Пироги с начинкой из амурской рыбы

Всякому нужен и обед, и ужин

Пироги на Руси всегда были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Само слово «пирог», видимо, образовано от «пиръ» — «пир» и имело первоначальное значение — «хлеб для праздничного застолья».

Рыба в р. Амур разная
Рыба в бассейне р. Амур разная

С детства помню этот ни с чем не сравнимый аромат маминых пирогов. Пироги мама пекла по субботам. Их всегда было два — рыбный или мясной и сладкий. Оба на весь противень, первый пирог — закрытый, второй — открытый.

Из несладких были пироги и с мозгами, и с грибами, и с яйцами, и с картофелем; были кулебяки, растегаи и шанежки, но чаще других — с рыбой. К сладким пирогам я уже давно охладела, а рыбные пироги теперь уже пеку сама, причем довольно часто.

Да и было бы странным, живя на Амуре, не печь пироги с начинкой из амурской рыбы. Сказать, что любая амурская рыба подходит для начинки пирогов, не могу. Но при желании пироги можно испечь даже с начинкой из коня. И будет вкусно! Не шучу!

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого или пресного теста, слоеного дрожжевого или бездрожжевого теста, а также из песочного несладкого теста. У каждой хозяйки есть свой заветный и любимый рецепт. К слову сказать, мне нравятся мясные и рыбные пироги из слоеного теста, но на его приготовление уходит уйма времени. Поэтому слоеное (замороженное) тесто я всегда покупаю в магазине.

Как приготовить рыбный фарш в пироги

Фарш (от лат. farcire — начинять) — мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы и корнеплоды, измельченные в мясорубке или вручную ножами. Рыбный фарш на мясорубке не измельчают. Рыбный фарш готовят другими способами — их три.

Первый способ

Рыбное филе или мякоть рыбы, отделенную от костей нарезать примерно одинаковыми кусками.

Выложить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности.

Рыбу охладить, нарезать мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, соль, перец, зелень и немного бульона, в котором варилась рыба. Тщательно перемешать.

Второй способ

Филе рыбы нарезать на плоские куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Рыбу охладить и использовать каждый кусочек для одного пирожка.

Или обжарить рыбу на растительном масле, охладить. Отделить мякоть от костей, нарезать некрупными кусочками, добавить специи и при желании пассерованный лук.

Третий способ

Подготовленную рыбу, очищенные морковь и лук залить холодной водой. Варить на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу вынуть из бульона и дать ей остыть. Мякоть отделить от костей. Нарезать маленькими кусочками (как вам нравится) или «разобрать» рыбу на плоские куски.

Добавить свежий или обжаренный лук и черный молотый перец. Тщательно перемешать.

Фарш для пирогов можно приготовить не только из одной рыбы, но и из рыбы с яйцом, из рыбы с картофепем, из рыбы с рисом и рыбный с грибами, и даже с сыром.

Картофель для пирога отварить, пропустить через мясорубку и заправить молоком и маслом. Должна получиться эластичная масса. Лук спассеровать. Обжаренную рыбу разделать, отделив мякоть, и нарубить ее мелкими кусочками. Подготовленные продукты соединить, заправить солью, перцем и перемешать.

Рис для пирога отварить и смешать с обжаренной в масле рыбой, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль по вкусу, перец.

Если вы не в первый раз на сайте, то заметили, что рыбу мы ловим сами. И ловим, и готовим, и пироги с рыбой — одно из наших любимых блюд. Рыбный фарш можно приготовить из любой (не мелкой) амурской рыбы. Подойдет как щука, судак, сом, сазан, змееголов и пр., так и конь, и даже косатка. Ведь если уха из косатки хороша, то и пироги из косатки тоже будут вкусными (плеть подойдет лучше других). А мысль о косатке мне только сейчас пришла в голову — надо будет обязательно попробовать.

Фарш в пироги готовлю третьим способом

Рыбу первым делом нужно очистить от чешуи и выпорошить (удалить внутренности). Если рыба крупная, то начинка будет из голов и хвостов. Все должно пойти в дело!

Если рыба крупная

Итак, головы и хвосты укладываем в соответствующую их размерам кастрюлю, добавляем очищенные морковь и лук (запах рыбы будет не таким сильным), заливаем холодной водой и солим. Варим на слабом огне до готовности. Не зыбывайте снимать пену!

Готовую рыбу выньте из бульона и охладите. Бульон от кеты и судака можно использовать. Процедите его, добавьте специй и подавайте с пирогами горячим. Можно добавить зелень на свой вкус.

Бульон после отваривания голов змееголова темный и плохо осветляется. Поэтому, если мне нужен бульон к пирогам из змееголова, отвариваю кусок рыбы, с которого предварительно снимаю кожу. К слову сказать, с кеты и судака, если вы отвариваете эту рыбу куском, шкуру снимать не нужно.

Как только рыба остынет (станет теплой), отделите мякоть от костей. К тому же можно сразу разделить филе на кусочки примерно одинакового размера. Мне нравится, когда в пироге видна текстура рыбы.

Пироги с начинкой из некрупной рыбы

Согласитесь, пойманная рыба не всегда бывает крупной. Конь от 700 г и выше — уже не мелкий. Спинки такой рыбы идут на котлеты, а брюшки я или жарю, или пеку с ними пироги. Так же поступаю с килограммовыми сазанами и 1,5 кг сомиками.

Брюшки на фарш, также как и головы, отварить с морковью и луком. Рыбу из бульона вынуть горячей. Мякоть отделить от костей и кожи. А дальше и того проще.

Раскатать тесто. На одну половину выложить мякоть рыбы; посыпать мелко нарезанным луком (можно пассерованным — на ваш вкус); досолить, если требуется, и поперчить. Накрыть начинку второй половиной теста, защипать края с трех сторон. Чтобы пирог не «вздулся» и не потрескался, наколоть сырое тесто вилкой.

Кстати, у таких рыб, как сом и змееголов, вкус и запах довольно специфический. Если присыпать начинку из такой рыбы (поверх пассерованного лука) тонким слоем тертого твердого сыра, никаких специфических особенностей вы не заметите. Форма пирогов может быть разной — это тоже на ваше усмотрение.

Время выпекания и температура духовки зависят от вашей духовки и теста, которое вы возьмете для пирогов. За начинку беспокоиться не надо (она уже готова), главное, чтобы пропеклось тесто.

Оцените статью:
( 5 оценок, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями:
Личное Пространство
Добавить комментарий

88 ÷ = 11

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять