Кальмары – диетический продукт с великолепным вкусом. Вряд ли кто-нибудь сможет назвать хотя бы одно морское животное, кроме кальмара, которое в таком же широком диапазоне используется в кулинарии. Удлиненное и заостренное тело кальмара идеально подходит для фаршировки. Его жарят, тушат, вареные кальмары используют в салатах. Прост в разделке: как чистить и варить кальмары я расскажу в этой статье.
Замечу, что речь пойдет о чистке замороженных кальмаров. А для готовки дома удобнее всего приобретать замороженные тушки кальмаров. Это, конечно, в том случае, если вы не живете на берегу моря.
Как чистить кальмары
Тушки кальмаров необходимо разморозить. Не прибегайте к помощи микроволновки и прочей техники! Не ставьте чашку с кальмарами на батарею, чтобы ускорить процесс разморозки! Кальмары должны размораживаться естественным путем.
Холодный способ
Если чищу кальмары для салата (Салат “Царский”), то не дожидаюсь окончательной разморозки продукта. Как только кальмары обмякнут (это когда тушки гнутся, но не ломаются), приступаю к работе в такой последовательности:
- Вытаскиваю остатки внутренностей, которые не вычистили при первичной обработке, а также удаляю хитиновую хорду (прозрачную хрящевую стрелку). Промываю кальмара под струей холодной водой.
- Разрезаю вдоль туловища. Чистить пленку начинаю от разреза, в этом месте она легко поддевается. Плавными движениями стягиваю разными кусками (это только со свежевыловленного кальмара можно одним движением снять “шкурку”) сразу обе пленки: с буроватыми пятнами и прозрачную. Первый раз быстро это сделать не получится. И вообще это процесс кропотливый, но результативный. В конце работы еще раз хорошо промываю кальмары.
Горячий способ
Горячий способ чистки кальмаров подходит как для подготовки кальмаров к нарезке в салаты, так и для подготовки кальмаров к фаршировке:
- Полностью разморозьте кальмары.
- В большой кастрюле вскипятите воду (должна кипеть ключом) и быстро опустите в нее кальмары.
- Шумовкой или ложкой на длинной ручке перемешайте тушки. Как только цветная пленка на кальмарах «сварится» (а это происходит практически моментально), быстро выньте их из кастрюли и опустите в холодную воду.
- Хорошо промойте тушки от остатков буроватой пленки, вычистите остатки внутренностей, удалите хорду.
- А теперь очистите кальмары от прозрачной пленки. Такой способ предпочтительнее, если вы будете готовить фаршированные кальмары.
Как чистить кальмары – выбирать вам. Но мне кажется, что при холодном способе чистки кальмары получаются вкуснее. Проверить это можно только испробовав оба способа. Но можно и просто поверить мне на слово.
Как варить кальмары
Кальмары будут нежными, если их готовить либо очень быстро, либо достаточно долго, время готовки зависит от того, какое блюдо вы готовите.
В настоящей статье речь идет о том, как чистить и варить кальмары. А вареные кальмары чаще всего идут в салаты. Значит они должны быть нежными. Чтобы кальмары не стали жесткими и похожими на резину, не переварите их!
Итак, в кипящую подсоленную воду опустите кальмары. Если вы чистили их холодным способом, кальмары не должны кипеть более 5 минут. Если чистили кальмары горячим способом, то варите не более 3 минут. Готовые кальмары не оставляйте в кастрюле с горячей водой, немедленно выложите в дуршлаг или на тарелку. В последнем случае проконтролируйте, чтобы в тарелке не было воды. Кальмары охладите. Все! Продукт готов для дальнейшего использования.
