Тала — блюдо коренных народов Приамурья

Всякому нужен и обед, и ужин

Тала — одно из самых известных блюд коренных малочисленных народов Приамурья. Готовят ее, как правило, из мороженой рыбы осетровых или лососевых пород (кета, горбуша, кижуч, голец и др.). Причем рыба замораживается целиком.

К слову сказать, когда-то талу готовили только зимой. На зимней рыбалке на льду рыба замерзала довольно быстро. Проголодавшись, рыбаки очищали мороженую рыбу от кожи, нарезали тонкой стружкой, макали в соль и ели. Тала давала рыбакам энергию и согревала (как ни странно это звучит). Напомню, что раньше основными продуктами питания коренных народов Приамурья были рыба и мясо.

Тала из лососевых или осетровых пород рыб по-нанайски

Сейчас в каждом доме холодильники и можно готовить талу как зимой, так и летом. Рыба должна промерзнуть не менее 48 часов (при t не выше -18 °С). Это гарантия того, что в ваш организм никакие паразиты не попадут. Таковы реалии современной жизни.

С мороженой рыбы нужно снять кожу вместе с чешуей. Для этого сначала сделайте продольный подкожный надрез вдоль верхнего края спины. Если не дадите рыбе оттаять, то времени на обдирку шкуры уйдет мало (1-2 мин.).

Острым ножом нарежьте филе тонкой стружкой. Можно нарезать рыбу сначала пластами, а затем пласты — соломкой. Поскольку нож острый, филе срезайте осторожно, чтобы в талу не попали кости.

Выложить в глубокую тарелку. Добавить лук, нарезанный полукольцами; посолить, поперчить, сбрызнуть 6 %-м уксусом; перемешать и выставить на мороз на 30 мин.

Строго говоря, лучше всего быстро нарезать рыбу и, если она хотя бы чуть-чуть подтаяла, отправить ее в морозилку до полного замерзания. Вынуть перед подачей на стол; заправить луком, нарезанным полукольцами, солью и перцем, сбрызнуть уксусом. Быстро и аккуратно перемешать. Попробуйте, вам может очень понравиться это блюдо.

Многие любители талы (мы в том числе) используют для приготовления талы и ХЕ (корейское блюдо) не уксус, а уксусную кислоту (т. е. 70 % пищевую уксусную кислоту). НО! С кислотой надо быть предельно осторожным! Причем используют ее для того, чтобы тала не «поплыла» и в очень малых количествах. Когда талу заправляют уксусом, в тарелке появляется жидкость («сок», если хотите) — совершенно лишний, как мне кажется, ингредиент. Выбирать вам. О вкусах, как говорится, не спорят!

Впрок талу не готовят. Готовьте столько, сколько съедите за один раз. Все блюда любой национальной кухни со временем претерпевают некоторые изменения. Талы новые веяния, пожалуй, не коснулись, или почти не коснулись. Кстати, если вам понравится тала, то понравится и хе, которое также готовится из сырой рыбы.

Картофельная тала по-нанайски (дудуэсэ талани)

Это блюдо древним назвать нельзя, поскольку картошку в нанайской кухне стали использовать с появлением в Приамурье пришельцев. К тому же питание современной нанайской семьи мало чем отличается от питания русского населения, проживающего в той же местности.

Картофельная тала по-нанайски

Пропорции: 1 кг картофеля, 300 г отмоченной соленой кеты, 1 головка лука, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу). Опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Картошка не должна свариться до готовности и рассыпаться. Затем откинуть на дуршлаг. В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий жир или растительное масло. В качестве приправы традиционно используют дикий лук или черемшу.

Картофельная тала по-нанайски на мой лад

В составе моего рецепта нет других ингредиентов, но немного изменены пропорции и порядок приготовления блюда. Во первых, я не готовлю талу в таком объеме. Делаю столько, сколько семья может съесть за один раз. Прикидываю сколько соленой рыбы буду использовать при готовке. Ведь картофельную талу можно подать и как салат, и как основное блюдо. Зависит от вашего настроения и ваших кулинарных пристрастий.

Во-вторых, мы уже давно не солим кету целиком. Мы ее замораживаем, а потом по мере надобности я ее разделываю, удаляю кости и засаливаю кету в растительном масле. Перед приготовлением талы достаю нужное мне количество соленого филе и нарезаю кубиками в глубокую тарелку. В эту тарелку я потом добавлю и картофель. Если лук некрупный, нарезаю его тонкими полукольцами. Если крупный, то половинку лука разрезаю вдоль на 3 или 4 части, а затем уже нарезаю. Крупные куски лука в картофельной тале мне не нравятся. Заправляю кету с луком растительным маслом, как правило, подсолнечным и отправляю в холодильник.

Чищу картофель. Натираю его на терке для корейской моркови, заливаю холодной водой. Когда вода помутнеет, сливаю и заливаю новой еще раз (минут на 15). Так избавляются от лишнего крахмала. В кипящую несоленую воду (соль даст кета) опускаю натертый картофель. Помешивая довожу до кипения и кипячу буквально минуту. Картошка полусырая, но вкусная и хрустящая. Можно готовность определить по вкусу, Это я к тому, что картофель у каждого в доме разный. Мой — быстро разваривается. Следовательно, варка может длиться от 1 до 5 минут. Сварили — быстро откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Когда стечет, перемешайте с кетой и луком, поперчите. Добавьте растительное масло, если потребуется. Картофельная тала готова, можно подавать ее на стол.

Не могу не добавить. Талу коренное население Дальнего востока также готовит из сазана и щуки, из сига и пр. рыб. На свой вкус, разве может быть по-другому?!

Еще один рецепт картофельной талы по-нанайски (дарбиту, или дарбитун)

Пропорции: 7 шт. картофеля, 500 г сырокопченой (или вяленой) кеты, 1 головка репчатого лука, соль и перец по вкусу. Причем шкуру с кеты снимать не нужно.

Кету нарезать тонкой соломкой вместе со шкурой. Лук — мелкими кубиками. Кету обжаривать в сковороде на растительном масле до тех пор, пока рыба не потеряет цвет (побледнеет). Лук также лучше обжарить отдельно до золотистого цвета.

Картошку приготовить, как в предыдущем рецепте, но не промывать холодной водой. Смешать горячий картофель с обжаренными кетой и луком. Подавать в горячем виде.

Картофельный тола (картошк толани) по-ульчски

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу) и опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна свариться до готовности). В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий или растительный жир и нагреть до кипения. Подавать в горячем виде. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу.

Пропорции: 1 кг картофеля, 300-350 г соленой кеты, жир. Приправы по вкусу.

Из национальной кухни нивхов: Картофельный тола (картошк талк)

Очищенный и вымытый картофель нарезать соломкой, сварить в воде без соли (варить непродолжительное время, чтобы картофель не разварился). Воду слить. Затем нарезать мелкими кусочками головные хрящи соленой кеты (можно горбуши). Все это смешать, добавить нарезанный лук или черемшу и залить рыбьим жиром.

Литература:
  1. Константинов А. А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). — Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. — 256 с: с ил.
  2. Рецепт выходного дня от Леонида Сунгоркина: Блюда нивхской и нанайской кухонь — AmurMedia. Фото поста: А. Мельник
Пример HTML-страницы
Оцените статью:
( 13 оценок, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями:
Личное Пространство
Добавить комментарий

6 + 3 =

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять