Как правильно солить и готовить страусник

Пожалуй не ошибусь, если скажу что местные растительные ресурсы всегда интересовали граждан. Причём в лес, разумеется, не все за “добычей” ходят, однако на рынке немало желающих купить свежий и солёный папоротник, грибы, жимолость, голубику и бруснику, лимонник, шиповник и т. д. Кстати, страусника у нас в продаже я никогда не видела. Тем не менее, есть любители этого “лесного овоща”, умеющие как солить, так и приготовить страусник обыкновенный.

Съедобные папоротники не так давно считались нетрадиционным продуктом питания. Интерес японцев к нашим папоротникам, а в связи с этим и развитие экспортных поставок, повысили востребованность папоротников орляка и осмунды (а также их изучение и использование). Третий вид съедобных папоротников – страусник обыкновенный, долго оставался наименее изученным по химическому составу сырья. Однако дошла и до него очередь и промышленные технологии хранения и консервирования были разработаны.

Согласитесь, даже рецепты домашних заготовок должны подтверждаться серьёзными научными исследованиями. Нам важно разобраться в том, как без ущерба для здоровья употребить в пищу страусник обыкновенный. Главное понять, есть ли польза в таких заготовках и нет ли вреда.

Потребительская ценность страусника

Всем известно, что без овощей и зелени нашему организму не будет хватать витаминов и микроэлементов. Однако мало кто знает, что всё перечисленное, нередко в большом количестве, можно получить пополнив свой рацион дикорастущими папоротниками, к примеру страусником, орляком и осмундой (осмунда азиатская). К слову сказать, только эти три вида в РФ считаются съедобными.

Белки, жиры и углеводы

Способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии характеризует их энергетическую ценность, или калорийность. Она оценивается исходя из содержания основных энергетических веществ – белков, жиров и углеводов. Жиров в страуснике около 5 % на сухую массу и около 2 % – на сырую. Страусник обыкновенный – низкокалорийный продукт (100 г свежего папоротника содержат 36 ккал).

Его молодые листья более богаты белковыми веществами, чем др. съедобные папоротники (в пересчете на сырой белок – 30 %). Они близки к белкам грибов и зерновых культур, считаемых легко усваиваемыми, но уступают белкам животного происхождения. Доля белка составляет 40 % от сухой массы, причём на усваиваемые организмом человека (сахара) приходится 12,6 %. Это меньше, чем у др. папоротников, и характерно для очень молодого растения. К тому же сахара представлены, в основном, фруктозой (94,8 %).

Этот моносахарид является наиболее диетическим, т. к. не требует для своих превращений в организме участия гормона поджелудочной железы – инсулина и поэтому полезен больным с нарушениями секреции гормона (ожирение, сахарный диабет). Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов.

Разнообразен и аминокислотный состав страусника. Общая сумма аминокислот – 17, из них 7 являются незаменимыми и их доля в общей сумме достигает 42 %. Кстати, в страуснике незаменимых аминокислот больше, чем в орляке и осмунде.

Витамины

В страуснике содержится значительное количество витаминов – как водо-, так и жирорастворимых. Особенно много страусник содержит токоферола (значительно больше, чем орляк и осмунда); для удовлетворения суточной потребности человеку достаточно 300 г страусника. Рибофлавина также больше, чем в др. видах папоротников; по этому показателю страусник намного превосходит и овощи.

По содержанию каротина (0,43 мг/100 г) он несколько уступает орляку (1,43 мг/100 г) и таким известным источникам каротина как морковь, лук и петрушка (2,0-9,0 мг/100 г). Каротина в 100 г страусника в 3,5 раза меньше суточной потребности.

По содержанию тиамина страусник можно сравнить с петрушкой (0,05 мг/100 г) и цветной капустой (0,1 мг/100 г). Суточная потребность в этом витамине может быть удовлетворена менее чем 200 г папоротника. Страусник содержит среднее количество аскорбиновой кислоты – 35,56 мг/100 г, т. е. половину суточной потребности; примерно столько же, как у лука, петрушки, редиса и картофеля.

Для того, чтобы действие аскорбиновой кислоты было эффективно, необходимо присутствие веществ с Р-витаминной активностью. Наиболее выражено это действие у катехинов и антоцианов. Их суммарное содержание в страуснике составляет 59,5 мг/100 г, на долю катехинов приходится 45 % этого количества или 27,00 мг/100 г.

Более того, в отличие от др. съедобных папоротников в страуснике не обнаружено химических соединений, обладающих каким-либо токсическим действием, что позволяет использовать его в пищу после минимальной кулинарной обработки.

Мы солили всегда только орляк обыкновенный, который, кстати, на поверку оказался орляком японским (но об этом уже в другой статье). Стоит попробовать засолить и страусник, хотя бы немного (если, конечно, удастся собрать приличное количество). К тому же принципиальной разницы в технологиях сухой засолки орляка и страусника нет.

Заготовка и подготовка сырья

Заготовке подлежат неспороносные молодые улиткообразно скрученные листья в период, когда высота черешка от земли до скрученных листовых пластинок не превышает 3 см. Нельзя срывать побеги, имеющие распустившиеся листочки, т. к. в процессе переработки таких побегов происходит раскручивание головки, что снижает качество продукции.

ТУ 9769-001-50571074-05

К слову сказать, правильно собранные молодые листья папоротника горчить не будут.

Страусник собирают в середине мая (фото от 15.05.2022), чуть раньше или позже – зависит от погоды. Сбор папоротника осуществляется путём обламывания черешка плотно скрученного листа пальцами у поверхности земли. Сорванные побеги можно укладывать в вёдра, корзины и др. тару. Максимальный срок хранения сырья – 24 часа с момента сбора. Точнее, чем меньше срок хранения сырья, тем лучше. Хранение сырья более 24 ч. повлечёт значительное снижение качества продукции.

Перед засолом необходимо произвести сортировку побегов, а также удалить посторонние примеси (мусор, траву и т. п.) и нестандартное сырьё (повреждённые и раскручивающиеся листья).

Папоротник страусник солёный (ТУ 9769-001-50571074-05)

Первым (тонким) слоем в куботейнер (или др. пластиковую тару для пищевых продуктов) насыпается соль. Страусник солят путём пересыпания побегов солью в количестве 50 % к массе сырья. Последним слоем также насыпается соль. Сверху накладывается груз – 50% от массы сырья. В качестве гнёта могут применяться чистые сухие камни неразрушающихся пород. Если хотите получить на выходе качественный солёный страусник, т. е. максимально сохранить в нём все питательные вещества, не отступайте от алгоритма.

Помните, что качество достигается использованием сухого засола, высокой концентрации соли и дополнительного гнёта. По окончании процесса просаливания содержание соли в тканях папоротника должно составлять 23-25 %, что обеспечивает необходимый консервирующий эффект.

На практике отмечено, что снижение содержания соли в папоротнике до 20 % и ниже ведёт к порче продукта, которая выражается в размягчении его тканей. Кроме того, размягчению папоротника могут способствовать и некоторые виды микроорганизмов (преимущественно грибов), выделяющих пектолитические и целлюлолитические ферменты. Продукция получается бледного цвета, с размягчённой консистенцией, значительно возрастает количество раскрученных листьев. Проще говоря, при недосоле (к примеру, при концентрации соли 10-15 %) продукт будет испорчен, придётся его выбросить.

Папоротник страусник солёный бланшированный (ТУ 9769-001-50571074-05)

Инактивации различных микроорганизмов может способствовать предварительное бланширование сырья в кипящей воде, что одновременно значительно снижает обсемененность продукта микрофлорой. Более того, бланширование как технологическая операция оказывает существенное влияние на органолептические свойства и пищевую ценность продукта, что в конечном итоге и определяет его качество.

В промышленных условиях бланширование осуществляется в алюминиевых или нержавеющих котлах с использованием корзин, изготовленных из медной или специально обработанной проволоки. В котёл наливают воду по объёму в 3-4 раза превышающую загружаемое сырьё. Добавляют поваренную соль до концентрации раствора в 15 % и доводят до кипения.

Корзину наполняют папоротником и опускают в кипящую воду. После закипания выдерживают 1 минуту и вынимают корзину. Охлаждают её в ёмкости с холодной водой, окуная в неё несколько раз. В одной воде рекомендуется производить не более 3-х варок, причём после 1-й и 2-й варки следует добавлять в котёл соль (около 5 %) для предотвращения снижения её концентрации.

Охлаждённый после бланширования папоротник сразу подвергают посолу путём пересыпания побегов солью в количестве 30 % к массе сырья. Сверху накладывается груз – 50 % от массы сырья. В качестве гнёта могут применяться чистые сухие камни неразрушающихся пород.

В каждом доме есть кастрюли из алюминия или нержавейки, отварить страусник не проблема. Вот только делать это придётся неоднократно (кастрюли – не котлы), к тому же папоротник при варке несколько уменьшается в объёме. При больших объёмах процесс бланширования затянется надолго. Вам выбирать.

Характеристики солёного страусника на выходе

Страусник солёный и страусник солёный бланшированный (согласно ТУ 9769-001-50571074-05) должны иметь следующие характеристики:

Оптимальные условия хранения солёного страусника

Хранение страусника солёного осуществляют при температуре от -20 °С до 20 °С. Срок годности продукции составляет: страусник солёный бланшированный – 12 месяцев; страусник солёный – 6 месяцев.

Как приготовить солёный страусник

Перед приготовлением блюд из солёного страусника его необходимо вымочить в течение хотя бы двух часов, при этом несколько раз сменить воду и, если потребуется, очистить побеги от защитной пленки. Готовят папоротник как с мясом, так и с овощами (к примеру, с морковью и луком). Используют в качестве начинки для пиццы и пирожков, а также для приготовления салатов.

Как приготовить свежий страусник

Молодые улиткообразно скрученные листья с высотой черешка до 3 см очистить от мусора и промыть. Подготовленный страусник опустить в кипящую подсолённую воду, дождаться повторного закипания и варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг и охладить. Полуфабрикат готов. Из него можно или сразу что-либо приготовить, или заморозить впрок.

Источники:

1. Папоротник страусник солёный. Технические условия ТУ 9769-001-50571074-05.