Из амурской щуки

Амурская щука отличается от астраханской и американской не только внешним видом. На вкус, конечно, малоотличима. Однако одно существенное различие (к тому же закономерное) всё же есть. Количества жира в мышцах у амурской щуки почти в два раза больше, чем у астраханской и американской. К тому же не могу не добавить, что самая вкусная щука – это щука, пойманная зимой или поздней осенью. И если вам повезло поймать её в такое время, любое блюдо из амурской щуки будет вкусным.

В щуке мало мелких костей. Кстати, холестерина в ней меньше, чем в курах и говядине. С неё легко снимается кожа, поэтому щуку часто фаршируют. Фаршированную щуку как варят в кастрюле, так и запекают в духовке. Из амурской щуки можно приготовить уху, гуляш и паштет, можно жарить во фритюре и т. д. Рыбу можно запекать, отваривать, тушить и готовить на пару. А кто из амурской щуки котлеты и фрикадельки не готовил? Пироги не пёк? Как говорится, было бы желание!

Самое правильное начать статью с описания ухи. Это только с первого взгляда может показаться, что уха – дело нехитрое. Безусловно, сварить уху под силу любому человеку. Вот только представление об ухе у каждого из нас своё. Одни, к примеру, варят уху без картофеля, другие – с картофелем. Могут любители ухи до хрипоты спорить и по поводу специй. Единственное, чем нельзя пренебречь, – рыба должна быть однозначно свежей, только что пойманной, лучше всего живой.

К слову сказать, уху с картофелем называют почему-то рыбацкой. Ходили в юности в походы, рыбачили и, разумеется, уху варили. Картофель добавляли лишь в том случае, когда улов был скудноват. Как правило, уху варили только из рыбы; из специй добавляли соль, лук, лавровый лист и перец горошком. Картошку пекли на костре.

Уха из амурской щуки без картофеля

Уха относится к прозрачным супам, основой которых является крепкий бульон. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Чтобы уха получилась действительно вкусной, щука должна весить не менее 2 кг. Рыбу с меньшим весом лучше пустить на котлеты.

Если вы варите уху из амурской щуки, пойманной на течении и щука свежая, можно не добавлять в бульон какие-либо коренья; корень петрушки, к примеру, корень сельдерея или морковь. К тому же многим такие добавки просто не нравятся. Но если готовите уху из размороженной щуки, добавьте хотя бы морковь к луку – собьёте резкий рыбный запах. Не заменяйте коренья свежей зеленью – испортите бульон.

Солят уху в конце варки. Считается, если добавить соль в начале, текстура рыбы будет жёсткой. Добавьте чёрный перец горошком (4-5 шт.) и лавровый лист (1 шт.). Отдельные рыбаки и даже повара-профессионалы в конце варки вливают в уху стопку водки. Зелень (укроп или петрушку) добавляйте в тарелку. Правильная уха при охлаждении превращается в желе. Если рыбы мало, юшка не желируется, а это значит, что уха из амурской щуки была приготовлена неправильно.

Патэ из амурской щуки

Подготовка рыбы

Приготовление фарша

Время запекания патэ будет зависеть от вида и размера формы, а также от особенностей вашей духовки. У меня формы из фольги. Можно запечь патэ в небольшой стеклянной или керамической посуде, предназначенной для запекания в духовке.

Куда пойдут брюшки

Фаршированная щука печёная

Фаршированная щука – печёная в духовке – готовится с разными начинками. От этой кулинарной истории осталась только одна фотография. Однако рецепт заслуживает внимания, как, кстати, и выбор размера щуки. Вес рыбы точно не помню, зато могу указать диаметр блюда, на которое её выложили после запекания – 36 см.

Нафаршировать щуку и зашить. Смазать противень оставшимся маслом. В идеале щука должна помещаться на противне. В этом случае рыбу надо обложить длинными деревянными шпажками и привязать их верёвочкой (хлопок). Делается это для того, чтобы щука не “расползлась” в ширину, т. е. сохранила свои естественные объёмы. Хотя можно обойтись и без них. Выложить на противень (на брюхо) и облить сметаной. Поставить в разогретую духовку (180-200 °С). Во время запекания (от 30-40 мин. – зависит от размера щуки) несколько раз полить соусом. Когда зарумянится с обеих сторон, осторожно выложить на блюдо. Облить щуку оставшимся соусом.

Семь раз отмерь, один раз отрежь

В противном случае (а это как раз мой случай), если щука окажется больше противня, её придется “согнуть в дугу”. Если так, то у разрезанной вдоль хребта щуки может лопнуть кожа. Поэтому пришлось отрезать голову и стянуть кожу чулком, оставив хвост и плавники. Щука была вкусной, однако крупную рыбу лучше готовить иначе.

Гуляш из амурской щуки

Примечание. Гуляш из амурской рыбы – щуки, сома, сазана и судака – готовится по одному рецепту. Сложным он кажется только на первый взгляд, попробуйте!

Подготовка рыбы

1 Почистите рыбу, нарежьте её крупными кусками, сбрызните половиной вина, посолите и оставьте настояться. Если щука некрупная, срезаю брюшки, филе с хребта не снимаю – просто нарезаю хребтовую часть на одинаковые кусочки вместе с костью. У меня щук было две – с первой я поступила именно так, как написала. Вторая была крупнее – с неё я сняла филе, срезала брюшки и нарезала то и другое на куски одинакового размера. Кстати, можно просто нарезать щуку одинаковыми кусками, не разделывая её на филе – дело вашего вкуса. Вино и соль сделают рыбу плотной, после термообработки щука не будет “разваливаться.” К слову сказать, головы в дело не идут.

Приготовление лукового соуса

2 Пока щука маринуется, нарежьте репчатый лук как можно мельче. Бросьте его в кипящее масло и, помешивая, обжарьте так, чтобы лук хорошо подрумянился. Снимите сковороду с огня, влейте стакан кипятка, хорошо перемешайте и поставьте тушиться под крышкой. Когда вода выпарится, снова залейте стаканом кипятка и перемешайте. Повторяйте процедуру до тех пор, пока не получите однородный луковый соус (именно он придаст блюду своеобразный вкус). Добавьте измельчённый красный перец (я заменила сушёный красный жгучий перец мороженным) и молотый чёрный перец по вкусу.

Приготовление гуляша

3 Переложите соус в сотейник и погрузите в него просолившуюся рыбу. Я готовлю соус в высокой сковороде и в неё же выкладываю рыбу (минус одна посуда при уборке). Между кусками рыбы выложите лавровые листья (Не переборщите! Обхожусь двумя – лавровый лист сильно меняет вкус!). Сбрызните рыбу оставшимся вином, влейте ½ стакана тёплой воды и оставьте готовиться под крышкой 30 минут (время готовки зависит от величины кусков рыбы). Блюдо не мешайте – только встряхивайте. Если появится пена, снимите её. Подавать рекомендуется в той же посуде, в которой готовилась рыба, хотя я нарушаю эту рекомендацию. В качестве гарнира подойдёт как картофельное пюре, так и каша, и отварные (тушёные) овощи.

Из амурской рыбы можно приготовить всё!

Источники:

1. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Издательство «Э», 2016. – 416 с.: ил. – (Подарочные издания. Кулинария).
2. Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. С.-Петербург, 1883.