На Дальнем Востоке всегда умели солить папоротник. И я сейчас говорю не только об Азиатском регионе. Я имею в виду Русский и Советский Дальний Восток. Дело в том, что кухня Дальнего Востока – это симбиоз различных кулинарных изысков. Во-первых, местные жители: нанайцы, негидальцы, нивхи, орочи, удэгейцы, ульчи, эвенки, эвены очень сильно изменили вкусовые пристрастия “пришельцев”.
К тому же вкусовые пристрастия местных жителей изменили русские, корейцы, китайцы, японцы; украинцы, белорусы, … и др. народы бывшего СССР. Кто-то из них пришел осваивать Дальний Восток, кто-то попал в плен, и т. д. Так уж получилось!.. Может быть папоротник здесь не все собирают и солят, но готовить умеют все.
На Дальнем Востоке России солёный папоротник появился в магазинах с 1969 года, я так полагаю. С того самого 1969 года, когда впервые стали заготавливать папоротник орляк на экспорт в Японию. О том, какой папоротник следует заготавливать, я уже писала.
Зачем японцам понадобился наш папоротник
После атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки было замечено, что муравьи, питающиеся нектаром папоротника орляка, не погибли. Следовательно, папоротник обладает способностью выводить из организма токсичные и радиационные вещества?
Разумеется, состав папоротника орляка стали изучать более тщательно. Попутно были разработаны технологии заготовки папоротника впрок. Поскольку своего папоротника, по уже понятным причинам, Японии не хватало, его стали закупать на Советском Дальнем Востоке.
Как солить папоротник по-японски
Японцы готовы были покупать соленый папоротник в России, но при одном условии: засолка должна производиться по определённой технологии. По японской технологии папоротник солили в три этапа:
- На дно специальной засолочной бочки насыпали слой соли толщиной 2-3 см. На соль укладывали пучки папоротника, перевязанные резинкой из натурального латекса. Каждый слой пучков орляка также пересыпали слоем соли толщиной в 2-3 см. Самый верхний слой пучков засыпали солью слоем в 5-6 см. Вес расходуемой соли должен составлять четверть от веса папоротника. Сверху на папоротник помещали груз (по весу не меньше веса папоротника).
- Через три недели, не снимая груза, открывали пробку у дна бочки и сливали рассол. Затем снимали груз. Верхние и нижние слои папоротника меняли местами и повторно пересыпали солью. Т. к. рассол вторично не образуется, его готовили отдельно. Количество соли в рассоле должно быть более 22 %. Сверху на папоротник укладывали тот же гнёт. В новом рассоле папоротник выдерживали только 10 суток.
- Затем рассол снова сливали. Пучки перебирали, обрезали жесткие концы и укладывали в куботейнеры. Проще говоря, в квадратные ведра. Хотя я помню и другие куботейнеры. Они были склеены из полипропилена. Сверху располагалась широкая завинчивающаяся крышка. Куботейнер устанавливался в коробку из толстого картона. Коробка была нужна для фиксации и защиты от повреждений. Разумеется, современные куботейнеры намного практичнее. Папоротник в куботейнерах вновь заливали насыщенным солевым раствором. Вдобавок сверху присыпали небольшим количеством соли.
Такой была японская технология. Кстати, Япония и Корея, которые с удовольствием приобретали у нас орляк, сейчас от него отказываются. Дело в том, что ученые этих стран считают: папоротник орляк представляет онкологическую опасность. Как говорится, “Все течёт, все меняется.”
Как солить папоротник в домашних условиях, или как мы солим папоротник
Я никому ничего не собираюсь доказывать, тем более, никого не хочу охаивать. Интернет “завален” правильными рецептами засолки папоротника. Какой из них самый правильный, не мне судить.
Я просто расскажу о том, как мы солим папоротник орляк. Лучше всего это делать вдвоем.
- К процессу засолки приступаем сразу же, как только пришли домой. Ни в коем случае нельзя оставлять это благое дело на завтра, потому что побеги папоротника за ночь загрубеют и испортятся. Сейчас я имею ввиду качество сырья, а не его внешний вид.
- Наливаем в ванну холодную воду.
- Аккуратно выкладываем в воду часть папоротника. Его необходимо промыть и сформировать пучки.
- Один формирует пучки так, чтобы их можно было обхватить рукой. Выравнивает пучки по низу и, не пережимая побеги, перевязывает их резинкой на расстоянии 3-5 см от основания. Хорошо стряхивает воду с пучков (а вместе с ней клещей, муравьев и т. д.).
- Другой обрезает концы пучков (1,5-2 см) и производит засолку. Солить папоротник лучше всего в пластмассовых вёдрах из пищевой пластмассы. Дно засыпаем солью в 2-3 см. Плотно укладываем слой пучков, потому что папоротник даёт сильную усадку. Первый слой засыпаем солью в 2-3 см. Только потом укладываем второй слой и т. д. Солить в обязательном порядке каждый слой пучков! Последний (верхний слой пучков) засыпаем слоем соли в 5-6 см. Если соль “провалилась” в пучки, то досыпаем еще. На соль укладывается кружок и ставится гнет. Все!
Если в ведре останется некоторое количество нерастворённой соли, это признак качественной засолки папоротника, он будет хорошо храниться. В СССР такому папоротнику присвоили бы “Знак качества”.
Храним в погребе. Использовать, как правило, начинаем осенью. Прежде, чем готовить соленый папоротник, его нужно отмочить в холодной воде 7-8 часов, а затем отварить в кипящей воде минут пять.
Папоротник жарят, корейцы из него даже супы варят; можно приготовить гарниры, салаты, начинки, фарши.
