Млечник скрипица (Lactarius vellereus (Fr.) Fr.) имеет несколько названий (научных синонимов). А именно – Agaricus vellereus; Galorrheus vellereus; Lactarius vellereus; Lactifluus vellereus. В народе – скрипуха, молочай, подскребыш, подскребыш молочный, груздь войлочный, подсухарь.
Скрипица в “грибной” литературе описывается с некоторым разнообразием. Одни пишут, что она растет на песке, другие – на мхе, третьи – на старых листьях в открытых местах. Сдается мне, что зависит это только от региона (местности, если хотите), где грибники собирают эту самую скрипицу.
Как вы уже вероятно догадались, у меня с этим грибом отношения сложные. Смущают названия “груздь войлочный” и “подсухарь”. В России ГРУЗДЬ – это ГРИБ. СУХАРЬ – тоже немало популярен, но подсухарь?! К слову сказать грибники часто путают сухой груздь со скрипицей. А это совершенно разные грибы, отличающиеся не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Вдобавок у сухого груздя нет млечного сока (это сыроежка).
Как выглядит скрипица (Lactarius vellereus)
Шляпка 10-15 см диаметром, тонко бархатистая, белая (без концентрических зон). Всегда с завернутыми внутрь краями. Если потереть краем шляпки о зубы, то слышится скрип. Именно поэтому гриб и называется скрипицей. Откуда взялись другие названия – сказать не могу, не знаю.
Пластинки молодого гриба белые, кремово-белые, затем на них появляются буроватые пятна. Млечный сок белый, на воздухе буреет и засыхает на пластинках кремовыми комочками. После дождя пластинки покрыты прозрачным соком. Однако это не сок. Таким образом в дождливую погоду скрипица избавляется от лишней влаги. Проведите ножом по пластинками и вы увидите рядом с прозрачными капельками белые капельки млечного сока. Ножка 4-8×2-3,5, пушистовойлочная, белая.
Мякоть гриба белая, на вкус очень острая, с сильным своеобразным запахом. Споры 7-9×6-8 мкм, белые, полушаровидные; поверхность спор с непрерывной сеточкой.
Где растет скрипица
Скрипица растет там, где растет береза. Найти грибы можно и рядом с лиственницей, и под кустом тиса остроконечного. Но если при этом посмотреть вокруг – рядом будут березы. Как известно, под березами растут не только подберезовики. Плодоносит с конца июля до октября. Сроки плодоношения напрямую зависят от погодных условий. В жару без дождей не растут, как, впрочем, и другие грибы.
Условно-съедобный гриб (IV категория). Пригоден для засола после предварительного вымачивания или отваривания.
Как солить скрипицу?!
Несмотря на то, что я уже писала о солении грибов горячим и холодным способом, засолке скрипицы уделю особое внимание.
Несколько раз я пыталась засолить эти грибы. Всякий раз они получались невкусными – на мой взгляд.
Понятно, что не груздь, но, к примеру, млечник влажный (кстати, из того же рода, что и скрипун) вкуснее.
Дело в том, что мякоть скрипуна плотная и твердая, я бы даже назвала ее жесткой. Соленый гриб такой же “деревянный”, хоть отмачивай, хоть отваривай.
Тем не менее, народ хвалит. Видимо это как раз тот случай, когда “на безрыбье и рак рыба”. Решила попробовать еще раз; и начать с замачивания, а потом отварить. Грибов хороших пока нет, значит, есть время для новых ошибок. Подумала, раз гриб твердый, надо попробовать его размочить (т. е. замочить хотя бы на ночь). Более продолжительное вымачивание в теплую погоду грибы испортит однозначно.
Прежде всего отмыла грибы, наши были черные от земли (словно в саже) и отмывались плохо. Пришлось использовать сначала щетку, а потом нож. После вымачивания с вечера до утра грибы из белых превратились в грязно-светло-желтые (пластинки тоже потемнели) и у тех, что покрупнее появились темные пятна. Запах при этом не поменялся, грубо говоря, не протухли.
Затем залила холодной водой и поставила на огонь; отварила грибы в подсоленой воде (10 мин. после закипания). После отваривания откинула на дуршлаг и промыла холодной проточной водой. Выложила грибы в банку (шляпками вниз), пересыпав черным перцем (горошком), хреном и семенами укропа. Какими грибы будут на вкус через полтора месяца, напишу. Если забуду, пожалуйста, напомните. Почему-то мне кажется, что солить я их больше уже не буду. Они мне даже сейчас по цвету не нравятся. Убедите меня в обратном! Что-то я не так делаю?!
21 декабря 2021 года
Опять “не пришлись ко двору”! Что-то с ними не так, сухие и твёрдые, больше никаких экспериментов со скрипицей!
Справедливости ради
Гриб содержит противоопухолевые вещества, подавляющие рост опухолей саркомы 180 и карциномы Эрлиха у белых мышей на 60 %. В Китае грибной порошок применяется для лечения люмбаго, боли в ногах, онемения конечностей, дискомфорта в сухожилиях и венах, тетании (Ying et al., 1987). Из этого гриба выделены вещества с антимикробными и антиоксидантными свойствами (Dogan and Sema, 2013).
Е. М. Булах, 2016
К тому же – чем гриб моложе, тем полезнее. Впрочем, это относится ко всем видам грибов. Если есть антимикробные свойства… может быть поэтому он не “заквашивается” и не размягчается?! Как многого мы не знаем и не понимаем?!
Источник:
- Булах Е. М. Грибы Дальнего Востока России. Владивосток: «Русский остров», 2016. 400 с. илл.
