Кто-кто, а русский человек толк в блинах знает. Блины – главная принадлежность стола на масленичной неделе. На Руси всегда ценили как обилие блинов, так и их разнообразие. Блины пекли из разной муки – пшеничной, ржаной, гречневой, овсяной и ячменной. На яйцах пекли и на дрожжах. Масленичный стол украшали и большие блины – во всю сковороду, и маленькие – с чайное блюдечко. Причем пеклись блины пышные и толстые, тонкие и очень тонкие – почти прозрачные.
К блинам подавались разные приправы: яйца, сметана, творог, варенье, рыба, икра, а также всевозможные грибные и овощные блюда. Не обходилось и без хмельных напитков, первое место среди которых отводилось пиву, а в городах – сбитню. Новгородцы любили блины со снетками. В Западной Сибири – с икрой и семгой, да с маслом из кедровых орешков. На Алтае – с мороженой строганиной.
Разные виды блинов имели свое название. Блинами называли те, что выпекались из кислого опарного теста. Блинчиками – приготовленные из пресного теста на молоке и яйцах. Маленькие пышные из пшеничной муки – оладьи, а из ржаной муки – блинцы. Блины у нас круглый год пекут, а на Масленой неделе тем более. Без блина не Масленица!
Блинчики – что может быть проще!
У каждого из нас свои предпочтения. Чем хороши блинчики?! Возни с ними меньше. Они не требуют расстойки, как дрожжевые блины. Размешал тесто и и сразу можно выпекать.
Ингредиенты:
- Мука – 2 стакана;
- Молоко – 3 стакана;
- Яйцо – 2 шт.;
- Соль – по вкусу;
- Масло подсолнечное – 4 ст. л.
На заметку:
1 стакан = 250 мл. И пусть никого не удивляет это замечание. К рецептам в стаканах я стала относиться с недоверием, потому что никто не уточняет стаканом какого объема измеряются ингредиенты: 250 или 200 мл. Иногда это очень важно.
У каждой хозяйки к этому перечню ингредиентов будут свои замечания. Тем не менее, это классический рецепт, в котором сахар отсутствует. Сахар, кстати, можно добавить, но я этого не делаю. Такие блинчики хорошо фаршировать (как мясом, так и фруктами). Они лучше других пригодны для изготовления оригинальных закусочных тортов и запеканок.
Для любителей считать калории: молоко можно заменить водой. К тому же молоко можно наполовину разбавить водой – “золотая середина”. Не могу не сказать, что на молоке блины вкуснее, но более вязкие, чем на воде. Блины на воде более рыхлые и более хрустящие при повторной обжарке. Выбирайте на свой вкус. Кстати, я пеку блины на чугунных, еще советских, “бабушкиных” сковородках. Любопытно, такие еще продаются? Только на такой чугунной сковороде блины ноздреватые, т. е. такие, какими должны быть.
Как испечь блинчики
1Просейте через сито 2 стакана муки в посуду, в которой будете разводить блинное тесто. Делается это для того, чтобы в муку, да и в блины тоже, не попало “ничего лишнего”. К тому же при просеивании мука обогащается кислородом, благодаря чему лучше замешивается. Два аргумента, которые, на мой взгляд, игнорировать не стоит.
2Добавьте два яйца. Размешайте тесто до гладкости, вливая понемногу 3 стакана теплого молока. Посолите по вкусу. Тесто готово, можно печь блины.
Сковороду смазывают или рафинированным растительным маслом, или куском шпика, для удобства предварительно насадив его на вилку.
Можно добавить в блинное тесто 4 ст. ложки рафинированного растительного масла, смазать сковороду перед выпеканием первого блина и больше этого не делать. Вдобавок такое тесто лучше растекается по сковороде.
Если давно не пользовались чугунной сковородой, насыпьте на дно крупной соли и хорошо прогрейте. Затем высыпьте соль и протрите дно сковороды салфеткой.
3Смажьте сковороду рафинированным растительным маслом или куском шпика. Еще раз разогрейте сковороду и влейте поварешку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды.
Кстати, сковороды и поварешки бывают разные. С объемом теста вам придется разбираться самостоятельно. Не зря же говорят: “первый блин комом”.
Когда блин начнет отставать от сковороды и зарумянится, переверните его и зажарьте с другой стороны также до зарумянивания. Не передерживайте блины, особенно, если они на воде.
Подают блины горячими, со сметаной, с растопленным маслом, с вареньем, с джемом, просто посыпают сахаром; фаршируют мясом, творогом, икрой и пр.
Блины, или блинчики на дрожжах?!
Блины я люблю больше, чем блинчики. Знаю, “о вкусах не спорят”. Попробую объяснить, почему… Самый демократичный рецепт! Нет живых дрожжей – сгодятся сухие. Нет яиц? Можно обойтись без них. Нет молока – можно развести блины на воде. Главное, чтобы была мука и хотя бы сухие дрожжи. Я бы сказала, что это лирическое отступление для тех людей, у кого аллергия на молочные продукты и яйца. К сожалению, этот рецепт и для тех, у кого нет возможности испечь блины на молоке и яйцах. Более того, этот рецепт также для тех, кому, в силу каких-либо причин, приходится постоянно следить за своим весом.
Если вы замешиваете дрожжевое тесто, то муку просеивать надо обязательно. Насыщенная кислородом мука (после просеивания) помогает дрожжам полностью раскрыть свою силу. Дрожжи живые, а потому им тоже нужен кислород. Ингредиенты точно такие же, как и в первом рецепте + 1 ч. л. сухих дрожжей. И пропорции те же.
В емкость, где вы будете разводить блины, просейте 2 стакана муки. Добавьте 1 ч. л. сухих дрожжей, соль по вкусу, сахар – 1 ст. л. обязательно. Если добавите много сахара, блины будут “гореть”. Постоянно помешивая, введите 3 стакана жидкости (молоко или воду). Будете ли добавлять яйца – решайте сами. Все хорошо перемешайте, тесто должно быть без комочков. Дайте подняться тесту 2-3 раза. Если не хотите всякий раз смазывать сковороду маслом, добавьте в тесто 2 ст. л. рафинированного растительного масла. Не забудьте перед выпечкой первого блина смазать сковороду маслом. Такие блины можно фаршировать и подать с чем угодно. Зависит от ваших предпочтений и вашей фантазии.
Блинчики (или блины?!) на пиве с икрой
Ингредиенты:
- Мука – 2 стакана (250 мл);
- Пиво – 1/2 л;
- Яйцо – 2 шт.;
- Соль, сахар – по вкусу.
Начинка:
В качестве начинки к таким блинам подойдет не только красная и черная икра, но и слабосоленая (солено-копченая) красная рыба и такая же сельдь. Возможно, вы что-то еще придумаете.
1Есть великое множество рецептов на эту тему. Этот самый простой. Смешайте яйца, муку, соль (сахар не добавляю) и пиво в миксере и взбейте хорошенько (руками взбить сложнее).
2Дайте тесту постоять, минут 30. Блины выпекаются обычным способом. Я, как всегда, добавляю в тесто растительное рафинированное масло. В этом случае – 2 ст. л. достаточно.
3Выпекать блины следует на хорошо разогретой, сковороде с обеих сторон до зарумянивания. Перед выпеканием первого блина смажьте сковороду растительным маслом. К слову сказать, сахар не добавляю потому, что в пиве его вполне достаточно.
На выходе 10-12 блинов (зависит от Ø вашей сковороды). Сверните блин вчетверо и в “уголок” положите икру или красную рыбу, или селедку. Вкусны такие блины только горячими. Если вы приготовили больше, то оставшиеся можно фаршировать и запечь. Фаршировать – мясом, мясом с капустой, мясом с грибами, вобщем чем-то подходящим. 1-2 ст. л. начинки, сверните блин в конвертик, уложите на противень (сковороду), залейте сметаной (или сметаной пополам с майонезом), посыпьте сыром и запекайте в духовке. Лучше сметану, или сметану с майонезом, или один майонез (если нет сметаны) перемешать с сыром. Не бойтесь экспериментировать и выбирайте то, что вам нравится.
Блины из кукурузной муки на дрожжах
Ингредиенты
- Кукурузная мука – 2 ст. (250 мл)
- Молоко – 2 ст.
- Яйцо – 2 шт.
- Сухие дрожжи – 2 ч. л.
- Сахар (песок) – 2 ст. л.
- Растительное масло – 4 ст. л.
- Соль – по вкусу
Яркие и пышные блины. Подавайте их со сметаной или с маслом.
Блинное тесто на кукурузной муке не поднимается так быстро, как на пшеничной. Тем не менее, присматривайте за ним и периодически помешивайте. Перед выпечкой еще раз хорошо перемешайте тесто. Маслом сковороду смазывать не нужно, разве только на всякий случай перед заливкой первого блина.
Блины выпекайте с двух сторон, переворачивайте аккуратно, т. к. блины пышные, ноздреватые и очень нежные. Если сложить блин пополам, его разорвет по сгибу. Вы обязательно захотите испечь такие блины еще раз!
Блины гречневые – а вот это не просто!
Ни один рецепт выпечки гречневых блинов не срабатывает так, как описывают его создатели. То ли создатели ошибаются, то ли ошибаются их издатели. Относиться к таким рецептам следует с большой осторожностью. В противном случае – нервы не сберечь!
С блинцами надо разобраться!
Слово “блинец” образовано от слова “блин” с помощью суффикса “-ец”. Если мороз – морозец, брат – братец, то блинец – маленький блин. Пекли блинцы на маленьких сковородках, с чайное блюдечко. На дрожжах и на яйцах; тесто готовили на воде, молоке, простокваше. Блинцы пекли тонкие кружевные и толстые в 0,5 см толщиной. Пекли из пшеничной, гречневой, ржаной муки, с пшеном и овсянкой. Скорее всего, блинцы пекли молодые (малоопытные) хозяйки, ведь их проще снимать со сковороды.
В еврейской кухне блинцы – это тонкие кружевные блины, пропекаемые только с одной стороны. Их готовят для фаршировки. На Руси в некоторых местностях блинцами называли тонкие кружевные блинчики, выпекаемые из заварного теста.
Литература:
- Некрылова А. Ф. Русский традиционный календарь на каждый день и для каждого дома. — СПб.: Азбука-классика, 2007. — 768 с.: ил. ISBN 5-352-01959-4.
