Амурские старожилы уверяют, что уху лучше всего готовить из одного вида рыбы. В таком случае уха на берегу или домашняя уха из амурской косатки вам гарантирована. Ведь только косатка ловится в Амуре с завидным постоянством.
Впрочем я знаю многих рыбаков, которые специально ловят косатку на уху. То есть не берут всю попавшуюся косатку скопом, а ловят ее на червя или нарезку (плеть – и на кукурузу) и оставляют себе лишь крупные экземпляры.
К слову сказать, до конца XVII-начала XVIII века любой суп называли ухой. Например, уха рыбная, уха гороховая, уха куриная и т. д. Когда уха стала считаться рыбным блюдом, к тому же русским национальным, доподлинно никому не известно. Уха – это первое (то есть жидкое) блюдо из свежей рыбы. В противном случае ваше кулинарное творение назовут всего лишь рыбным супом.
Нельзя не сказать хотя бы несколько слов о двойной ухе. Это как раз тот случай, когда уха готовится из нескольких сортов рыбы. Сначала отваривается мелкая рыба, например, ерш или другой мелкий окунь. Рыба затем выбрасывается, а бульон процеживается. На этом бульоне и варится уха из другой, более крупной рыбы. Однако именно сопливый ерш и другая мелочевка придают ухе клейкость и аромат.
В Амуре ершей нет, зато водится сопливая косатка. Так что уха из свежих косаток вам понравится: особый аромат, вкусная и наваристая, вдобавок без мелких костей. Главное не забудьте еще на берегу откусить плоскогубцами все колючки (можно там же ее выпотрошить) и упакуйте косатку отдельно от другой рыбы. Если уколоться ее колючками с ядовитой слизью, то никакой ухи не захочется.
Домашняя уха из свежих косаток
Уха из свежих косаток как рыбацкая, так и домашняя готовится на раз-два-три…
1Отрежьте косатке голову, разрежьте брюхо и выньте внутренности. Затем хорошо промойте. Лучше всего это сделать в горячей воде, так проще избавиться от слизи. Картошка нам не понадобится, потому что уха из косатки вкуснее без картошки. Юшка (рыбный бульон) в этом случае будет вкуснее и ароматнее.
Если вы поймали скрипуна или такого же размера плеть, то рыбу на куски не режьте. Если плеть крупная, то нарежьте ее на куски длиной с целого скрипуна.
2В широкую кастрюлю налейте воды и поставьте на огонь. Посолите на вкус, рыбный бульон следует солить в начале варки. Пока закипает вода приготовьте специи: лук, перец горошком, лавровый лист. Головку лука можно положить в бульон целой, а можно и мелко нарезать. Это уже дело вкуса.
Зелень выкладывайте только в тарелку. Если еда останется, то на следующий день зелень испортит внешний вид ухи, которая уже будет похожа на заливное из рыбы.
Почему кастрюля должна быть широкой? Кстати, вместо кастрюли можно приспособить для такого дела большую и высокую сковороду. Рыба в кастрюле должна “плавать”, проще говоря, не должна ломаться.
3Когда подсоленая уже вода закипит ключом, выложите рыбу в кастрюлю. После повторного закипания бульона аккуратно снимите пену. Если лук резать не будете, то положите луковицу в бульон. Добавьте черный перец горошком, несколько зерен. Лавровый лист и мелко нарезанный лук добавьте в конце варки. Варить 10-20 минут (зависит от размера рыбы), причем вода не должна кипеть ключом.
Если рыбу не переварите, то выкладывайте ее в тарелку целиком. Для этой цели удобнее использовать шумовку. Потом наливайте бульон.
Напоследок позволю себе еще один совет, который касается специй. Даже перец и лавровый лист в большом количестве могут заглушить естественный аромат рыбного бульона. Будьте очень осторожны, добавляя в бульон купленные в магазине приправы для рыбы. Таким образом можно безнадежно испортить уху. Приятного аппетита!
