Из амурской щуки

Всякому нужен и обед, и ужин
Из амурской щуки
Амурская щука

Амурская щука отличается от астраханской и американской не только внешним видом. На вкус, конечно, малоотличима. Однако одно существенное различие (к тому же закономерное) все же есть. Количества жира в мышцах у амурской щуки почти в два раза больше, чем у астраханской и американской. К тому же не могу не добавить, что самая вкусная щука – это щука, пойманная зимой или поздней осенью. И если вам повезло поймать ее в такое время, любое блюдо из амурской щуки будет вкусным.

В щуке мало мелких костей. Кстати, холестерина в ней меньше, чем в курах и говядине. С нее легко снимается кожа, поэтому щуку часто фаршируют. Фаршированную щуку как варят в кастрюле, так и запекают в духовке. Из амурской щуки можно приготовить уху, гуляш и паштет, можно жарить во фритюре и т. д. Рыбу можно запекать, отваривать, тушить и готовить на пару. А кто из амурской щуки котлеты и фрикадельки не готовил? Пироги не пек? Как говорится, было бы желание!

Самое правильное начать статью с описания ухи. Это только с первого взгляда может показаться, что уха – дело нехитрое. Безусловно, сварить уху под силу любому человеку. Вот только представление об ухе у каждого из нас свое. Одни, к примеру, варят уху без картофеля, другие – с картофелем. Могут любители ухи до хрипоты спорить и по поводу специй. Единственное, чем нельзя пренебречь, – рыба должна быть однозначно свежей, только что пойманной, лучше всего живой.

К слову сказать, уху с картофелем называют почему-то рыбацкой. Ходили в юности в походы, рыбачили и, разумеется, уху варили. Картофель добавляли лишь в том случае, когда улов был скудноват. Как правило, уху варили только из рыбы; из специй добавляли соль, лук, лавровый лист и перец горошком. Картошку пекли на костре.

Уха из амурской щуки без картофеля

Уха относится к прозрачным супам, основой которых является крепкий бульон. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Чтобы уха получилась действительно вкусной, щука должна весить не менее 2 кг. Рыбу с меньшим весом лучше пустить на котлеты.

1 Щуку первым делом надо разделать, т. е. очистить от слизи и чешуи, разрезать брюшко и выпотрошить, а также удалить из головы жабры. Затем тщательно промойте тушку в проточной холодной воде. В противном случае бульон будет мутным.
2 Отрежьте голову и хвост, вырежьте плавники и заложите все перечисленное вместе с очищенной целой луковицей в кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу + 3-5 см воды сверху рыбы.

Если вы варите уху из амурской щуки, пойманной на течении и щука свежая, можно не добавлять в бульон какие-либо коренья; корень петрушки, к примеру, корень сельдерея или морковь. К тому же многим такие добавки просто не нравятся. Но если готовите уху из размороженной щуки, добавьте хотя бы морковь к луку – собьете резкий рыбный запах. Не заменяйте коренья свежей зеленью – испортите бульон.

3 Поставьте кастрюлю на огонь. Варите на медленном огне в течение часа. Постоянно снимайте пену. Через час выньте из кастрюли все, что в ней варилось. Процедите юшку через мелкое сито.
4 Разрежьте щуку на порционные куски. Выложите их в кастрюлю с очищенной целой (уже другой) луковицей и залейте процеженной юшкой. Поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 25-30 мин.

Солят уху в конце варки. Считается, если добавить соль в начале, текстура рыбы будет жесткой. Добавьте черный перец горошком (4-5 шт.) и лавровый лист (1 шт.). Отдельные рыбаки и даже повара-профессионалы в конце варки вливают в уху стопку водки. Зелень (укроп или петрушку) добавляйте в тарелку. Правильная уха при охлаждении превращается в желе. Если рыбы мало, юшка не желируется, а это значит, что уха из амурской щуки была приготовлена неправильно.

Патэ из амурской щуки

Из амурской щуки

Что такое патэ

Патэ – это мясо, рыба, или птица, запеченные в специальной емкости, называемой “террин”.

Подается холодным в качестве закуски перед основными блюдами. Нарезается довольно толстыми порциями.

Ингредиенты

  • 1 кг филе щуки
  • Яйцо – 4 шт.
  • Креветки – 200 г
  • Сливки 33 % – 500 мл
  • Соль, перец по вкусу
1 Щук очистить от слизи и чешуи. Выпотрошить и отрезать голову. Промыть под проточной водой.
Из амурской щуки
Из амурской щуки
2 Отрезать брюшки от спинок. Щуки небольшие, срезать филе с боков колготливо.
Филе амурской щуки
3 Снять с филе кожу. Проблем не возникнет, т. к. со щуки любого размера кожа снимается легко.
Сделать фарш из филе щуки
4 Из филе сделать фарш. Добавить соль и перец.
5 Смешать яйца. Добавить в фарш и перемешать .
Из амурской щуки
6 Медленно помешивая фарш влить сливки.
Фарш из амурской щуки с креветками
7 Добавить креветки и аккуратно перемешать.
Патэ из амурской щуки
8 Запекать в формах. Температура духовки – 190 °С.
Патэ из амурской щуки

Подавайте патэ теплым или холодным.

Время запекания патэ будет зависеть от вида и размера формы, а также от особенностей вашей духовки. У меня формы из фольги. Можно запечь патэ в небольшой стеклянной или керамической посуде, предназначенной для запекания в духовке.

Куда пойдут брюшки

Щука жареная

Брюшки жарю на растительном масле. Обваливаю в муке, солю по вкусу.

Если щуку (впрочем как и другую рыбу) жарить крупными кусками, да еще и с хребтовыми костями, ровного золотистого цвета не получишь.

К тому же такой полуфабрикат удобно использовать, например, для приготовления ужина.

Главное, утром не забыть переложить рыбу из морозильной камеры холодильника в холодильную. До вечера рыба подтает.

Фаршированная щука печеная

Фаршированная щука – печеная в духовке – готовится с разными начинками. От этой кулинарной истории осталась только одна фотография. Однако рецепт заслуживает внимания, как, кстати, и выбор размера щуки. Вес рыбы точно не помню, зато могу указать диаметр блюда, на которое ее выложили после запекания – 36 см.

Фаршированная щука печеная

Ингредиенты

  • Щука – 1,5 кг
  • Сардельки – 6-7 шт.
  • Сметана – 1-1,5 стакана
  • Яйцо – 1-2 шт.
  • Лук – 1-2 шт.
  • Хлеб белый – 150-200 г
  • Сливочное масло – 2-3 ст. л.
  • Зелень петрушки
  • Мускатный орех
  • Соль и перец по вкусу

Как разделать щуку

Очистить щуку. Разрезать ее вдоль хребта. Вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы. Голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей. Посолить и порубить в мясорубке с луком, очищенными сардельками и размоченным в молоке и выжатым хлебом; смешать с 1 ст. л. сливочного масла; при желании положить мускатный орех, досолить и поперчить; добавить яйцо и перемешать.

Нафаршировать щуку и зашить. Смазать противень оставшимся маслом.

В идеале щука должна помещаться на противне. В этом случае рыбу надо обложить длинными деревянными шпажками и привязать их веревочкой (хлопок). Делается это для того, чтобы щука не “расползлась” в ширину, т. е. сохранила свои естественные объемы. Хотя можно обойтись и без них. Выложить на противень (на брюхо) и облить сметаной. Поставить в разогретую духовку (180-200 °С). Во время запекания (от 30-40 мин. – зависит от размера щуки) несколько раз полить соусом. Когда зарумянится с обеих сторон, осторожно выложить на блюдо. Облить щуку оставшимся соусом.

Семь раз отмерь, один раз отрежь

В противном случае (а это как раз мой случай), если щука окажется больше противня, ее придется “согнуть в дугу”. Если так, то у разрезанной вдоль хребта щуки может лопнуть кожа. Поэтому пришлось отрезать голову и стянуть кожу чулком, оставив хвост и плавники. Щука была вкусной, однако крупную рыбу лучше готовить иначе.

Источники:

  1. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Издательство «Э», 2016. – 416 с.: ил. – (Подарочные издания. Кулинария).
  2. Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. С.-Петербург, 1883.
Поделиться с друзьями:
Аватар
Наталья Володина
Оцените автора
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Личное Пространство
Добавить комментарий