Сыроежковые и Сыроежка

К семейству Сыроежковые (Russulaceae) относятся грибы рода Сыроежка (Russula) – подгруздки и сыроежки; и рода Млечник (Lactarius) – рыжики, грузди и др. млечники. К слову сказать, состав семейства Russulaceae пересматривался не раз. Причина пересмотра в том, какие признаки берутся за основу при выделении таксонов определённого ранга. В настоящее время на этот счёт также нет единого мнения.

Род Сыроежка представлен в нашей стране более чем 120 видами (2019 г.). В лесах Дальнего Востока произрастает 74 вида (1990 г.). Род достаточно хорошо изучен. Тем не менее, в некоторых случаях определить точно вид сыроежки под силу только специалисту-микологу. И то порой лишь с помощью микроскопа и химических реактивов.

Чем отличаются сыроежки от млечников

Грибы семейства Сыроежковые имеют хорошо образованные плодовые тела, состоящие из шляпки и, как правило, центральной ножки. Мякоть грибов очень хрупкая, состоит из тонких и толстых гиф. У млечников в мякоти плодовых тел имеются толстостенные гифы с млечным соком различного цвета. Сыроежки отличаются от млечников отсутствием млечных сосудов и млечного сока.

Писать в этой статье о млечниках не имеет смысла, потому что такая статья уже написана. На этой странице – только о сыроежках. Однако размахнуться сразу на 74 вида – это всё равно, что попытаться “объять необъятное”. “Шаг за шагом – можно достигнуть цели”.  

Сыроежки Дальнего Востока

Сыроежки – грибы, которые растут всё лето. Сказать, что это самые собираемые грибы на РДВ, не могу. Хотя, как мне кажется, не все грибники со мной согласятся. В прошлый сезон мы встретили двух дам с корзинами, полными красных сыроежек. Наши корзины были лишь наполовину заполнены груздями и подгруздками. Кому повезло?!

Род Сыроежка разделен на 10 секций. При разделении рода на секции учитывался комплекс признаков: наличие или отсутствие покрывала; цвет спорового порошка, шляпки и мякоти; изменение цвета мякоти на воздухе; структура кутикулы шляпки. При разграничении видов обращали внимание на орнаментацию спор, а также на форму и размер элементов кутикулы. На Дальнем Востоке (ДВ) растут представители всех секций.

Название рода Сыроежка может ввести неопытных грибников в заблуждение. Некоторые виды, разумеется, можно употреблять в пищу сырыми. Но и среди сыроежек есть ядовитые. К примеру, валуй и некоторые сыроежки с красной шляпкой. О смертельных отравлениях сыроежкой не слышала, но тошнота и понос в таком случае гарантированы.

Сыроежка сухарь, подгруздь белый (Russula delica Fr.)

Самая желанная сыроежка для грибника. Более того, есть грибники, которые между груздём настоящим и белым подгруздком выберут последний, т. к. считают его более вкусным. Не зря же его называют также и сыроежкой приятной, и подгруздем деликатесным.

Шляпка 6-15 см диам., сухая, белая, иногда с бурыми пятнами и обычно с приставшей почвой. Пластинки голубовато-белые, цвета снятого молока.

Ножка 3-4 × 1,5-2 см, белая с редкими бурыми пятнами. Мякоть белая, плотная, на вкус очень острая, с приятным грибным запахом. Споры 7-9 × 6-8 мкм, белые, полушаровидные, поверхность бородавчато-сетчатая.

R. delica растёт под берёзой в дубняках, березняках, широколиственных, смешанных и хвойных лесах. Встречается часто, как единично, так и небольшими группами. Плодоносит в августе-октябре. Распространён в Приморском и Хабаровском краях, Амурской обл., на о-ве Сахалин, на Камчатке и на Чукотке.

Съедобен в солёном виде после предварительного вымачивания или отваривания. При употреблении в свежем виде вызывает желудочно-кишечные отравления.

Гриб содержит вещества, подавляющие рост опухолей саркомы 180 и карциномы Эрлиха у белых мышей на 100 % (Ying et al., 1987).

Е. М. Булах, 2016

Сыроежка бело-чёрная (Russula albonigra (Krombh.) Fr.)

Шляпка 4,5-12 см в диам., слабоклейкая, в сухом состоянии матовая, белая, серовато-бурая или чёрно-бурая, при надавливании и на изломе сразу сереет, а затем чернеет. Пластинки белые, при надавливании чернеющие.

Ножка 3-7,5 × 1,5-2 см, цилиндрическая, сплошная, твёрдая, голая и гладкая. Шляпка и ножка по цвету не отличаются.

Мякоть рыхлая, белая, на разрезе вначале буреющая, затем чернеющая. Вкус пресный, в пластинках слабоострый, имеет слабый фруктовый запах.

Споры 7,2-9,9 × 6-7,2 мкм, белые, поверхность бородавчатая, с тонкими анастомозами. Съедобен после отваривания.

R. albonigra растёт в хвойных и хвойно-широколиственных лесах, под берёзой. Встречается часто, группами и единично.Плодоносит в июле-октябре. Распространён в Приморском и Хабаровском краях, а также в Амурской области. Нам пока не попадался.

16 августа 2022 года

Нашли бело-чёрную сыроежку на территории ООПТ “Кедрово-тисовая роща”, под берёзами. Грибы попадались в основном молодые. На первый взгляд – подгрузди (подгруздки).

Кстати, в некоторых источниках, к примеру, у М. В. Вишневского этот гриб так и называется – подгруздок чёрно-белый. Бело-чёрная сыроежка, или подгруздок чёрно-белый – это уже как микологам заблагорассудится, или как вам больше нравится. Главное, что при немного расходящихся русских названиях, латинское название вида не меняется – Russula albonigra (Krombh.) Fr. Следовательно, речь идёт об одном и том же грибе. Если вы посмотрите на фотографии, размещённые ниже, то поймёте почему сыроежка называется бело-чёрной.

Грибы я отварила и посолила. Гриб простенький, поэтому добавила хрен, семя укропа и чёрный перец горошком. Посмотрим, что из этого получится. К слову сказать, бело-чёрная сыроежка также используется свежей (т. е. варится и жарится) и маринуется.

10 октября 2022 года

Солёная бело-чёрная сыроежка оказалась вполне съедобной. Однако деликатесной её назвать не могу. Без посторонних запахов, пресноватая, но с луком и майонезом (думаю, что и сметана подойдёт) в качестве закуски пошла на “ура!”. Лучше, чем скрипица – хотя вкусы и пристрастия людей могут сильно отличаться друг от друга.

Сыроежка чернушка (Russula adusta (Pers.) Fr.)

Шляпка 10-15 см диам., клейкая, грязно-бурая или тёмно-бурая. Пластинки белые, грязно-серые. Ножка 3-5 × 2 см, одного цвета со шляпкой. Мякоть белая, на изломе краснеет, затем буреет и, наконец, чернеет. Вкус пресный, сладковатый. Споры 7-9 × 7-8 мкм, белые, поверхность сетчато-бородавчатая.

R. adusta растёт под березой в березняках, в хвойных и смешанных лесах. Плодоносит в августе-октябре, часто. Съедобен. При засолке чернеет. Вид не очень привлекательный. К тому же сильно повреждается насекомыми.

Гриб содержит вещества, подавляющие рост опухолей саркомы 180 и карциномы Эрлиха у белых мышей на 80 % (Ying et al., 1987).

Е. М. Булах, 2016

Сыроежка лайковая (Russula alutacea (Fr.) Fr.)

Шляпка 5-16 см диам., тонко-бархатистая, ярко пурпурово-красная или розово-красная, иногда с кремовыми пятнами. Пластинки ярко-охристые. Ножка 3-6 × 1-2 см, белая, розовая или красная. Мякоть белая, на вкус сладковатая, запах обычный. Споры 10-12 × 7-10 мкм, ярко-охристые, полушаровидные, поверхность бородавчатая.

R. alutacea растёт под дубом, в дубовых и хвойно-широколиственных лесах. Плодоносит в июле-сентябре, часто и местами обильно. Съедобен.

Грибной порошок применяется для лечения люмбаго, боли в ногах, онемения конечностей, дискомфорта в сухожилиях и венах, тетании (Ying et al., 1987).

Е. М. Булах, 2016

Валуй, бычок, сыроежка зловонная (Russula foetens Pers.)

О валуе и его ядовитом двойнике читайте в статье “Валуй и его двойник – гебелома клейкая”. Условно-съедобный гриб. Съедобен только после отваривания или вымачивания.

Сыроежка золотистая (Russula aurea Pers.)

Синоним: Russula aurata. Другое название: Сыроежка золотисто-красная. Название Сыроежка золотистая (Russula aurea) считается приоритетным, хотя в литературе встречается и то, и другое. К тому же существуют и др. синонимы.

Шляпка 5-10 см диам., оранжево-красная, с оранжево-жёлтыми пятнами, киноварно-красная или жёлтая. Пластинки бледно-охристые, с жёлтым краем. Ножка жёлтая 4-10 × 1,5-3 см, внутри рыхлая. Мякоть белая, под кожицей ярко-жёлтая, на вкус пресная, без особого запаха. Споры 8-9,9 × 7-8 мкм, жёлтые, поверхность сетчато-бородавчатая.

R. aurea растёт под пихтой и лиственными породами, в дубняках и хвойно-широколиственных лесах. Плодоносит в августе-сентябре, не редко. На ДВ распр. в Приморском и Хабаровском краях, а также в Амурской области. Съедобен.

Гриб содержит вещества, подавляющие рост опухолей саркомы 180 и карциномы Эрлиха у белых мышей на 70 и 60 % соответственно (Ying et al., 1987).

Е. М. Булах, 2016

Сыроежка буроватая (Russula brunneola Burl.)

Шляпка 8-15 см диам. Кожица отделяется на 1/3 радиуса, сухая, бархатистая, после дождя клейкая. Цветом лилово-бурая, тёмно-винно-бурая, с сероватым оттенком. Пластинки белые, кремовые, с бурыми пятнами по краю.

Ножка 6-10 × 1-2,5 см, гладкая, белая или с буроватым оттенком. Мякоть плотная, белая, на вкус пресная, без запаха.

Споры 6-9 × 5,5-7 мкм, кремовые или белые, поверхность бородавчатая.

В РФ гриб распространён только на Дальнем Востоке (Приморский и Хабаровский края, ЕАО). В Сахалинской области известен на о-вах Сахалин (Долинский и Невельский р-ны) и Кунашир (бас. руч. Столбчатый). Вне РФ – в Сев. Америке. Съедобен.

Сыроежка буреющая, селёдочная (Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.)

Сыроежка съедобна в свежем виде, если, конечно, вас запах не отпугнет (запах старой испорченной селёдки). Вкус, тем не менее, пресный.

Шляпка 5-13 см в диам., сухая, красная, тёмно-пурпурная, розово-пурпурная, иногда бурая. Пластинки сначала белые, потом охристо-кремовые от спор.

Ножка 3-10 × 1-2,5 см, белая или розовая, от давления и при сушке буреет. Мякоть белая, буреющая. Споры 8-10 × 7,5-9 мкм, бледно-охристые, поверхность бородавчатая.

R. xerampelina растёт под дубом, берёзой и кедром, под елью и пихтой в дубняках, в смешанных и пихтово-еловых лесах. Распр. на ДВ: Приморский и Хабаровский край, Амурская область, Южно-Сахалинск, Курилы, Магадан, Чукотка. Плодоносит в июле-сентябре.

К слову сказать, у этой сыроежки много разновидностей. Причём различаются они не только окраской плодовых тел, но и приурочены к определенным древесным породам. Придётся летом все сыроежки перенюхать. Всегда считала, что селедкой пахнут только сыроежки с лилово-фиолетовыми шляпками.

Гриб содержит вещества, подавляющие рост опухолей саркомы 180 и карциномы Эрлиха у белых мышей на 70 и 80 % соответственно (Ying et al., 1987).

Е. М. Булах, 2016

Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea Fr.)

Шляпка 3-8 см в диам., со слегка ребристым краем, матовая, тёмно-красная, красная или карминовая. Пластинки белые. Ножка 4-6 × 0,8-1,3 см, гладкая, розовая полностью или частично.

Мякоть плотная, белая, на вкус очень острая, без запаха. Споры 6,6-9 × 5,2-6 мкм, кремовые до кремово-охристого, поверхность бородавчатая.

R. sanguinea растёт в широколиственных лесах большими группами в августе-сентябре, встречается часто. Распространён в Приморском и Хабаровском краях (Большехехцирский и Комсомольский заповедники.). Красных сыроежек под Комсомольском много. Фотографий у меня тоже немало, но заявить об их принадлежности к этому виду я пока не могу.

Вкус очень острый. Более того, в свежем виде гриб ядовит – вызывает желудочно-кишечные отравления. Употребляется в жареном и солёном виде только после вымачивания или отваривания.

Гриб содержит вещества, подавляющие рост опухолей саркомы 180 и карциномы Эрлиха у белых мышей на 90 % (Ying et al., 1987).

Е. М. Булах, 2016