Блюда из амурского толстолобика

В Амуре два толстолобика – белый и пёстрый. Пёстрый толстолобик – инвазивный вид, обитает в южной части бассейна р. Амур от устья р. Сунгари до устья р. Амгунь, т. е. у Комсомольска поймать его нельзя. Именно поэтому я делаю акцент на том, что речь пойдёт о приготовлении блюд из амурского толстолобика, хотя насколько этот вид в настоящее время сохранил свою первобытность – вопрос, как говорится, открытый. Белый амурский толстолобик как пищевой продукт представляет весьма значительную ценность. Мясо его очень жирное и вкусное. Оно содержит от 4,5 до 23,5 % жира. Причём жирность амурского белого толстолобика с увеличением размера рыбы значительно увеличивается (И. В. Кизеветтер, 1942). В пищу толстолобик употребляется в свежем и солёном виде.

Изготовля­ются из него также очень хорошие консервы в томате. При обработке после поимки толстолобик, как и большинство других растительноядных рыб, дол­жен быть сразу же выпотрошен, иначе в результате разложения содержи­мого кишечника мясо его быстро горкнет и становится непригодным в пищу (Г. В. Никольский, 1956). К слову сказать, у толстолобика большое количество жира отлагается не только в мясе, но и на внутренностях. Однако беспокоиться о том, что блюда из амурского толстолобика не подходят для диетического питания, не стоит. Толстолобик – единственная пресноводная рыба, которая содержит такой же жир, как у морских рыб. Напомню, что жир морских рыб уменьшает количество холестерина в крови.

Разумеется, белый и пёстрый толстолобик готовятся одинаково и оба вида одинаково полезны. Как говорится, “всяк кулик своё болото хвалит” и не воспользоваться случаем я просто не могла. Тем не менее, данные по жирности мяса рыбы приведены для амурского толстолобика (Г. В. Никольский, 1956). Толстолобик, а также лещ, карп, сазан, карась, амур, из семейства Карповые. Мясо этих рыб очень нежное, но есть у него один недостаток – много мелких костей. Кстати, у толстолобика и судака костей немного меньше. В кулинарии белый амурский толстолобик чаще всего используется для жарки и запекания.

Толстолобик, фаршированный грибами и запечённый в духовке

Ингредиенты

• Толстолобик – 1 шт.
• Грибы – белые, шампиньоны или лисички
• Майонез “Провансаль”
• Лук репчатый – 1 шт.
• Соль – по вкусу

Больше других блюд из амурского толстолобика мне нравится толстолобик, фаршированный жёлтыми лисичками.

Как разделать рыбу и приготовить грибной фарш

1 Очистите толстолобика от чешуи. Аккуратно выпотрошите рыбу (не раздавите желчь!) и удалите жабры. Промойте от крови и бумажными полотенцами удалите с рыбы лишнюю влагу. Посолите рыбу внутри и снаружи. Пока рыба просаливается приготовьте грибной фарш. Я приготовила фарш из размороженных отваренных лисичек с несколькими сыроежками.

2 Мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле до прозрачности. Выложите на лук грибы и обжарьте их до готовности. Главное, не переборщите с маслом, грибы должны получиться суховатыми. Посолите грибы по вкусу. Добавьте майонез и перемешайте. Майонеза должно быть ровно столько, чтобы “смазать” грибной фарш.

Фарширование, обмазка и запекание толстолобика

3 Заполните внутренности толстолобика и голову грибами, густо смажьте майонезом поверхность рыбы. Выложите фаршированного толстолобика на противень. Противень застилаю алюминиевой фольгой, чтобы мыть его потом было проще. Рыбу не зашиваю, сок чуть вытечет, если вы не переложите растительное масло при обжарке и майонез в грибы. В первый раз можно для перестраховки (чтобы “сок” не растёкся по всему противню) подогнуть края фольги, т. е. сделать “бортики”.

4 Фаршированный толстолобик запекается в духовке, разогретой до 160-180 °C. Время запекания 30-40 минут (время зависит от размера рыбы). Если рыба крупная, можно отрезать голову и хвост, но запекать придётся дольше потому, что рыба будет толще. Кстати, касается это не только толстолобика, но и любой другой запекаемой в духовке рыбы. Запекаю всегда до золотистого цвета. Как вы её потом подадите – дело ваше. Кто-то не представляет себе рыбу без жареной картошечки, кто-то без зелени и т. д.

Толстолобика, как и любую другую рыбу семейства карповых, можно фаршировать салатом, гречневой кашей и квашеной капустой (с икрой и без неё). Грибами (белыми, шампиньонами и лисичками) и гречневой кашей с грибами также можно фаршировать сазана, леща и др. представителей семейства карповых.

Котлеты из амурского толстолобика

О том, как приготовить котлеты из амурского коня, сазана, амура и филировать рыбу, вы можете прочитать в другой статье “Котлеты рыбные из амурской рыбы”.

Приготовление фарша

Рыбное филе (без кожи – так вкуснее) пропустить через мясорубку, смешать с яйцом и хлебом, размоченным в бульоне, добавить предварительно обжаренный на масле лук, посолить и поперчить, сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях или в муке. Выложить на разогретую сковороду с маслом и обжарить со всех сторон.

Если показалось, что котлеты не готовы, дожарьте их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. На гарнир можно подать картофель, зелёный горошек, бобы (к примеру, отварную фасоль), цветную капусту или др. овощи. К слову сказать, с котлетами из амурского толстолобика хорошо сочетается томатный соус и овощи в томате.

Фаршированная рыба – фарш только из амурского толстолобика

Почему “только из амурского толстолобика” – поймёте немного позже. По этому рецепту можно приготовить любую амурскую рыбу, даже костлявого коня. К готовке допускается тушка (т. е. потрошёная рыба без головы и хвостового плавника) весом более 1 килограмма – чем крупнее рыба, тем она вкуснее. Готовится как в духовке, так и на плите.

Ингредиенты

• Толстолобик – 1 кг
• Морковь – 1-2 шт.
• Лук репчатый – 100 г
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Масло растительное
• Хлеб белый – 50-70 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Количественный состав ингредиентов напрямую зависит от размера рыбы и может быть изменён в угоду вашим вкусовым предпочтениям. Можно уменьшить (увеличить) количество томатной пасты, лука или моркови.

Посуда для приготовления фаршированной рыбы выбирается в соответствии с объёмом рыбы и овощей, которыми перекладываются слои фаршированной рыбы. Для приготовления блюда в духовке использовать можно как стеклянную огнеупорную посуду, так и чугунную (утятницу, гусятницу и пр.) с чугунной крышкой и чугунной бобышкой на ней. Если будете тушить рыбу на плите можно использовать обычные кастрюли (эмалированные, алюминиевые и пр.).

Как подготовить толстолобика к фаршировке

1 Очистите рыбу от чешуи и отрежьте голову. Не разрезая брюшка, аккуратно выпотрошите рыбу. Чем рыба крупнее, тем проще достать кишки и промыть толстолобика. При выборе рыбы исходите в первую очередь из этих критериев.

2 Удалите спинные и брюшные плавники. Отрежьте хвост по анальному отверстию, а если рыба крупная – то немного левее в сторону “головы”. Строго говоря, нам нужна та часть тушки, которая с брюшной полостью.

Нарежьте толстолобика на порционные куски, высотой 4-5 см. Я просто разрезала тушку на четыре части, потому что готовлю фаршированную рыбу не в первый раз и знаю, в какую посуду она поместится вместе с овощами. Одно дело, если вы выложите рыбу в один слой, совсем другое – если придётся выкладывать рыбу в два слоя. Не забывайте также, что каждой слой рыбы перекладывается овощами и доверху заполнять посуду ни в коем случае нельзя (не менее 2 см до края).

3 Срежьте по позвоночнику филе сначала с одной стороны хвоста, затем – с другой. Снимите с филе толстолобика кожу, или срежьте с кожи филе – я выбираю второе.

4 Маленьким длинным ножом с узким лезвием аккуратно вырежьте сквозные “треугольнички” слева и справа от хребта – между хребтом рыбы и кожей.

Как приготовить фарш

5 Пропустите через мясорубку филе с луком и смоченным в воде и отжатым белым хлебом. Посолите и поперчите по вкусу (если готовите для детей, лучше не перчить), добавьте яйцо и перемешайте фарш.

Кстати, хлеб можно заменить сухарями, а небольшое количество филе порубить ножом (сухари в воде не замачивают).

И ещё: если у вас есть небольшие толстолобики, не пригодные для фарширования, пустите их на фарш.

В этом случае в рыбный фарш можно не добавлять хлеб, а из излишков приготовить фрикадельки и потушить их вместе с фаршированной рыбой.

6 Заполните фаршем все “пустоты” в кусочках рыбы. Разравняйте поверхность заполненных частей рыбы ножом. Выложите рыбу и фрикадельки в ёмкость, в которой будете их готовить. Если фрикадельки не поместились в кастрюле, заморозьте их – пригодятся на рыбный суп.

Фаршированную рыбу можно выкладывать как плашмя, так и на ребро – приемлемо и то, и другое. Каждый слой рыбы перекладывается овощами (морковь + лук + томатная паста), обжаренными на сковороде.

Подготовка овощей и приготовление рыбы в духовке

Если будете тушить фаршированную рыбу из амурского толстолобика на плите, то доведите её до кипения, снимите пену и тушите 1,5-2 часа на маленьком огне (при малом кипении), постоянно снимая пену.

Если в духовке, то после закипания уменьшите температуру и также выдержите фаршированную рыбу 1,5-2 часа. Жаропрочную стеклянную ёмкость не всегда можно купить с крышкой, поэтому свою я накрыла алюминиевой фольгой, проколов ножом на поверхности фольги несколько маленьких дырок. Однако фольга всё равно вздулась, пришлось расширить дырки вилкой. Не повторяйте моих ошибок!

Этим фото хотелось показать, как легко вилкой отделяются хребтовые косточки рыбы. Жир толстолобика (а он, как уже говорилось, очень полезен) при таком способе приготовления вкусом не выделяется и незаметно съедается вместе с мясом рыбы и овощами.

Амурский толстолобик, фаршированный грушей + шалот

Откуда этот рецепт в моей кулинарной книге – уже не вспомню. Готовлю редко, потому что одновременно под рукой редко оказываются толстолобики, груши и лук-шалот (как-никак живём в районе, приравненном к районам Крайнего севера).

Ингредиенты

В идеале используются молодые, только начавшие образовываться на растении, головки лука (перо не используется). Я готовила из груши Пакхам (кажется так она правильно называется) и репки лука-шалота + соль и майонез “Провансаль”.

Как подготовить и фаршировать амурского толстолобика

1 “Нашинкуйте” (острым ножом сделайте частые разрезы по спине) толстолобика. Посолите рыбу внутри и снаружи, также внутри и снаружи смажьте майонезом. После такой “обработки” мелкий костей в готовой рыбе не почувствуете.

2 Лук нарежьте и присолите. Разрежьте пополам грушу, вырежьте сердцевину и нарежьте мякоть груши кубиками 1 × 1 см. Нарезанную грушу выложите в брюхо толстолобика вместе с шалотом. На обычный репчатый лук не заменять!

Дело в том, что шалот, в отличие от обычного репчатого лука, обладает более мягким и нежным вкусом, сочнее его и не имеет резкого лукового запаха, сохраняя при этом вкус и аромат других продуктов.

3 Рыбу не зашивала. Запекайте при t 180 °C. Время запекания зависит от размера рыбы и особенностей вашей духовки. Оставшиеся от фаршировки грушу и лук-шалот запекла вместе с рыбой в одноразовой алюминиевой форме. Кстати, груша, запечённая с шалотом в форме, на выходе оказалась слаще, чем та, которой начиняли рыбу. Экспериментируйте!

Если толстолобик небольшой (перья хвоста я подрезала) можно запечь его в алюминиевой одноразовой форме.

После “шинковки” разрезала толстолобика на 3 части, нафаршировала грушей и луком-шалот, остатки фарша выложила между кусками рыбы. Попробуйте, так меньше времени уйдёт на мытьё посуды. Если у вас только маленькие формы, запекайте толстолобика кусками. К слову сказать, можно попробовать и другие начинки.