Груздь настоящий (или сырой груздь)

Груздь настоящий, сырой (Lactarius resimus (Fr.) Fr.) – самый популярный груздь в Хабаровском крае. Более того, один из самых распространённых грибов в России. Один из лучших условно-съедобных грибов. Строго говоря, грибная классика. Если и существует “грибное царство”, то только три вида грибов можно назвать царственными особами: белый гриб, рыжик и груздь настоящий.

В некоторых местностях груздь настоящий называют: белый груздь, сырой или мокрый груздь, грузд, грузель, правский груздь (то есть настоящий). Слово “груздь” происходит от церковно-славянских слов “груздие”, “грудие” (груда, куча). Грибы так названы потому, что растут большими группами, кучками, часто громоздясь друг на друга.

Растёт под берёзой, в берёзовых, хвойных и смешанных лесах, в августе-сентябре, к сожалению, не часто. Микоризу образует с берёзой. Что и говорить, всякий грибник знает: под берёзами растут не только подберёзовики. Мы это знаем не понаслышке, Хабаровский край богат смешанными лесами с преобладанием берёзы.

Собирать грузди – очень увлекательное занятие, здесь нужна особая сноровка. Грибы прячутся под слоем лесной подстилки, и найти их порой можно только по бугоркам из прошлогодних листьев и хвои. Как говорится, грузди всегда играют в прятки.

Груздь настоящий из рода Млечник (Lactarius Pers) семейства Сыроежковые (Russulaceae Lotsy), т. е. сырой груздь относится к тому же семейству, что и, к примеру, валуи и разного вида сыроежки (как съедобные, так и несъедобные).

Груздь настоящий (Lactarius resimus (Fr.) Fr.)

Шляпка 10-12 см диаметром, с завёрнутым лохматым краем, воронковид­ная, со слабозаметными концентрическими зонами, влажная, кремово-белая. Пластинки кремово-белые. Млечный сок в момент вытекания белый, на воз­духе желтеет. Ножка 3-5 × 2-3 см, с лакунами, почти белая. Мякоть белая, на вкус острая, с приятным грибным запахом. Споры 7-9 × 5-7 мкм, кремо­во-жёлтые, поверхность с бородавками, соединенными тонкими линиями.

Не могу не сказать, что мы собирали грузди и покрупнее. Они были крепкими и не были червивыми, выглядели вполне обычно, но после засолки имели неприглядный вид. Пластинки на шляпке стали коричневатыми, рассол потемнел. Таких грибов было три и, к счастью, хватило ума посолить их отдельно. Хорошо помню, что разместились грузди в трёхлитровой посуде. Больше не экспериментируем.

Гриб содержит белки, жиры, сахара, и др. В народной медицине используется при заболеваниях желудка (Вишневский, 2014).

Е. М. Булах, 2016

Груздь настоящий – лучший гриб для засолки. Солёные грузди подразделяются на два сорта: к первому сорту относятся грибы с диаметром шляпки до 5 см и ножки до 2 см; ко второму – грибы с диаметром шляпки до 9 см и ножки до 3 см. Грибы солят после предварительного вымачивания (и/или отваривания) и даже маринуют.

Источники:

1. Булах Е. М. Грибы Дальнего Востока России. Владивосток: “Русский остров”, 2016. 400 с. илл.