Блюда из амурского сазана

Кто-то, прочитав заголовок “Блюда из амурского сазана”, отнесётся к нему скептически. Какая, мол, разница – сазан, где бы его не поймали, всегда сазан. К тому же ещё добавят, что сазан и карп по вкусовым качествам также мало отличаются. Не верьте! Амурский сазан (как пищевой продукт) представляет значительную цен­ность. Мясо его относительно мало костисто и довольно жирно. Причём следует отметить, что мясо амурского сазана жирнее мяса др. сазанов.

К примеру, жирность амурского сазана составляет 7,8-23,0 %, азовского – 3,85-7,14 %, каспийского – 1,95-2,22 %. Следовательно, блюда, приготовленные из амурского сазана, будут и жирнее, и сытнее. Считается также, что мясо сазана вкуснее, чем мясо карпа. Спорить не буду, карпа в Амуре не ловили. Однако ихтиологи отмечают присутствие карпа в р. Амур и утверждают, что он скрещивается с амурским сазаном, но это совсем другая история.

В пищу амурский сазан употребляется в свежем, солёном и копчёном виде. К слову сказать, из сазана изготовляются высококачественные консервы в томате. Мясо нежное, но костей в нём всё-таки предостаточно. Амурский сазан – рыба жирная, однако в любом случае его калорийность ниже, чем калорийность мясных продуктов.

Уха из амурского сазана

Рецептов приготовления ухи из сазана превеликое множество и каждый, кто её готовит, считает свой рецепт самым удачным. А уж амурчан учить – только портить. Просто попробуйте приготовить уху из амурского сазана по одному из моих рецептов.

Состав продуктов

• Сазан (филе) – 800 г
• Морковь – 2 шт.
• Красный болгарский перец – 2 шт.
• Спелый помидор – 2 шт.
• Черемша – по вкусу; летом и зимой – 1-2 зубчика чеснока
• Зелень (предпочитаю петрушку)
• Соль

Почему филе?! Ловятся в Амуре, как известно, сазаны и сазанчики. Такую уху можно приготовить из сазанов любого размера. Головы и хвосты, как водится, идут на приготовления бульона.

Сегодня у меня уха из сазанчиков. Порядок приготовления ухи из крупной рыбы такой же. Первым делом нужно очистить рыбу от чешуи, затем выпотрошить, удалить жабры и промыть сазана от крови. Головы и хвосты отрезать.

1 Варите рыбу в течение 30-60 минут (бульон пока не солите). В ходе варки постоянно снимайте пену. По окончании варки рыбу выньте, бульон обязательно процедите.

2 Пока готовится бульон, подготовьте овощи: протрите помидоры через сито, морковь и перец без семян нарежьте соломкой (или натрите на корейской тёрке).

3 Филе отделите от костей и нарежьте на порционные куски. Добавьте подготовленные овощи в бульон, посолите по вкусу и варите 10 минут. Затем добавьте в бульон кусочки филе и варите ещё 10 минут. Уха готова!

4 Разлейте уху в тарелки и посыпьте в тарелках измельчённой петрушкой и измельчённым чесноком (мелко нарежьте). Петрушку любят не все – замените другой зеленью, по вкусу.

Черемша у нас только весной, зато молодые зубчики чеснока в августе и они нисколько не хуже. Справедливости ради замечу, что средний и крупный сазан для такой ухи предпочтительнее (у крупного можно срезать брюшную часть и полностью выбрать кости, да и бульон из головы и хвоста такого сазана будет куда наваристей).

Оладушки из икры амурского сазана

Икру первым делом нужно очистить от плёнок. Если икра замороженная (а такая есть в продаже в рыбных киосках на рынке), её нужно полностью разморозить и также очистить от плёнок. Выложить икру в миску, добавить яйцо, соль и перец, если нравится. Всё тщательно перемешать. Многие хозяйки добавляют пару столовых ложек муки, хотя и без муки, и без яйца оладушки не развалятся. Мне мука кажется лишней, но с ней такие оладьи будут мягче. Пробуйте и готовьте так, как вам нравится.

Жарьте в сковороде на растительном масле, выкладывая икру столовой ложкой и обжаривая оладушки с обеих сторон до готовности. Таким же манером можно приготовить и оладушки из икры карася.

Пироги с сазаньей икрой

Нет проблемы в том, чтобы приготовить такой пирог на ужин. Выручат полуфабрикаты – в данном случае замороженное слоёное тесто (дрожжевое или бездрожжевое).

Главное, не забудьте утром выложить тесто и икру из морозильной камеры в холодильную. К тому же начинку для пирога можно приготовить заранее, т. е. накануне вечером.

Очистите свежую или полностью размороженную сазанью икру от плёнок. Выложите в миску, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

1 В разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла вылейте икру. Часто помешивая и раздавливая образующиеся комки обжарьте икру (не допуская образования жёстких корочек).

Выложите обжаренную икру в широкую тарелку тонким слоем – быстрее остынет.

2 Почистите луковицу и как можно мельче нарежьте лук. Количество лука зависит от ваших вкусовых пристрастий и вкусовых пристрастий тех, для кого вы печёте пироги.

3 Подпылите тесто мукой и раскатайте (раскатывается слоёное тесто в одном направлении) до необходимой толщины.

4 На половину теста выложите начинку, сверху присыпьте нарезанным луком. Лук я тоже немного солю и перчу. Накройте начинку др. половиной теста. Открытые края защипните и подогните вниз.

5 Дайте пирогам немного расстояться, хотя бы 15 минут. Смажьте желтком. Проткните пирог вилкой в нескольких местах (к примеру, по диагонали в шахматном порядке) для выхода пара. Выпекайте в духовке, нагретой до 180-200 °C, 40-50 мин. до золотистой корочки. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Готовность пирога проверяется деревянной шпажкой. Проткните пирог насквозь; если шпажка сухая – готов.

Сазан, запечённый с пшённой кашей

Рыбу готовить, как вы уже поняли, я люблю. Сазана чаще всего фарширую кислой (квашеной) капустой (есть в рыбе икра – запекаю с икрой). Если сазан, фаршированный кислой капустой и запечённый в духовке – блюдо русской кухни, то сазан, запечённый с пшённой кашей – блюдо кухни нанайской (А. А. Константинов).

Как раньше запекали сазана с пшённой кашей

Варили на воде жидкую кашу из чумизы (или заменяли чумизу пшеном). Добавляли в кашу сушёную икру рыб лососёвых пород. Закалывали живого сазана, разрезали его по брюшку, вынимали внутренности, промывали сазана холодной водой. Насухо протирали, солили изнутри и выкладывали в брюшко пшённую кашу, сваренную до полуготовности. Затем зашивали фаршированного сазана толстой ниткой или тонким прутиком из тальника, обмазывали рыбину сверху жидкой глиной и выкладывали на угли большого, но уже прогоревшего костра.

Засыпали сазана сверху углями и добавляли в костёр сухие мелкие дрова (хворост). Запекали сазана до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнёт отставать от рыбы. Вынимали сазана из костра, остужали и снимали глину вместе с чешуёй. Разрезали нитку, которой была зашита рыба, вынимали из сазана кашу, нарезали рыбу кусками и подавали вместе с кашей.

Как запечь сазана с пшённой кашей в духовке

Ингредиенты

• Сазан – 1шт.
• Пшено
• Масло сливочное
• Майонез
• Соль по вкусу

Количество пшена, сливочного масла, майонеза и соли зависит от размеров амурского сазана.

Как приготовить фарш из пшённой каши

Каша должна получиться рассыпчатой. Влейте в кастрюлю 2 стакана воды (лучше всего подойдёт кастрюля с толстыми стенками и дном), положите 0,5 ч. л. соли и столовую ложку сливочного масла. Когда вода закипит, засыпьте предварительно промытое в нескольких водах пшено – 1 стакан – и варите до загустения (примерно 15-20 мин). После этого закройте кастрюлю крышкой и поставьте остывать.

Пшено разбухает примерно в 5-6 раз, т. е. из одного стакана пшена получится около 1,5 л каши. Такой объём каши даже для сазана весом около 4 кг великоват и придётся решать сколько пшена вы будете варить (пропорции вам известны). Скажу по секрету: у меня пшено всегда остаётся, поэтому я варю кашу до готовности (готовой каше всегда найдётся применение – к примеру, можно приготовить пшённые оладьи).

Как подготовить рыбу к фаршировке и запеканию

Пока остывает пшённая каша, подготавливаем рыбу. Способ обработки тушки зависит от её размера. Первым делом нужно очистить рыбу от чешуи. У меня сазан крупный – около 4 кг, такого не просто разместить в духовке. Сначала отрезаем ножом голову и, не разрезая брюха, аккуратно вытаскиваем все внутренности. Не забываем удалить чёрную плёнку внутри. Ножницами отрезаем плавники. Промываем тушку и обсушиваем её изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Хвост мне также пришлось подрезать. Растираем тушку солью изнутри и снаружи.

Через 0,5 часа смазываем рыбу внутри майонезом и заполняем рыбу кашей. Смазываем сазана майонезом снаружи и выкладываем на противень. Противень с рыбой размещаем в духовке, разогретой до 180-200 °C. Запекаем до готовности. У меня на запекание сазана ушло два часа, время зависит от размера рыбы.

Что ещё приготовить из амурского сазана

Приготовить из амурского сазана можно разварную и жареную рыбу, котлеты, гуляш, сварить рыбный суп или уху, приготовить рыбу в остром соусе и фаршировать; фаршированного сазана можно целиком и кусочками запекать в духовке или тушить на плите. Кстати, одни и те же блюда можно приготовить из нескольких видов амурских рыб. К примеру, рыбный гуляш из сома, сазана, щуки и судака готовится по одному рецепту, который уже описан в другой статье – переходите по ссылкам.

Рекомендаций на тему “чем фаршировать рыбу” так много, что полагаться можно только на свой вкус. Одни любят рыбу с картофелем, другие – с рисом, третьи – с овощами. На Востоке готовят рыбу с курицей. Шведы готовят в праздники сушёную треску с беконом и горохом; итальянцы – с равиоли с сушёной треской; испанцы – с курицей, телятиной и свининой. Сочетается рыба с лимоном, оливками, укропом, помидорами, чёрным молотым перцем и белым вином.

Читайте также: Сазан фаршированный и запечённый в духовке

Читайте также: Рыба, запечённая в духовке

Источники:

1. Константинов А. А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). – Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. – 256 с: с ил.