Как правильно солить и готовить страусник

Всякому нужен и обед, и ужин

Пожалуй не ошибусь, если скажу что местные растительные ресурсы всегда интересовали граждан. Причём в лес, разумеется, не все за “добычей” ходят, однако на рынке немало желающих купить свежий и солёный папоротник, грибы, жимолость, голубику и бруснику, лимонник, шиповник и т. д. Кстати, страусника у нас в продаже я никогда не видела. Тем не менее, есть любители этого “лесного овоща”, умеющие как солить, так и приготовить страусник обыкновенный.

Съедобные папоротники не так давно считались нетрадиционным продуктом питания. Интерес японцев к нашим папоротникам, а в связи с этим и развитие экспортных поставок, повысили востребованность папоротников орляка и осмунды (а также их изучение и использование). Третий вид съедобных папоротников – страусник обыкновенный, долго оставался наименее изученным по химическому составу сырья. Однако дошла и до него очередь и промышленные технологии хранения и консервирования были разработаны.

Согласитесь, даже рецепты домашних заготовок должны подтверждаться серьёзными научными исследованиями. Нам важно разобраться в том, как без ущерба для здоровья употребить в пищу страусник обыкновенный. Главное понять, есть ли польза в таких заготовках и нет ли вреда.

Потребительская ценность страусника

Всем известно, что без овощей и зелени нашему организму не будет хватать витаминов и микроэлементов. Однако мало кто знает, что всё перечисленное, нередко в большом количестве, можно получить пополнив свой рацион дикорастущими папоротниками, к примеру страусником, орляком и осмундой (осмунда азиатская). К слову сказать, только эти три вида в РФ считаются съедобными.

Белки, жиры и углеводы

Способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии характеризует их энергетическую ценность, или калорийность. Она оценивается исходя из содержания основных энергетических веществ – белков, жиров и углеводов. Жиров в страуснике около 5 % на сухую массу и около 2 % – на сырую. Страусник обыкновенный – низкокалорийный продукт (100 г свежего папоротника содержат 36 ккал).

Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris (L.) Tod.)
Matteuccia struthiopteris на сайте «Плантариум»
© Фото: Н. Ф. Володина

Его молодые листья более богаты белковыми веществами, чем др. съедобные папоротники (в пересчете на сырой белок – 30 %). Они близки к белкам грибов и зерновых культур, считаемых легко усваиваемыми, но уступают белкам животного происхождения. Доля белка составляет 40 % от сухой массы, причём на усваиваемые организмом человека (сахара) приходится 12,6 %. Это меньше, чем у др. папоротников, и характерно для очень молодого растения. К тому же сахара представлены, в основном, фруктозой (94,8 %).

Этот моносахарид является наиболее диетическим, т. к. не требует для своих превращений в организме участия гормона поджелудочной железы – инсулина и поэтому полезен больным с нарушениями секреции гормона (ожирение, сахарный диабет). Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов.

Разнообразен и аминокислотный состав страусника. Общая сумма аминокислот – 17, из них 7 являются незаменимыми и их доля в общей сумме достигает 42 %. Кстати, в страуснике незаменимых аминокислот больше, чем в орляке и осмунде.

Витамины

В страуснике содержится значительное количество витаминов – как водо-, так и жирорастворимых. Особенно много страусник содержит токоферола (значительно больше, чем орляк и осмунда); для удовлетворения суточной потребности человеку достаточно 300 г страусника. Рибофлавина также больше, чем в др. видах папоротников; по этому показателю страусник намного превосходит и овощи.

По содержанию каротина (0,43 мг/100 г) он несколько уступает орляку (1,43 мг/100 г) и таким известным источникам каротина как морковь, лук и петрушка (2,0-9,0 мг/100 г). Каротина в 100 г страусника в 3,5 раза меньше суточной потребности.

По содержанию тиамина страусник можно сравнить с петрушкой (0,05 мг/100 г) и цветной капустой (0,1 мг/100 г). Суточная потребность в этом витамине может быть удовлетворена менее чем 200 г папоротника. Страусник содержит среднее количество аскорбиновой кислоты – 35,56 мг/100 г, т. е. половину суточной потребности; примерно столько же, как у лука, петрушки, редиса и картофеля.

Для того, чтобы действие аскорбиновой кислоты было эффективно, необходимо присутствие веществ с Р-витаминной активностью. Наиболее выражено это действие у катехинов и антоцианов. Их суммарное содержание в страуснике составляет 59,5 мг/100 г, на долю катехинов приходится 45 % этого количества или 27,00 мг/100 г.

Более того, в отличие от др. съедобных папоротников в страуснике не обнаружено химических соединений, обладающих каким-либо токсическим действием, что позволяет использовать его в пищу после минимальной кулинарной обработки.

Мы солили всегда только орляк обыкновенный, который, кстати, на поверку оказался орляком японским (но об этом уже в другой статье). Стоит попробовать засолить и страусник, хотя бы немного (если, конечно, удастся собрать приличное количество). К тому же принципиальной разницы в технологиях сухой засолки орляка и страусника нет.

Заготовка и подготовка сырья

Заготовке подлежат неспороносные молодые улиткообразно скрученные листья в период, когда высота черешка от земли до скрученных листовых пластинок не превышает 3 см. Нельзя срывать побеги, имеющие распустившиеся листочки, т. к. в процессе переработки таких побегов происходит раскручивание головки, что снижает качество продукции.

ТУ 9769-001-50571074-05

К слову сказать, правильно собранные молодые листья папоротника горчить не будут.

Как солить страусник
Matteuccia struthiopteris на сайте «Плантариум»
© Фото: Н. Ф. Володина

Страусник собирают в середине мая (фото от 15.05.2022), чуть раньше или позже – зависит от погоды. Сбор папоротника осуществляется путём обламывания черешка плотно скрученного листа пальцами у поверхности земли. Сорванные побеги можно укладывать в вёдра, корзины и др. тару. Максимальный срок хранения сырья – 24 часа с момента сбора. Точнее, чем меньше срок хранения сырья, тем лучше. Хранение сырья более 24 ч. повлечёт значительное снижение качества продукции.

Перед засолом необходимо произвести сортировку побегов, а также удалить посторонние примеси (мусор, траву и т. п.) и нестандартное сырьё (повреждённые и раскручивающиеся листья).

Папоротник страусник солёный (ТУ 9769-001-50571074-05)

Первым (тонким) слоем в куботейнер (или др. пластиковую тару для пищевых продуктов) насыпается соль. Страусник солят путём пересыпания побегов солью в количестве 50 % к массе сырья. Последним слоем также насыпается соль. Сверху накладывается груз – 50% от массы сырья. В качестве гнёта могут применяться чистые сухие камни неразрушающихся пород. Если хотите получить на выходе качественный солёный страусник, т. е. максимально сохранить в нём все питательные вещества, не отступайте от алгоритма.

Помните, что качество достигается использованием сухого засола, высокой концентрации соли и дополнительного гнёта. По окончании процесса просаливания содержание соли в тканях папоротника должно составлять 23-25 %, что обеспечивает необходимый консервирующий эффект.

На практике отмечено, что снижение содержания соли в папоротнике до 20 % и ниже ведёт к порче продукта, которая выражается в размягчении его тканей. Кроме того, размягчению папоротника могут способствовать и некоторые виды микроорганизмов (преимущественно грибов), выделяющих пектолитические и целлюлолитические ферменты. Продукция получается бледного цвета, с размягчённой консистенцией, значительно возрастает количество раскрученных листьев. Проще говоря, при недосоле (к примеру, при концентрации соли 10-15 %) продукт будет испорчен, придётся его выбросить.

Папоротник страусник солёный бланшированный (ТУ 9769-001-50571074-05)

Инактивации различных микроорганизмов может способствовать предварительное бланширование сырья в кипящей воде, что одновременно значительно снижает обсемененность продукта микрофлорой. Более того, бланширование как технологическая операция оказывает существенное влияние на органолептические свойства и пищевую ценность продукта, что в конечном итоге и определяет его качество.

В промышленных условиях бланширование осуществляется в алюминиевых или нержавеющих котлах с использованием корзин, изготовленных из медной или специально обработанной проволоки. В котёл наливают воду по объёму в 3-4 раза превышающую загружаемое сырьё. Добавляют поваренную соль до концентрации раствора в 15 % и доводят до кипения.

Корзину наполняют папоротником и опускают в кипящую воду. После закипания выдерживают 1 минуту и вынимают корзину. Охлаждают её в ёмкости с холодной водой, окуная в неё несколько раз. В одной воде рекомендуется производить не более 3-х варок, причём после 1-й и 2-й варки следует добавлять в котёл соль (около 5 %) для предотвращения снижения её концентрации.

Охлаждённый после бланширования папоротник сразу подвергают посолу путём пересыпания побегов солью в количестве 30 % к массе сырья. Сверху накладывается груз – 50 % от массы сырья. В качестве гнёта могут применяться чистые сухие камни неразрушающихся пород.

В каждом доме есть кастрюли из алюминия или нержавейки, отварить страусник не проблема. Вот только делать это придётся неоднократно (кастрюли – не котлы), к тому же папоротник при варке несколько уменьшается в объёме. При больших объёмах процесс бланширования затянется надолго. Вам выбирать.

Характеристики солёного страусника на выходе

Страусник солёный и страусник солёный бланшированный (согласно ТУ 9769-001-50571074-05) должны иметь следующие характеристики:

Наименование показателя Солёный страусник Солёный бланшированный страусник
Внешний вид Плотно скрученные побеги папоротника круглой или овальной плоской формы без повреждений Плотно скрученные побеги папоротника круглой или овальной плоской формы без повреждений
Консистенция Побеги плотные, упругие, при надавливании не раскручиваются, или раскручиваются не полностью Побеги плотные, упругие, сочные, при надавливании не раскручиваются, или раскручиваются не полностью
Цвет От зелёного до тёмно-зелёного От светло-зелёного до зелёного
Вкус Крепко-солёный, без посторонних привкусов Крепко-солёный, без посторонних привкусов
Запах Хорошо выраженный, свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов Хорошо выраженный, свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов
Массовая доля поваренной соли, % не менее 24,5 24,5
Массовая доля полностью раскрученных побегов, % не более 15,0 12,0
Посторонние примеси Не допускаются Не допускаются

Оптимальные условия хранения солёного страусника

Хранение страусника солёного осуществляют при температуре от -20 °С до 20 °С. Срок годности продукции составляет: страусник солёный бланшированный – 12 месяцев; страусник солёный – 6 месяцев.

Как приготовить солёный страусник

Перед приготовлением блюд из солёного страусника его необходимо вымочить в течение хотя бы двух часов, при этом несколько раз сменить воду и, если потребуется, очистить побеги от защитной пленки. Готовят папоротник как с мясом, так и с овощами (к примеру, с морковью и луком). Используют в качестве начинки для пиццы и пирожков, а также для приготовления салатов.

Как приготовить свежий страусник

Молодые улиткообразно скрученные листья с высотой черешка до 3 см очистить от мусора и промыть. Подготовленный страусник опустить в кипящую подсолённую воду, дождаться повторного закипания и варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг и охладить. Полуфабрикат готов. Из него можно или сразу что-либо приготовить, или заморозить впрок.

Как приготовить свежий страусник
Жареный с луком страусник
© Фото автора

Нарезать репчатый лук и обжарить его до прозрачности. Выложить на лук отваренный 1-2 мин страусник. Добавить соевый соус и обжарить до готовности. Можно добавить к страуснику отдельно обжаренную тёртую морковь с луком.

Как заморозить страусник
Оттаивающие вайи
© Фото автора

Вайи оттаивают быстро. Можно просто отварить их после замораживания и охладить. Посолить и поперчить. Добавить майонез (сметану, или растительное масло) с давленным чесноком (или черемшой), перемешать.

Как приготовить салат из замороженного страусника
Салат с яйцом и зелёным луком
© Фото автора

На сковороду с небольшим количеством масла выложить почти растаявшие вайи и обжарить их до испарения воды. Остудить. Добавить к вайям варёное яйцо и зелёный лук. Посолить и заправить майонезом.

Источники:

  1. Папоротник страусник солёный. Технические условия ТУ 9769-001-50571074-05.
Поделиться с друзьями:
Аватар
Наталья Володина
Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Личное Пространство
Добавить комментарий