Ещё раз про грибы

2017 год. Слизни и черви

Грибы в 2017 г. тоже собирали только в сентябре, когда вернулись из отпуска. Однако этот грибной сезон мне особо запомнился. Знаете чем?! Белых грибов было много, червивых среди них не было, но практически не было гриба, шляпку которого не “надкусили” бы слизни. Более того, встречались и такие, у которых вместо шляпки сидел на ножке “огрызок”. Б-р-р… даже вспоминать неприятно, хотя сейчас жалею, что не сфотографировала. Так можно ли считать такие грибы “добычей” или всё-таки не стоит брать “укушенные” грибы?

В связи с этой историей вспомнилась и другая. Встретили мы однажды в лесу двух собирательниц грибов… старше 50 лет. Собирали они с завидным усердием грибы разных видов. При мне подрезали чёрные грузди и уложили их в корзину. Грибы были поедены слизнями, к тому же были червивыми. Очки что ли дома забыли? Подсказываю дамам, что гриб червивый. Они хохотнули, рукой махнули и резюмировали: “Всё выварится!”. А выварится ли?

Стоит ли брать червивые грибы

Прежде всего давайте договоримся, какие грибы мы будем считать червивыми. Как по мне, так червивы не только грибы с шевелящимися белыми червями, но и грибы с чёрными ходами. Как я понимаю, “черви” – это личинки грибных мушек, комаров и жуков, обитающих в лесу. Ходы в грибах оставляют сами насекомые, откладывающие яйца в грибах. Ходы чёрного цвета – это ходы с экскрементами личинок.

Тёплая и влажная погода – идеальные условия для развития личинок. Именно по этой причине многие грибники не собирают летние грибы. Осенью вредители впадают в спячку, к тому же снижение температуры останавливает развитие “червей”.

… насекомые не обходят своим вниманием ни один гриб. Они садятся на все грибы, и яйца откладывают во все грибы без исключения (включая ядовитые). Жёлтые лисички, кстати, вопреки распространённому мнению тоже довольно часто бывают червивыми.

М. В. Вишневский, 2019

Червивые лисички мы впервые нашли в 2021 году. До этого времени я была уверена, что червивых жёлтых лисичек в природе не существует. Думаю, что предыдущая цитата вас тоже впечатлила. Кстати, однажды в новостной ленте я прочла интервью с микологом, который не ест лесные грибы. Понимаю – он слишком много знает!.. Перешла же я с холодного посола грибов на горячий!

Практически любой сорванный гриб несёт в себе либо яйца насекомых, либо уже личинки. … гриб, который мы считаем не червивым, содержит совсем юные личинки или только ещё их яйца. … Соответственно, мы собираем грибы просто на разной стадии заражения. До того момента, как стадия станет наблюдаемой (личинки подрастут), гриб считается не червивым.

М. В. Вишневский, 2019

Мы (если это возможно) вырезаем следы “червей”. Если таких следов много – гриб выбрасываем. Грибы явно “червивые” и вовсе не берём, так нас учили. Если вы посещаете форумы грибников в интернете, то наверняка знакомы и с другим мнением по этому вопросу.

Личинка – источник белка, она ничем не опасна, не ядовита, не начнёт в вас развиваться на манер паразита. Всё равно мы каждый раз, готовя дикорастущие грибы, съедаем сотни этих незаметных глазу крошек, как микроскопических ос при поедании инжира. По мне, что колбаса, что личинки – просто белок. Личинки даже лучше: они экологичнее, не несут в себе консервантов, наполнителей, красителей и заменителей мяса.

М. В. Вишневский, 2019

Другое дело, когда гриб уже в лесу сильно червивый. Тогда на обильных экскрементах личинок начинают развиваться те самые плесени и бактерии, которые могут сделать плодовое тело токсичным. Поэтому по-настоящему червивые грибы, кишащие личинками, собирать действительно не стоит, а вот слегка червивых бояться не нужно. По этой же причине не имеет смысла выгонять личинки из плодовых тел народными методами, например, купать грибы в тёплой подсолённой воде. Единственная небольшая неприятность, которую они доставляют, это экскременты в глубине тканей гриба, но их-то как раз никакой солёной водой не вымыть.

М. В. Вишневский, 2019

Теперь разберёмся со слизнями, улитками и пр.

Всякий грибник знает, что грибы бывают молодыми и старыми. Старение – процесс естественный. Одни грибы дорастают до крупных размеров (белый гриб, к примеру, или подосиновик) и только потом начинают дряхлеть и гнить, другие разрушаются быстро. Так навозник мерцающий способен за несколько часов превратиться в чёрную слизистую массу.

Сами по себе грибы не разрушаются, им “помогают”, если так можно выразиться, личинки различных насекомых, бактерии и грибки. Распад тканей сопровождается образованием токсичных веществ, которые раньше назывались трупными ядами. Прежнее название призвано урезонить тех грибников, которые упрямо собирают старые, да ещё поеденные червями, грибы. Сейчас эти токсичные вещества белкового происхождения имеют конкретные названия – аммоний, фенол, алкалоиды и остатки различных аминокислот.

Причём тут слизни и улитки?! У шляпки и ножки гриба есть защитная кожица, которая, кстати, не полностью спасает его от вредителей. Представляете, что происходит после нарушения слизнями, улитками, млекопитающими леса (мышами, к примеру) оболочки гриба? Мякоть гриба – полисахариды, белки, аминокислоты и микроэлементы – среда для быстрого развития бактерий, разрушающих гриб и здоровье человека.

Многие плесневые грибы, развивающиеся на отмирающих участках кожицы и тканей гриба, тоже представляют собой серьёзную угрозу для здоровья и даже жизни человека. Содержащиеся в таких грибах микотоксины устойчивы к физическому и химическому воздействию, а некоторые не утрачивают активности при температуре свыше 200 °С, при замораживании и при воздействии ультрафиолетового излучения, поэтому повреждённые плодовые тела грибов не должны употребляться в пищу!  Это же относится и к просто любым заплесневелым продуктам – хлебу, сыру, колбасам, овощам и фруктам, варенью, солёным и маринованным грибам.

М. В. Вишневский, 2019

Нельзя брать старые и “больные”, т. е. трухлявые, мягковатые, даже с небольшими признаками плесени грибы. Даже если это белый гриб; “чистых” (незаражённых) кусочков в таком грибе уже не найти. Взять можно только молодой, крепкий со свежими повреждениями гриб (буквально со слизнем на шляпке). Берегите здоровье!