Пироги на Руси всегда были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Само слово “пирог”, видимо, образовано от “пиръ” – «пир» и имело первоначальное значение – «хлеб для праздничного застолья».
С детства помню этот ни с чем не сравнимый аромат маминых пирогов. Пироги мама пекла по субботам. Их всегда было два – рыбный или мясной и сладкий. Оба на весь противень, первый пирог – закрытый, второй – открытый.
Из несладких были пироги и с мозгами, и с грибами, и с яйцами, и с картофелем; были кулебяки, растегаи и шанежки, но чаще других – с рыбой. К сладким пирогам я уже давно охладела, а рыбные пироги теперь уже пеку сама, причем довольно часто.
Да и было бы странным, живя на Амуре, не печь пироги с начинкой из амурской рыбы. Сказать, что любая амурская рыба подходит для начинки пирогов, не могу. Но при желании пироги можно испечь даже с начинкой из коня. И будет вкусно! Не шучу!
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого или пресного теста, слоеного дрожжевого или бездрожжевого теста, а также из песочного несладкого теста. У каждой хозяйки есть свой заветный и любимый рецепт. К слову сказать, мне нравятся мясные и рыбные пироги из слоеного теста, но на его приготовление уходит уйма времени. Поэтому слоеное (замороженное) тесто я всегда покупаю в магазине.
Как приготовить рыбный фарш в пироги
Фарш (от лат. farcire – начинять) – мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы и корнеплоды, измельченные в мясорубке или вручную ножами. Рыбный фарш на мясорубке не измельчают. Рыбный фарш готовят другими способами – их три.
Первый способ
Рыбное филе или мякоть рыбы, отделенную от костей нарезать примерно одинаковыми кусками.
Выложить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности.
Рыбу охладить, нарезать мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, соль, перец, зелень и немного бульона, в котором варилась рыба. Тщательно перемешать.
Второй способ
Филе рыбы нарезать на плоские куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Рыбу охладить и использовать каждый кусочек для одного пирожка.
Или обжарить рыбу на растительном масле, охладить. Отделить мякоть от костей, нарезать некрупными кусочками, добавить специи и при желании пассерованный лук.
Третий способ
Подготовленную рыбу, очищенные морковь и лук залить холодной водой. Варить на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу вынуть из бульона и дать ей остыть. Мякоть отделить от костей. Нарезать маленькими кусочками (как вам нравится) или “разобрать” рыбу на плоские куски.
Добавить свежий или обжаренный лук и черный молотый перец. Тщательно перемешать.
Фарш для пирогов можно приготовить не только из одной рыбы, но и из рыбы с яйцом, из рыбы с картофепем, из рыбы с рисом и рыбный с грибами, и даже с сыром.
Картофель для пирога отварить, пропустить через мясорубку и заправить молоком и маслом. Должна получиться эластичная масса. Лук спассеровать. Обжаренную рыбу разделать, отделив мякоть, и нарубить ее мелкими кусочками. Подготовленные продукты соединить, заправить солью, перцем и перемешать.
Рис для пирога отварить и смешать с обжаренной в масле рыбой, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль по вкусу, перец.
Если вы не в первый раз на сайте, то заметили, что рыбу мы ловим сами. И ловим, и готовим, и пироги с рыбой – одно из наших любимых блюд. Рыбный фарш можно приготовить из любой (не мелкой) амурской рыбы. Подойдет как щука, судак, сом, сазан, змееголов и пр., так и конь, и даже косатка. Ведь если уха из косатки хороша, то и пироги из косатки тоже будут вкусными (плеть подойдет лучше других). А мысль о косатке мне только сейчас пришла в голову – надо будет обязательно попробовать.
Фарш в пироги готовлю третьим способом
Рыбу первым делом нужно очистить от чешуи и выпорошить (удалить внутренности). Если рыба крупная, то начинка будет из голов и хвостов. Все должно пойти в дело!
Если рыба крупная
Итак, головы и хвосты укладываем в соответствующую их размерам кастрюлю, добавляем очищенные морковь и лук (запах рыбы будет не таким сильным), заливаем холодной водой и солим. Варим на слабом огне до готовности. Не зыбывайте снимать пену!
Готовую рыбу выньте из бульона и охладите. Бульон от кеты и судака можно использовать. Процедите его, добавьте специй и подавайте с пирогами горячим. Можно добавить зелень на свой вкус.
Бульон после отваривания голов змееголова темный и плохо осветляется. Поэтому, если мне нужен бульон к пирогам из змееголова, отвариваю кусок рыбы, с которого предварительно снимаю кожу. К слову сказать, с кеты и судака, если вы отвариваете эту рыбу куском, кожу снимать не надо.
Как только рыба остынет (станет теплой), отделите мякоть от костей. К тому же можно сразу разделить филе на кусочки примерно одинакового размера. Мне нравится, когда в пироге видна текстура рыбы.
Пироги с начинкой из некрупной рыбы
Согласитесь, пойманная рыба не всегда бывает крупной. Конь от 700 г и выше – уже не мелкий. Спинки такой рыбы идут на котлеты, а брюшки я или жарю, или пеку с ними пироги. Так же поступаю с килограммовыми сазанами и 1,5 кг сомиками.
Брюшки на фарш, также как и головы, отварить с морковью и луком. Рыбу из бульона вынуть горячей. Мякоть отделить от костей и кожи. А дальше и того проще.
Раскатать тесто. На одну половину выложить мякоть рыбы; посыпать мелко нарезанным луком (можно пассерованным – на ваш вкус); досолить, если требуется, и поперчить. Накрыть начинку второй половиной теста, защипать края с трех сторон. Чтобы пирог не “вздулся” и не потрескался, наколоть сырое тесто вилкой.
Кстати, у таких рыб, как сом и змееголов, вкус и запах довольно специфический. Если присыпать начинку из такой рыбы (поверх пассерованного лука) тонким слоем тертого твердого сыра, никаких специфических особенностей вы не заметите. Форма пирогов может быть разной – это тоже на ваше усмотрение.
Время выпекания и температура духовки зависят от вашей духовки и теста, которое вы возьмете для пирогов. За начинку беспокоиться не надо (она уже готова), главное, чтобы пропеклось тесто.
