Хе из рыбы и кальмара по корейским мотивам

В Корее я не была и как приготовить эти блюда по-корейски точно не знаю. Посещение ресторанов корейской (как кстати и китайской) кухни меня не убеждают в правильном соблюдении алгоритма приготовления национальной еды. Не знаю кем я была в прошлой жизни, но папоротник, хе и талу люблю (как поесть, так и приготовить).

К слову сказать, я пробовала готовить и другие корейские блюда (кроме хе, папоротника и моркови по-корейски). Однажды даже похвасталась коллеге по работе (а он был корейцем), что собираюсь приготовить кимчи из пекинской капусты.

Он сказал: “Не делай, у тебя нет таких продуктов. Я тебе принесу”. И принёс. Было очень вкусно. Когда спросила об ингредиентах, ответ – “тебе лучше не знать” – немного обескуражил. Кстати, кимчи из пекинской капусты я готовила пару раз – было вкусно, но очень вкусно так и не получилось. Поэтому, если хочется, покупаю кимчи у корейцев.

Не могу сказать, что я сильно преуспела в приготовлении хе, папоротника, салата из баклажанов и салата из моркови, но эти блюда корейской кухни (точнее сказать, советской корейской кухни) прижились у нас в доме; и тала (нанайская кухня), разумеется, тоже. Таковы особеннности российской дальневосточной кухни.

Что такое хе

Хе – в том виде, в котором я с ним знакома – блюдо советских корейцев. И я так всегда считала, потому что других корейцев не знаю. И сейчас умничать по поводу происхождения хе не только не хочу, но и не буду. Знаю, что готовят его из сырого мяса или рыбы, из субпродуктов, из морепродуктов, из грибов и овощей. Я готовлю хе только из рыбы или кальмара. Если своими словами, то хе из рыбы – маринованная сырая рыба, а хе из кальмара – маринованный кальмар. Можете со мной спорить!

Из какой амурской рыбы приготовить хе – личное дело каждого. Кто-то готовит хе из сазана, кто-то – только из щуки, кто-то – только из кеты и т. д. Рыба должна быть крупной и хищной, весом около 3 кг. Чем крупнее рыба, тем хе вкуснее.

Главное, сделать всё правильно, т. е. без последствий для своего организма. Хе готовят только из мороженой рыбы. Причем рыба должна быть не просто заморожена, она должна промёрзнуть не менее 48 часов (при t не выше -18 °С). Такая “обработка” избавит рыбу от паразитов.

Как подготовить рыбу для хе

Честно говоря, я не готовлю хе с бухты-барахты. Я планирую приготовление этого блюда и поэтому в морозилке к моменту готовки у меня всегда есть кусок замороженной рыбы (щука, судак или кета) или кусок замороженного филе. Кусок такой, чтобы после разделки получить примерно 500 г филе. Если окажется немного больше, потом просто добавляю специи.

Хе из рыбы с белым репчатым луком

Как вы уже поняли, первым делом я готовлю луковое масло, потому что оно должно остыть. Лучше всего приготовить его накануне – и остынет, и настоится.

Порядок приготовления хе с репчатым луком

1Нарежьте филе вдоль волокон брусочками примерно 1×5 см. Выложите в глубокую чашку и посолите 1/2 ч. л. соли. К слову сказать, солят рыбу на этом этапе для того, чтобы она стала плотнее и не разваливалась при перемешивании.

2Нарежьте полукольцами репчатый лук и выложите на рыбу. Ввиду того, что лук бывает мелкий, средний и крупный, сложно точно указать его количество в шт. Я беру 3 средних луковицы. Лук замаринуется и будет очень вкусным, а потому лука не жалейте.

Зелёный лук можно мелко нарезать на этом этапе и тоже замариновать. А можно использовать для украшения хе при подаче на стол на следующий день. Зимой я вообще обхожусь без зелёного лука.

3Добавьте к рыбе:

• Чёрный молотый перец;
• Кориандр;
• Соевый соус;
• Уксусную эссенцию (Аккуратно!). Перемешайте – рыба начнет белеть. Уксусная эссенция заменяет термообработку;
• Луковое масло. Пробовать хе на этом этапе нельзя!

4После заправки луковым маслом перемешайте хе ещё раз и утрамбуйте ложкой (без фанатизма). Сверху положите гнёт (мне хватило двух блюдечек), закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Через 2-3 часа можно попробовать рыбу на соль и досолить, если требуется. Хотя при первом приготовлении хе лучше этого не делать – пересолите. Когда будете готовить в следующий раз – посолите по своему вкусу, но не менее 1/2 ч. л. соли.

Через сутки у вас на столе будет малосольная маринованная рыбка с маринованным лучком. К слову сказать, люди, пробующие хе впервые, ни за что не догадаются, что у них в тарелке сырая рыба. Нет ни запаха сырой рыбы, ни резкого запаха сырого лука. Ешьте с хлебом, даже маринада в тарелке не останется!

Хе из рыбы с морковью и огурцами

3 Влейте 3 ч. л. 70 % уксуса, равномерно распределив его по поверхности рыбы. Хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на 1 час, периодически помешивая. Рыба побелеет (“сварится”).

4Пока маринуется рыба нарежьте полукольцами белый репчатый лук. Морковь и огурцы натрите на “корейской” терке. Можно просто нарезать соломкой. Делайте так, как вам больше нравится.

5Через час отделите рыбу от выделившегося сока и слегка отожмите руками (так, чтобы сок на этом этапе не вытекал из рыбы). Рыбу и овощи положите в глубокую посуду. Добавьте специи (чёрный молотый перец, молотый кориандр), соевый соус и луковое масло. Хорошо перемешайте. Дайте хе настояться 2-3 часа. Эта закуска такая же своеобразная, как и первая.

Хе из кальмара

Порядок приготовления хе из кальмара

1Разогреть растительное масло, добавить в него острый красный перец, процедить и оставить остывать и настояться.

2Очистить кальмары от внутренностей и вы­нуть хорды. В большую кастрюлю (лучше широкую) наливаем воду и до­водим её до кипения. Газ уменьшаем так, чтобы вода не булькала, но и не остывала в процессе обработки кальмаров. Рядом ставим миску с ледяной водой.

3Опускаем кальмары в кипяток по туш­ке. Опустили и премешиваем до тех пор, пока кальмар не помутнеет и не станет тускло-белым (30-40 секунд). Вынимаем тушку из кастрюли с горячей водой и перекладываем в миску с ледяной. Счищаем остатки шкуры и, под­цепляя пальцем, убираем пленку с поверх­ности кальмара.

4Разрезаем тушку кальмара вдоль. Половинки нарезаем поперёк сантиметровыми полосками. Солим, добавляем 2 ст. л. соевого соуса и морковь, шинкованную на “корей­ской” тёрке. Перемешиваем и оставляем на 20 минут. Затем аккуратно отжимаем.

5Внимание! Если вы готовите хе из кальмара с зелёным луком, то на этом этапе мелко его нарежьте, и добавьте к кальмарам вместе с чёрным и душистым перцем. Хорошо перемешайте и досолите, если требуется. Только потом добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, ещё раз перемешайте и добавьте остывшее подсолнечное масло с острым красным перцем. Плотно прижмите хе гнётом и оставьте на сутки в холодильнике.

Если нет зелёного лука, то используется репчатый. Репчатый лук обжаривают в масле до золотистого цвета и заправляют им на следующий день уже готовый хе.