Картофель: витамины, минералы, кислоты

Картофель – второй хлеб. Генеральная Ассамблея ООН даже провозгласила 2008 год международным годом картофеля, чтобы обратить внимание на культуру, которая, по мнению экспертов ООН, может помочь искоренить нищету в мире. В качестве пищевого продукта картошка обладает целым рядом достоинств: она содержит воду, много калия и аскорбиновой кислоты. В картофеле очень мало насыщенных жирных кислот и жира, зато он содержит белки (с редким для растений набором незаменимых аминокислот) и достаточно широкий спектр минералов. Калорийность картофеля низкая: 88 ккал на 100 г продукта. Для сравнения: в 100 г пшеницы мягких сортов – 305 ккал, твёрдых сортов – 339 ккал.

По данным Роспотребнадзора РФ в 100 граммах картофеля содержится 2 г белка, 0.4 г жира и 16 г углеводов, а его калорийность колеблется от 70 до 80 ккал (как вы понимаете, данные по разным регионам немного не совпадают). Стандартная порция картофеля (около 170 граммов) включает 1.9 грамма сахара, 3.2 грамма пищевых волокон и 11 мг витамина С. Меня за картошку агитировать не надо, я картофель люблю и готовлю довольно часто. А вас попробую убедить в том, что картошка – продукт не только вкусный, но и полезный. Картошка (паслён клубненосный) содержит: крахмал, клетчатку и пектиновые вещества, азотистые вещества, жир, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Сколько крахмала в картофеле

Крахмал – основное питательное вещество, содержащееся в картофеле – составляет 70-80 % сухого вещества клубня. В клубнях крахмал содержится в виде зёрен разной величины. К тому же, чем крупнее клубень, тем больше в нём крахмала. Чем меньше осадков в период роста клубней, тем выше в них содержание крахмала. Содержание крахмала при достаточном увлажнении – ниже. При длительном хранении картофеля содержание крахмала уменьшается за счёт его гидролитического распада до сахаров:

• глюкозы (до 65 % к общему сахару),
• сахарозы (до 30 %),
• фруктозы (до 5 %).

При температуре больше 10 °С количество сахаров в клубнях снижается. А при более низких температурах (ниже 4 °С) сахара накапливаются, что снижает качество и вкусовые свойства картофеля: при варке (за счёт образования меланоидинов) он темнеет и сладит. Повышается содержание сахаров также при нарушении режимов хранения клубней картофеля, что способствует развитию гнилостных процессов.

Картофельный крахмал состоит из двух полимеров: амилозы с линейным расположением молекул глюкозы и разветвлённого амилопектина, который представляет собой “союз” амилозы и пектина. Амилоза хорошо растворяется в воде и быстро диффундирует из гранул крахмала при варке клубней. Амилопектин более устойчив. Картофель с большим содержанием амилопектина меньше разваривается, клубни сохраняют свою форму при варке.

В пищеварительном тракте часть амилопектина не подвергается перевариванию и не всасывается в тонкой кишке – это так называемый резистентный крахмал. Резистентный крахмал выполняет в кишечнике ту же роль, что и пищевые волокна:

• является онкопротектором,
• снижает уровень “плохого” холестерина в крови,
• способствует появлению чувства сытости,
• по некоторым данным даже препятствует накоплению жира.

Количество резистентного крахмала в картофеле зависит от способа его использования в блюдах: в горячих клубнях его около 7 %, а в охлаждённых – почти в два раза больше (13 %). Вывод: картофель в салатах гораздо полезнее, чем варёный, тушёный или жареный, поданный к столу “с пылу с жару”.

Клетчатка и пектиновые вещества

Развариваемость картофеля зависит в большей степени от качества клетчатки и пектиновых веществ, содержащихся в клубнях. Клетчатка и гемицеллюлозы (в основном пентозаны) составляют основную массу клеточных стенок. В составе сухих веществ в среднем 1 % клетчатки. Причём основная её масса сосредоточена в картофельной кожуре; во внутренней части клубня клетчатки мало. По мере созревания картофеля содержание клетчатки увеличивается. Клетчатка улучшает пищеварение, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии, предупреждает запоры.

Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Среднее содержание этих веществ в картофеле составляет 0,7-0,9 % (к примеру, в богатых пектином яблоках и сливах их до 1,4-1,5 %). Пектиновые вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина и пектина. Протопектин нерастворим в воде. Под действием ферментов или при кипячении происходит гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Именно этот процесс лежит в основе феномена размягчения клубней картофеля при варке, а также образования специфического картофельного отвара, содержащего большое количество пектина в виде коллоидного раствора. Практически все пектиновые вещества содержатся в кожуре картофеля.

Азотистые вещества

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5-2,5 %. Они получили название сырого протеина, в котором различают белковый и небелковый азот. Белки картофеля состоят из большого количества видов белковых молекул и выполняют разные функции: каталитические, структурные, регулирующие и др. Основной белок картофеля – туберин, на его долю приходится от 55 до 77 % всех белков. Остальные белки представлены глутаминами.

Среди азотистых небелковых соединений в картофеле больше всего амидов – аспарагина и глютамина, в заметных количествах содержатся также и свободные аминокислоты. Белки картофеля в сочетании с небелковыми веществами имеют большую биологическую ценность, намного превосходящую белки многих зерновых культур и мало уступающие белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот.

В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях. Среди них в удачном соотношении незаменимые аминокислоты:

• лизин,
• метионин,
• треонин,
• триптофан,
• валин,
• лейцин,
• фенилаланин,
• изолейцин.

Наибольшее содержание белка – под кожурой клубня, к внутренней сердцевине уменьшается. Содержание небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Особую группу азотистых соединений составляют гликоалкалоиды – соланин, чаконин и скополетин. Наиболее известен стероидный алкалоид соланин, который найден во всех частях картофеля. Соланин является токсичным для организма человека. Концентрация соланина повышается при прорастании клубней, их механическом повреждении, поражении болезнями, а также при хранении картофеля на свету. Во время варки картофеля значительная часть гликоалкалоидов переходит в водный раствор.

Содержание жира

Содержание жира в картофеле составляет в среднем до 0,2 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, т. к. они не синтезируются в организме животных и поэтому относятся к незаменимым. Содержатся они преимущественно во внешней части клубней под кожурой.

Органические кислоты

Обнаружены в картофеле и органические кислоты:

• лимонная,
• яблочная,
• щавелевая,
• изолимонная,
• молочная,
• пировиноградная,
• винная,
• хлорогеновая,
• хинная и др.

Наиболее богат картофель лимонной кислотой. Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля, его рН составляет 5,6–6,2.

Витамины

Картофель содержит:

• аскорбиновую кислоту,
• тиамин,
• цитрин,
• рибофлавин,
• каротин,
• биотин,
• пиридоксин,
• никотиновую,
• пантотеновую и др. кислоты.

При хранении содержание аскорбиновой кислоты в клубнях уменьшается. Если картофель разрезать и положить в воду (а ещё лучше в слабый солевой раствор), создаются условия (за счёт раневого синтеза) для обогащения клубней витамином C. В этом случае прибавка витамина C может составить от 20 до 50 %. Количество аскорбиновой кислоты увеличивается также при переносе картофеля из холодного хранилища в тёплое помещение с t = 15 °C. К тому же содержание витамина C зависит от сорта картофеля, грунтово-климатических условий и агротехники.

В 100 граммах сырых клубней картофеля содержится от 30 до 200 мкг тиамина (витамин В₁). По содержанию тиамина картофелю уступают почти все овощи (огурцы, томаты, лук, капуста, морковь, кукуруза, зелёный горошек). При этом 30 % тиамина в картофеле представлено кокарбоксилазой – активной группой фермента карбоксилазы. Тиамин в картофеле более устойчив, чем в других овощах, и менее разрушается при варке. Не боится В₁ также света и окисляющего действия кислорода, в отличие от аскорбиновой кислоты.

В картофеле имеются также витамины В₂ и В₆. Содержание витамина В₂ в картофеле невелико – 40-60 мкг на 100 г сырого вещества (суточная норма для человека 1,1-1,2 мг); по В₂ он незначительно уступает лишь томатам, зелёному салату и шпинату. А по содержанию витамина В₆ картофель занимает третье место после дрожжей и шпината. Следует отметить также достаточное содержание в картофеле никотиновой кислоты, витамина К и парааминобензойной кислоты, чем картофель выгодно отличается от других растений.

Минеральные вещества

Минералов в картофеле – 32 наименования – почти треть элементов таблицы Менделеева. Представлены в основном солями калия и фосфора, имеются также:

Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их под кожурой, меньше в сердцевине. С помощью картофеля можно полностью поддерживать калиевый баланс в организме. Калий в клубнях сосредоточен в верхушечной части и кожуре. В некоторых сортах (Темп, Столовый-19) в 100 г сырых клубней содержится до 600-700 мг калия, что значительно выше, чем в других овощах. В мякоти клубня картофеля имеется фосфор, за счёт которого можно компенсировать около 10-15 % суточной нормы данного элемента. Беден картофель кальцием, при этом 60-70 % его находится в кожуре, которая удаляется при очистке. Варите и запекайте картофель в кожуре!

По содержанию железа клубни картофеля уступают только тыкве, свёкле, шпинату и стоят наравне с капустой, зелёным луком, морковью и огурцами, иногда их даже превосходят, особенно в годы с благоприятными климатическими условиями. Во влажные годы содержание железа в клубнях может резко уменьшаться. Соединения железа с яблочной, лимонной, аскорбиновой и другими органическими кислотами более доступны и хорошо усваиваются. Картофель, обладая значительным содержанием этих кислот, образует легко всасываемые в организме соединения железа. Клубень картофеля обогащает организм и медью, которая совместно с железом выполняет многие защитные функции. По содержанию меди (0,3-0,7 мг на 100 г клубней) картофель уступает только грибам, превосходя овощи и фрукты. Картофель поставляет в наш организм ещё и цинк (до 10 % дневной нормы), до 15-17 % нормы потребления магния, до 30 % требующегося количества марганца и др.

Картофель в кулинарии

Клубни картофеля отличаются хорошими вкусовыми качествами при любом способе их приготовления в пищу. Свежий картофель запекают, варят, жарят. Его используют для приготовления картофельного пюре, картофельных блинов, картофельных клёцок и запеканок, картофельного супа, картофельного салата и пр. Картошка очень питательна, легко усваивается и быстро выводится из организма.

Уже во рту крахмал картофеля начинает перевариваться под действием амилазы слюны. В двенадцатиперстной и тощей кишках происходит дальнейшее расщепление и усвоение крахмала с помощью панкреатической амилазы и дисахаридаз кишечного эпителия. Полноценный картофельный белок усваивается полностью уже в верхних отделах тощей кишки. Неперевариваемый в кишечнике резистентный крахмал подвергается деградации в толстой кишке под действием кишечной микрофлоры.

Наличие значительного количества пектинов обусловливает высокую гидрофильность картофеля, его набухание в желудочно-кишечном тракте, что способствует быстрому возникновению чувства насыщения и активирует кишечную перистальтику. Благодаря таким свойствам картофель используется в детском и диетическом питании, а его уникальный состав, широкий спектр витаминных и минеральных компонентов, органических кислот даёт возможность картофелю много лет удерживать лидирующую позицию в качестве фитотерапевтического средства.

Картофель широко используют в рационах питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, артериальной гипертензией, нефритами, почечной недостаточностью и желудочно-кишечными болезнями. Больным с хронической почечной недостаточностью часто назначают картофельно-яичную диету. Такая диета обеспечивает достаточную энергетическую ценность рациона при значительном ограничении белков в питании. Употребление картофеля позитивно действует при нарушении обмена веществ, способствует нейтрализации излишков мочевой кислоты. Картофель, отваренный и протёртый, имеет способность гасить активность желудочных ферментных белков. Ограничение картофеля в диетическом питании рекомендуется лицам с сахарным диабетом и ожирением.

Картофель в медицине

Картофельный крахмал используется в медицинской практике для приготовления слизей. Слизи применяют внутрь и в виде клизм как обволакивающее, защитное средство при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Сухой крахмал используют как присыпку (при лечении ожогов и других повреждений кожи), а также как наполнитель для порошков и таблеток.

Соланин, содержащийся в картофеле, по химической структуре и по действию напоминает стероидные гормоны надпочечников. В экспериментах при приёме внутрь оказывает кортизоноподобное действие. В народной медицине свежий сок картофеля и тёртая сырая картошка применяются при ожогах и аллергических заболеваниях кожи. Сырой картофельный сок также применяют как ощелачивающее и обволакивающее средство при повышенной кислотности желудочного сока.

Пластинки свеженарезанного картофеля прикладывают к трофическим язвам, гнойничковым поражениям. Вдыхание паров отваренных клубней помогает при кашле, катаре верхних дыхательных путей. С косметической целью применяют маски для лица, приготовленные из сваренного в мундире картофеля, смешанного со сливочным маслом, сливками или сметаной. Особенно полезны такие маски при сухой коже и лечении солнечных ожогов.

Источники:

1. Капитонова Э. К., Ода картофелю. Медицинские новости. – 2015. – № 10. – с. 42-45.
2. Роспотребнадзор напоминает о пользе картофеля (rospn.gov.ru/about/info/news/).
3. Картофель: польза и вред для здоровья (67.rospotrebnadzor.ru/content/143/133433/).