Млечники в смешанных дальневосточных лесах появляются во второй половине августа. Пластинчатые грибы из семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae) и рода Млечник (лат. Lactarius). Знакомые всем и малоизвестные, благородные и не очень.
Все млечники с мясистыми и хрупкими телами, содержащими прозрачный или окрашенный млечный сок, меняющий иногда свой цвет при соприкосновении с воздухом. Наличие этих свойств является систематическим (то есть наиболее существенным) признаком. Отсюда и родовое латинское название “млечник”.
Как выглядят млечники
Млечники многочисленны (в России около 50 видов) и очень похожи между собой.
Шляпка и ножка гомогенные, то есть плотно сросшиеся (неразделяющиеся) или плохо разделяющиеся.
Шляпка сначала выпуклая, с подвернутым краем, закрывающим пластинки.
Позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком; с прямым гладким опушенным или лохматым краем; сухая или влажная до слизистой; гладкая, войлочная или бархатистая; с концентрическими зонами или без них.
Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие.
Ножка центральная или слегка эксцентрическая (то есть место соединения смещено к одной стороне шляпки); плотная или рыхлая; сплошная, с каналом или полая, как бы с дуплом. Именно поэтому некоторые млечники называют дуплянками.
К слову сказать, такое строение ножки млечников определяет способ их сбора. Ввиду того, что выкрутить такой гриб из почвы (не сломав полую хрупкую ножку) невозможно, млечники срезают.
В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, почти сразу вытекающий при повреждении плодового тела.
Млечный сок чаще всего белого цвета (редко окрашенный); на воздухе либо не изменяет окраски, либо желтеет, краснеет, зеленеет или лиловеет. У старых грибов и у грибов, выросших в очень сухую погоду, млечный сок высыхает и уже не выделяется при повреждении плодового тела.
Вкус мякоти и млечного сока редко мягкий; чаще едкий, или очень горький. Пробовать на вкус не советую.
Млечный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая защита против поедания их плодовых тел млекопитающими. Их образование начинается в особых клетках – лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против животных.
М.В. Вишневский, 2018
Какие млечники собирать
Все млечники съедобны, но молодым (неопытным) грибникам советую начинать с груздей и волнушек. Эти грибы невозможно перепутать с какими-либо другими. К тому же ядовитых двойников у груздей и волнушек нет.
К слову сказать, в Хабаровском крае растут разные грузди: настоящий (сырой); осиновый (тополевый); желтый груздь; золотисто-желтый груздь (лиловеющий или синеющий); пихтовый груздь… Многие грибники все перечисленные грибы называют груздями и не заморачиваются по поводу их видового названия. Все они пригодны для засолки и обрабатываются одинаково.
Единственный млечник – рыжик (редкий гриб в Хабаровском крае) – стоит особняком. Попадается у нас редко, единичными экземплярами, но считается лучшим среди млечников.
Солюшки-соплюшки…
Солюшками в народе называют млечники попроще, то есть речь в этой части статьи пойдет о грибах не таких видных и мясистых, как грузди и волнушки.
Я не буду перечислять все виды млечников, потому что в каждой местности произрастают свои грибы такой сортности (млечники второго ряда, если так можно выразиться). Они могут быть мелкими и крупными; называться горькушками, серушками, краснушками и собственно млечниками. Наши млечники зовутся “солюшки-соплюшки”. В дождливую погоду эти грибы так густо покрыты слизью, что просто выскальзывают из рук. Им мы отдаем предпочтение и собираем как наполнитель к груздям и волнушкам.
Скорее всего, это млечник влажный или млечник мокрый. Только два гриба с названием “млечник” выделяет млечный сок, лиловеющий на воздухе. Хотя не все грибы РФ (тем более ДВ) идентифицированы. Тайга еще удивит нас.
Дождей в этом году у нас опять много и хороших грибов от этого мало. Вот солюшки и выручают. Повторюсь еще раз: грибы, выделяющие млечный сок не ядовиты и нет смысла их различать. Главное: если вы срезали гриб и не увидели молочка, то такой гриб надо выбросить. У нашей солюшки млечный сок выделяется быстро и становится лиловым или розовато-лиловым (это кому как нравится).
Растут солюшки в сырых смешанных лесах, среди берез и осин. Появляются в конце августа-сентябре. Гриб небольшой – до 6 см в диаметре.
В этом году солюшек было так много, что я первый раз посолила их отдельно. Посмотрим, что из этого получится. Гриб неплохой. Если солить молодые млечники, например, с волнушками, в общей массе они особо выделяться не будут. Даже груздям не навредит такое соседство. Грузди, как и волнушки, только облагородят млечники. К тому же сами от этого хуже не станут.
Как солить млечники
Млечники – условно-съедобные или условно-несъедобные (как их только теперь не называют) грибы, идущие исключительно в засол (маринуются редко). Многие сильно горчат из-за горького млечного сока. К тому же млечный сок на воздухе разлагается до токсинов и может стать причиной пищевого отравления.
Только длительное вымачивание с постоянной заменой воды (или отваривание) и с последующей холодной 40-дневной засолкой частично или полностью разрушает эти токсины. Пренебрегать такой обработкой не следует.
Кстати, некоторые из млечников сначала вымачивают, а только потом отваривают. Делается это для того, чтобы удалить не только горечь, но и неприятный запах. О том, как солить грибы, я уже писала; повторяться не буду.
Не бойтесь собирать млечники: грузди… волнушки… солюшки… Учитесь распознавать грибы. Выбирайте те, которые вам больше по вкусу. Помните, что грибы – пища тяжелая. Можно навредить здоровью даже правильно приготовленными солеными грибами и супом из белых грибов. Как говорится, во всем нужна мера.
Источники:
- Васильева Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.
- Вишневский М.В. Все о грибах. Популярная энциклопедия. – Москва: Проспект, 2019. — 624 с.
- Жизнь растений в 6 томах. Т. 2. Грибы / Отв. ред. М. В. Горленко. – М.: Просвещение, 1981.
