Хе из рыбы и кальмара по корейским мотивам

Всякому нужен и обед, и ужин

В Корее я не была и как приготовить эти блюда по-корейски точно не знаю. Посещение ресторанов корейской (как кстати и китайской) кухни меня не убеждают в правильном соблюдении алгоритма приготовления национальной еды. Не знаю кем я была в прошлой жизни, но папоротник, хе и талу люблю (как поесть, так и приготовить).

К слову сказать, я пробовала готовить и другие корейские блюда (кроме хе, папоротника и моркови по-корейски). Однажды даже похвасталась коллеге по работе (а он был корейцем), что собираюсь приготовить кимчи из пекинской капусты.

Он сказал: «Не делай, у тебя нет таких продуктов. Я тебе принесу». И принес. Было очень вкусно. Когда спросила об ингредиентах, ответ — «тебе лучше не знать» — немного обескуражил. Кстати, кимчи из пекинской капусты я готовила пару раз — было вкусно, но очень вкусно так и не получилось. Поэтому, если хочется, покупаю кимчи у корейцев.

Не могу сказать, что я сильно преуспела в приготовлении хе, папоротника, салата из баклажанов и салата из моркови, но эти блюда корейской кухни (точнее сказать, советской корейской кухни) прижились у нас в доме; и тала (нанайская кухня), разумеется, тоже. Таковы особеннности российской дальневосточной кухни.

Что такое хе

Хе — в том виде, в котором я с ним знакома — блюдо советских корейцев. И я так всегда считала, потому что других корейцев не знаю. И сейчас умничать по поводу происхождения хе не только не хочу, но и не буду. Знаю, что готовят его из сырого мяса или рыбы, из субпродуктов, из морепродуктов, из грибов и овощей. Я готовлю хе только из рыбы или кальмара. Если своими словами, то хе из рыбы — маринованная сырая рыба, а хе из кальмара — маринованный кальмар. Можете со мной спорить!

Из какой амурской рыбы приготовить хе — личное дело каждого. Кто-то готовит хе из сазана, кто-то — только из щуки, кто-то — только из кеты и т. д. Рыба должна быть крупной и хищной, весом около 3 кг. Чем крупнее рыба, тем хе вкуснее.

Главное, сделать все правильно, т. е. без последствий для своего организма. Хе готовят только из мороженой рыбы. Причем рыба должна быть не просто заморожена, она должна промерзнуть не менее 48 часов (при t не выше -18 °С). Такая «обработка» избавит рыбу от паразитов.

Как подготовить рыбу для хе

Честно говоря, я не готовлю хе с бухты-барахты. Я планирую приготовление этого блюда и поэтому в морозилке к моменту готовки у меня всегда есть кусок замороженной рыбы (щука, судак или кета) или кусок замороженного филе. Кусок такой, чтобы после разделки получить примерно 500 г филе. Если окажется немного больше, потом просто добавляю специи.

Хе из амурской рыбы

1Разрежьте кожу рыбы со спины по хребту. Подденьте пальцами и сдерите кожу сначала с одной, а потом с другой половины куска рыбы.

Если рыба действительно мерзлая, на это уйдет 5 минут.

Сначала срежьте филе с одной стороны хребта, затем — с другой. Удалите (срежьте) реберные кости.

Хе из амурской рыбы

2Острым ножом нарежьте филе вдоль волокон брусочками примерно 1×5 см.

Такая нарезка для корейской кухни предпочтительнее, потому что корейцы едят палочками.

Кстати, вилкой такую рыбу тоже есть удобнее и в тарелке она выглядит аппетитнее.

Хе из рыбы с белым репчатым луком

Хе из судака
Хе из судака

Состав продуктов

  • Рыба — 500 г;
  • Лук репчатый белый — 2-3 шт;
  • Лук зеленый — 4-6 перьев;
  • Уксусная эссенция (70%) — 1 ст. л.;
  • Соевый соус — 2-3 ст. л.;
  • Луковое масло — 4 ст. л.;
  • Черный молотый перец — 1/3 ч. л.;
  • Кориандр молотый — 1/2 ч. л.;
  • Соль по вкусу.

Как приготовить луковое масло

Для этого тонко нарежьте луковицу и обжарьте ее в растительном масле (0,5 стакана) до золотисто-коричневого цвета. В конце жарки добавьте 1/2 ч. л. острого красного перца. Дайте маслу остыть и процедите его через ситечко.

Если приготовите лишнего, не переживайте, луковое масло хранится в холодильнике около 3 месяцев. К тому же пригодно для любых салатов.

Как вы уже поняли, первым делом я готовлю луковое масло, потому что оно должно остыть. Лучше всего приготовить его накануне — и остынет, и настоится.

Порядок приготовления хе с репчатым луком

1Нарежьте филе вдоль волокон брусочками примерно 1×5 см. Выложите в глубокую чашку и посолите 1/2 ч. л. соли. К слову сказать, солят рыбу на этом этапе для того, чтобы она стала плотнее и не разваливалась при перемешивании.

2Нарежьте полукольцами репчатый лук и выложите на рыбу. Ввиду того, что лук бывает мелкий, средний и крупный, сложно точно указать его количество в шт. Я беру 3 средних луковицы. Лук замаринуется и будет очень вкусным, а потому лука не жалейте.

Зеленый лук можно мелко нарезать на этом этапе и тоже замариновать. А можно использовать для украшения хе при подаче на стол на следующий день. Зимой я вообще обхожусь без зеленого лука.

3Добавьте к рыбе:

  • Черный молотый перец;
  • Кориандр;
  • Соевый соус;
  • Уксусную эссенцию (Аккуратно!). Перемешайте — рыба начнет белеть. Уксусная эссенция заменяет термообработку;
  • Луковое масло. Пробовать хе на этом этапе нельзя!

4После заправки луковым маслом перемешайте хе еще раз и утрамбуйте ложкой (без фанатизма). Сверху положите гнет (мне хватило двух блюдечек), закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Через 2-3 часа можно попробовать рыбу на соль и досолить, если требуется. Хотя при первом приготовлении хе лучше этого не делать — пересолите. Когда будете готовить в следующий раз — посолите по своему вкусу, но не менее 1/2 ч. л. соли.

Через сутки у вас на столе будет малосольная маринованная рыбка с маринованным лучком. К слову сказать, люди, пробующие хе впервые, ни за что не догадаются, что у них в тарелке сырая рыба. Нет ни запаха сырой рыбы, ни резкого запаха сырого лука. Ешьте с хлебом, даже маринада в тарелке не останется!

Хе из рыбы с морковью и огурцами

Состав продуктов

  • Рыба — 450 г;
  • Лук репчатый белый — 150 г;
  • Морковь — 75 г;
  • Огурец свежий — 75 г;
  • Уксус (70%) — 3 ч. л.;
  • Соевый соус — 2-3 ст. л.;
  • Луковое масло — 3-4 ст. л.;
  • Черный молотый перец — 1/3 ч. л.;
  • Кориандр молотый — 1/3 ч. л.;
  • Соль — 1/2 ч. л.

Порядок приготовления хе с морковью и огурцами

1 Не забудьте приготовить луковое масло.

2Филе рыбы очистите от кожи и нарежьте вдоль волокон брусочками примерно 1×5 см.

Добавьте 1/2 ч. л. соли.

Присолить рыбу надо обязательно — она станет плотнее и не развалится при перемешивании.

3 Влейте 3 ч. л. 70 % уксуса, равномерно распределив его по поверхности рыбы. Хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на 1 час, периодически помешивая. Рыба побелеет («сварится»).

4Пока маринуется рыба нарежьте полукольцами белый репчатый лук. Морковь и огурцы натрите на «корейской» терке. Можно просто нарезать соломкой. Делайте так, как вам больше нравится.

5Через час отделите рыбу от выделившегося сока и слегка отожмите руками (так, чтобы сок на этом этапе не вытекал из рыбы). Рыбу и овощи положите в глубокую посуду. Добавьте специи (черный молотый перец, молотый кориандр), соевый соус и луковое масло. Хорошо перемешайте. Дайте хе настояться 2-3 часа. Эта закуска такая же своеобразная, как и первая.

Хе из кальмара

Состав продуктов

  • Кальмар тушка (без щупалец) — 500 г;
  • Лук репчатый белый — 1 шт (или 1 небольшой пучок зеленого);
  • Морковь — 1 шт.;
  • Уксус (70%) — 1 ст. л.;
  • Соевый соус — 2 ст. л.;
  • Масло растительное 4 ст. л.;
  • Черный молотый перец — 1/3 ч. л.;
  • Душистый молотый перец — 1/3 ч. л.;
  • Красный острый перец — 1/2 ч. л.;
  • Соль — 1/2 ч. л.

Хе из кальмара готовлю только зимой. Комсомольск — не Приморье, а потому только зимой можно купить в магазине кальмыры хорошего качества.

Более того, при приготовлении хе из кальмара, (как, кстати, и при приготовлении «царского» салата) стараюсь не использовать очищенные кальмары (только в крайнем случае).

Во-первых, потому, что их все равно приходится «дочищать».

Во-вторых, вкус у них хуже. Хотя может быть мне это только кажется?!

Порядок приготовления хе из кальмара

1Разогреть растительное масло, добавить в него острый красный перец, процедить и оставить остывать и настояться.

2Очистить кальмары от внутренностей и вы­нуть хорды. В большую кастрюлю (лучше широкую) наливаем воду и до­водим ее до кипения. Газ уменьшаем так, чтобы вода не булькала, но и не остывала в процессе обработки кальмаров. Рядом ставим миску с ледяной водой.

3Опускаем кальмары в кипяток по туш­ке. Опустили и премешиваем до тех пор, пока кальмар не помутнеет и не станет тускло-белым (30-40 секунд). Вынимаем тушку из кастрюли с горячей водой и перекладываем в миску с ледяной. Счищаем остатки шкуры и, под­цепляя пальцем, убираем пленку с поверх­ности кальмара.

4Разрезаем тушку кальмара вдоль. Половинки нарезаем поперек сантиметровыми полосками. Солим, добавляем 2 ст. л. соевого соуса и морковь, шинкованную на «корей­ской» терке. Перемешиваем и оставляем на 20 минут. Затем аккуратно отжимаем.

5Внимание! Если вы готовите хе из кальмара с зеленым луком, то на этом этапе мелко его нарежьте, и добавьте к кальмарам вместе с черным и душистым перцем. Хорошо перемешайте и досолите, если требуется. Только потом добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, еще раз премешайте и добавьте остывшее подсолнечное масло с острым красным перцем. Плотно прижимите хе гнетом и оставьте на сутки в холодильнике.

Если нет зеленого лука, то используется репчатый. Репчатый лук обжаривают в масле до золотистого цвета и заправляют им на следующий день уже готовый хе.

Пример HTML-страницы
Оцените статью:
( 5 оценок, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями:
Личное Пространство
Добавить комментарий

− 3 = 1

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять