нарезанным полукольцами, солью и перцем, сбрызнуть уксусом. Быстро и аккуратно перемешать. Попробуйте, вам может очень понравиться это блюдо.

Многие любители талы (мы в том числе) используют для приготовления талы и ХЕ (корейское блюдо) не уксус, а уксусную кислоту (т. е. 70 % пищевую уксусную кислоту). НО! С кислотой надо быть предельно осторожным! Причем используют ее для того, чтобы тала не «поплыла» и в очень малых количествах. Когда талу заправляют уксусом, в тарелке появляется жидкость («сок», если хотите) — совершенно лишний, как мне кажется, ингредиент. Выбирать вам. О вкусах, как говорится, не спорят!

Впрок талу не готовят. Готовьте столько, сколько съедите за один раз. Оставшуюся рыбину можно хранить в морозильнике, но не очень долго. Все блюда любой национальной кухни со временем претерпевают некоторые изменения. Талы новые веяния, пожалуй, не коснулись, или почти не коснулись.

Картофельная тала по-нанайски (дудуэсэ талани)

Это блюдо древним назвать нельзя, поскольку картошку в нанайской кухне стали использовать с появлением в Приамурье пришельцев. К тому же питание современной нанайской семьи мало чем отличается от питания русского населения, проживающего в той же местности.

Картофельная тала по-нанайски

Пропорции: 1 кг картофеля, 300 г отмоченной соленой кеты, 1 головка лука, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу). Опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Картошка не должна свариться до готовности и рассыпаться. Затем откинуть на дуршлаг. В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий жир или растительное масло. В качестве приправы традиционно используют дикий лук или черемшу.

Картофельная тала по-нанайски на мой лад

В составе моего рецепта нет других ингредиентов, но немного изменены пропорции и порядок приготовления блюда. Во первых, я не готовлю талу в таком объеме. Делаю столько, сколько семья может съесть за один раз. Прикидываю сколько соленой рыбы буду использовать при готовке. Ведь картофельную талу можно подать и как салат, и как основное блюдо. Зависит от вашего настроения и ваших кулинарных пристрастий.

Во-вторых, мы уже давно не солим кету целиком. Мы ее замораживаем, а потом по мере надобности я ее разделываю, удаляю кости и засаливаю кету в растительном масле. Перед приготовлением талы достаю нужное мне количество соленого филе и нарезаю кубиками в глубокую тарелку. В эту тарелку я потом добавлю и картофель. Если лук некрупный, нарезаю его тонкими полукольцами. Если крупный, то половинку лука разрезаю вдоль на 3 или 4 части, а затем уже нарезаю. Крупные куски лука в картофельной тале мне не нравятся. Заправляю кету с луком растительным маслом, как правило, подсолнечным и отправляю в холодильник.

Чищу картофель. Натираю его на терке для корейской моркови, заливаю холодной водой. Когда вода помутнеет, сливаю и заливаю новой еще раз (минут на 15). Так избавляются от лишнего крахмала. В кипящую несоленую воду (соль даст кета) опускаю натертый картофель. Помешивая довожу до кипения и кипячу буквально минуту. Картошка полусырая, но вкусная и хрустящая. Можно готовность определить по вкусу, Это я к тому, что картофель у каждого в доме разный. Мой — быстро разваривается. Следовательно, варка может длиться от 1 до 5 минут. Сварили — быстро откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Когда стечет, перемешайте с кетой и луком, поперчите. Добавьте растительное масло, если потребуется. Картофельная тала готова, можно подавать ее на стол.

Не могу не добавить. Талу коренное население Дальнего востока также готовит из сазана и щуки, из сига и пр. рыб. На свой вкус, разве может быть по-другому?!

Еще один рецепт картофельной талы по-нанайски (дарбиту, или дарбитун)

Пропорции: 7 шт. картофеля, 500 г сырокопченой (или вяленой) кеты, 1 головка репчатого лука, соль и перец по вкусу. Причем шкуру с кеты снимать не нужно.

Кету нарезать тонкой соломкой вместе со шкурой. Лук — мелкими кубиками. Кету обжаривать в сковороде на растительном масле до тех пор, пока рыба не потеряет цвет (побледнеет). Лук также лучше обжарить отдельно до золотистого цвета.

Картошку приготовить, как в предыдущем рецепте, но не промывать холодной водой. Смешать горячий картофель с обжаренными кетой и луком. Подавать в горячем виде.

Картофельный тола (картошк толани) по-ульчски

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу) и опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна свариться до готовности). В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий или растительный жир и нагреть до кипения. Подавать в горячем виде. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу.

Пропорции: 1 кг картофеля, 300-350 г соленой кеты, жир. Приправы по вкусу.

Из национальной кухни нивхов: Картофельный тола (картошк талк)

Очищенный и вымытый картофель нарезать соломкой, сварить в воде без соли (варить непродолжительное время, чтобы картофель не разварился). Воду слить. Затем нарезать мелкими кусочками головные хрящи соленой кеты (можно горбуши). Все это смешать, добавить нарезанный лук или черемшу и залить рыбьим жиром.

Литература:
  1. Константинов А. А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). — Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. — 256 с: с ил.
  2. Рецепт выходного дня от Леонида Сунгоркина: Блюда нивхской и нанайской кухонь — AmurMedia. Фото поста: А. Мельник
Оцените статью:
( Пока оценок нет )
Личное Пространство
Добавить комментарий

30 ÷ 10 =

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять