Про винегрет не забыли?

Вопрос не риторический. Пришло время вспомнить о винегрете: весна на дворе и наш организм нуждается в витаминах. Что такое винегрет (от фр. vinaigre – уксус; vinaigré – то, что сбрызнуто уксусом) знают все. В России он появился в середине XIX в., а уже во второй половине XIX в. состав русского винегрета окончательно сформировался; можно сказать, что выверен столетиями, а меняется до сих пор.

Основа винегрета: свёкла, картофель и морковь. Овощи следует отварить заранее и дать им остыть. Всё остальное: солёные (маринованные) огурцы, квашеная капуста, лук (репчатый или зелёный), грибы солёные (маринованные), горошек, фасоль, крутое яйцо, солёная сельдь (солёная или копчёная красная рыба), раки, мидии пр. – дело только вашего вкуса. Главное: винегрет не может быть слишком острым, слишком пресным и слишком солёным (любое “слишком” его испортит).

Точной пропорции продуктов в этом блюде не существует. У каждой хозяйки свои приоритеты. Самый вкусный винегрет весной (когда ещё не начался дачный сезон) и осенью (когда дачный сезон уже закончился). И не готовьте тазиками: вкусен только свежий винегрет! В холодильнике он теряет вкус. Заправку подбирайте под себя.

Винегрет овощной

Родоначальник всех винегретов. Теперь и представить себе невозможно, что когда-то его готовили без консервированного горошка. Попробуйте, вам может понравиться!

Всё примерно: на глаз и на вкус

Все продукты берутся примерно в равных объёмах (моркови чуть меньше). В моём случае отварная морковь не используется, т. к. капуста посолена с морковью. Свёклу, картофель и морковь (если капуста без моркови) отваривают, охлаждают и чистят ещё тёплыми. Овощи режут одинаковыми кусочками (ломтиками, кубиками, соломкой).

Можно сначала порезать свёклу и заправить её маслом, чтобы она не окрасила в свой цвет другие овощи (к слову сказать, не помогает, всё равно окрашивает сильно). Если вам это не нравится, перемешайте свёклу с остальными овощами и заправкой (если не передумаете её использовать) непосредственно перед подачей винегрета на стол.

Нарежьте репчатый лук. Я режу лук мелко и выкладываю его в глубокую фарфоровую или эмалированную чашку (в которой впоследствии буду перемешивать винегрет). Нарежьте солёные (маринованные) огурцы. Кстати, солёные огурцы (особенно крупные) перед нарезкой лучше очистить от кожицы и семян. Выложите нарезанные огурцы на лук, добавьте слегка отжатую квашенную капусту и хорошо перемешайте.

Нарежьте картофель и морковь, выложите в чашку. Признаюсь честно, ни горчицу, ни уксус, ни сахар я в винегрет не добавляю. Благодаря маринованным огурцам (предпочитаю именно такие) и квашенной капусте остроты и кислинки в винегрете будет достаточно. Соль и перец – по вкусу. Поэтому аккуратно перемешиваю всё, что уже в чашке, добавляю свёклу с растительным маслом (и масло, если требуется) и ещё раз перемешиваю. Масло должно пропитать овощи, а не стекать на дно чашки. Если есть под рукой зелень, уже в тарелках посыпаю зелёным луком, петрушкой, укропом.

Заправка для винегрета готовится буквально на вкус. Ингредиенты смешиваются (взбиваются), заправка пробуется и добавляется к овощам для их пропитки, не более.

С зелёным горошком или фасолью

Как хорошо, что существуют консервированные горошек и фасоль (белая и красная). В этом случае овощной винегрет просто дополняют либо зелёным горошком, либо фасолью. Зелёный горошек (или консервированную фасоль) прежде всего отделяют от отвара. Консервированную фасоль, если требуется, можно смыть кипячёной водой.

В салатник горкой выкладывают уже заправленный овощной винегрет, сверху – зелёный горошек (или консервированную фасоль), украшают зеленью. С некоторых пор я так и делаю: поняла вдруг, что много горошка (или фасоли) – не всегда хорошо. Можно попробовать приготовить и слоёный винегрет. Пробуйте – у нас не прижился).

С тушёнкой

Состав продуктов

• Тушёнка – 1 банка
• Картофель – 5-6 штук
• Огурцы солёные – 3 шт.
• Свекла варёная – 1 шт.
• Лук зелёный – 100 г
• Яйцо – 1-2 шт.
• Майонез – 1/2 стакана
• Горчица – 1 ч. л.
• Трёхпроцентный уксус – 1 ст. л.

Сборка

Варёный очищенный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Нарезку сложить в миску, смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зелёным луком. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить ломтиками свёклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а затем посыпать укропом.

С рыбой и морепродуктами

Основа – овощной винегрет. Можно перемешать с чем угодно: с солёной и копчёной селёдкой, консервированными мидиями, солёным и копчёным лососем и пр. Предпочитаю не перемешивать, а подать к винегрету отварную, жареную, солёную или копчёную рыбу… котлеты мясные, куриные, рыбные, т. е. использовать винегрет в качестве гарнира. Сельдь под шубой привычнее, да и чем она не слоёный винегрет?

Винегрет с грибами

Основа – овощной винегрет без солёной капусты (вместо капусты – солёные грибы), но с горошком. Грибы подойдут любые: волнушки, грузди и пр. Пропорции – на вкус.

Всё режу кубиками. Сначала свёклу, заправляю её маслом в отдельной посуде. Затем режу репчатый лук и выкладываю его в чашку, где буду перемешивать винегрет. Следом маринованные огурцы, солёные (или маринованные) грибы, картофель, морковь, зелёный горошек без рассола, свёклу с растительным маслом. Всё аккуратно перемешиваю. К обеду – в качестве салата, к ужину – в качестве гарнира к рыбе: жареной, отварной, и пр. Просто и вкусно, если грибы собираете и сами солите.

Источники:

1. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Издательство “Э”, 2016. – 416 с.: ил. – (Подарочные издания. Кулинария).
2. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. Серия “Вильям Похлебкин. Юбилейное издание”. – М.: ООО Издательство “Эксмо”, 2024.