Грибной суп по моим рецептам экзотикой не назовешь. Как на мой взгляд, так по-другому и быть не может. Почему? Да потому, что грибы и только грибы придают блюду тот вкус и аромат, которыми должен обладать настоящий грибной суп.
Грибной суп можно варить круглый год. Для этого блюда годятся свежие, сушеные, замороженные и соленые грибы. Приготовление грибного супа с ингредиентами, имеющими более яркий вкус, приводит к тому, что грибы из основного продукта переходят в разряд специй. Оттого предпочитаю готовить грибной суп по старинке.
Грибной суп можно приготовить как из одного вида грибов, так и из смеси. Хотя микологи рекомендуют каждый вид гриба употреблять в пищу отдельно, а не смешивать их вместе.
Почти все полезные вещества содержатся в клеточном соке (или на поверхности гиф, или спор) и выделяются в бульон при отваривании. Клеточная оболочка грибов состоит из хитиноподобного вещества, которое, во-первых, не дает полезным веществам выделиться в бульон; во-вторых, не переваривается в кишечнике человека из-за отсутствия в нем нужных ферментов. Следовательно, для того, чтобы в грибной бульон попало как можно больше питательных веществ, грибы нужно измельчить (к примеру, в блендере или на мясорубке). Измельченные грибы хорошо использовать, когда готовишь фаршированные баклажаны или салат из папоротника. В грибном супе такие грибы представить не могу.
Несколько слов о специях. Чтобы ваш грибной суп имел грибной запах, в качестве специй используйте только лук (репчатый или зеленый), чеснок, укроп, петрушку, лавровый лист.
Грибной суп в грибной сезон
Самый вкусный суп из свежих белых грибов. Подойдут также маслята, моховики, лисички, подосиновики, подберезовики, сыроежки, шампиньоны, дождевики и опята настоящие. Все перечисленные виды грибов не нужно предварительно отваривать и бланшировать. Именно поэтому такой суп содержит гораздо больше полезных и питательных веществ.
Суп из свежих грибов с картофелем
Примерный состав продуктов:
- Грибы свежие — 200-300 г;
- Картофель — 2-3 шт.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Растительное масло — 1 ст. л.;
- Сметана — 2 ст. л. (или 0,5 стакана молока);
- Укроп;
- Зелень петрушки;
- Соль по вкусу.
1Первым делом грибы нужно очистить от грязи и мусора. Затем тщательно промыть их в проточной воде.
Шляпки нарезать небольшими, примерно одинаковыми кусочками. Ножки рекомендуется нарезать как можно мельче.
Выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь.
Когда грибы закипят, снять пену и по вкусу посолить бульон. Варить грибы до тех пор, пока они не станут опускаться на дно (15-20 мин после закипания).
2Пока варятся грибы вы успеете почистить картофель. Предпочтительнее картофель молодой, но это уже как получится. Нарежьте его кубиками и выложите в кастрюлю после того, как грибы начнут опускаться на дно. Когда суп закипит вновь, снимите пену, досолите суп (если потребуется) и варите до готовности картофеля.
3Пока варится картофель, мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном или растительном масле. Как только будет готов картофель, заправьте суп жареным луком и добавьте лавровый лист. При подаче посыпьте укропом или петрушкой. Можно заправить грибной суп сметаной или молоком.
К слову сказать, суп — блюдо, к которому у всех нас разное отношение. Одни любят суп пожиже, а другие — погуще. Если вам показалось, что суп жидковат (т. е. картофеля мало), добавьте вермишель. Сделайте это до заправки супа луком и специями. Вермишель вкус супа не испортит, но загустит. Варится она быстро, вдобавок хорошо сочетается с грибами.
Суп грибной весной и зимой
Если урожай в грибной сезон оказался весомым, делаем заготовки впрок. Млечники, как правило, солим; белые, подберезовики, подосиновики, лисички, опята отвариваем и замораживаем. Зимой варено-мороженные грибы либо жарим, либо готовим из них суп. Для приготовления супов используем также сушеные и соленые грибы.
Суп из варено-мороженных грибов
Примерный состав продуктов:
- Грибы варено-мороженные — 150 г;
- Картофель — 2-3 шт.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Растительное масло — 1 ст. л.;
- Сметана — 2 ст. л. (или 0,5 стакана молока);
- Специи и соль по вкусу.
Прежде всего нужно сказать несколько слов о варено-мороженных грибах.
Поскольку грибы, используемые в этом рецепте, являются нашими домашними заготовками, я знаю, как они приготовлены и что с ними делать дальше.
Как обрабатывать грибы, купленные в магазине, написано на упаковке.
1Варено-мороженые грибы для грибного супа размораживают непосредственно перед готовкой при t 20° С в течение 2-3 часов. Затем выкладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, солят и ставят на огонь. Как только грибы закипят, уберите пену.
2Пока варятся грибы, почистить картофель и нарезать его кубиками. Выложить в кастрюлю с кипящими грибами. Когда суп закипит вновь, убрать пену и досолить, если потребуется.
3Мелко нарезать репчатый лук и обжарить его на растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Когда картофель будет готов, заправить суп жареным луком и лавровым листом. Зимой не всегда под рукой свежая зелень, поэтому можно добавить вместе с жареным луком сушеный или мороженный укроп. При подаче заправить сметаной или молоком. Хотя суп без заправки может понравиться вам больше.
Как вы уже знаете из первого рецепта, можно добавить в суп вермишель. Приготовление грибного супа из варено-мороженных (т. е. практически готовых к употреблению) грибов не занимает много времени. Если грибы перед заморозкой не отваривали, тогда их придется варить как свежие. Потом добавить картофель и т. д.
Суп из сушеных грибов
Признаюсь, последние годы мы не сушим грибы. Трудоемкий это процесс в наших краях. В условиях Дальнего Востока, где во время грибного сезона обычно бывает влажная погода, этот способ зпготовки грибов не очень распространен. К тому же с появлением больших холодильников исчезли проблемы с хранением запасов из варено-мороженных грибов.
Тем не менее, кто-то грибы сушит, а кто-то купит сушеные грибы в магазине для того, чтобы приготовить из них суп. Т. е. о супе из сушеных грибов все-таки рассказать стоит. Тем более, что из всех зимних грибных супов этот будет более ароматным, чем другие.
1Сушеные грибы перед готовкой надо промыть в проточной воде, а затем размочить. Если собираетесь приготовить грибной суп на обед, залейте промытые сушеные грибы водой накануне вечером. Вода должна быть питьевой, потому что лучше всего отваривать грибы в той воде, в которой вы их замачивали.
2Итак, размоченные грибы сварите в той же воде, в которой их замачивали, добавив к ней необходимое количество воды. Когда грибы станут мягкими, выньте их из бульона. Бульон процедите. Грибы мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком.
3Основа для грибного супа готова. Традиционно варят такой суп с картофелем. В грибной бульон выкладывают очищенный и нарезанный картофель, бульон солят, картофель варят до полуготовности. Добавляют в суп грибы, обжаренные с луком. Если требуется, бульон досаливают и варят грибной суп до полной готовности картофеля. В конце варки добавляют лавровый лист. Подают, посыпав зеленью.
В суп из сушеных грибов, как, кстати, и в любой грибной суп, можно добавить перловую крупу. Лучше всего отварить ее отдельно и выложить в кастрюлю вместе с жареными грибами и кореньями.
Суп с солеными грибами
Подойдут любые млечники, но предпочтительнее рыжики, грузди и волнушки. Удалите с соленых грибов грибов все пряности (если, конечно, вы используете их при засоле). С крупных груздей иногда удаляю пластинки, потому что они мне кажутся грубоватыми.
Соленые грузди 
Соленые волнушки
1Пошинкуйте грибы, мелко нарежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Слегка обжарьте на масле (подсолнечном или сливочном) лук, морковь и нарезанные соленые грибы. На сковороду выкладывайте именно в такой последовательности. Обжаривайте на среднем огне. Когда лук с морковью станут золотистыми, добавьте соленые грибы. С грибами тушите овощи, постоянно помешивая, еще несколько минут. Не дайте им пригореть, в противном случае вкус супа будет безнадежно испорчен.
Грибной суп с солеными груздями 
Грибной суп с солеными волнушками
2Почистить и нарезать кубиками картофель. Выложить в кастрюлю с кипящей водой. Слегка подсолить. Через 5-7 минут выложить в кастрюлю грибы с луком и морковью. Варить при слабом кипении минут 15 (до полной готовности картофеля). Только после этого досолить суп и добавить специи.
Послесловие
Каким бы совершенным не был рецепт приготовления того или иного блюда, любая хозяйка в нем что-нибудь да изменит на свой вкус. Возьмет и приготовит грибной суп без картофеля. С клецками, например, или с домашней лапшой; с гречневой, рисовой, перловой или пшенной крупой. А почему бы не сварить грибной суп и с картофелем, и с крупой, и на мясном бульоне?!
Мои призывы, увы, не для тех, кто считает калории. Грибные супы, приготовленные по рецептам, представленным в этой статье, не могут считаться диетическими блюдами. Калорийность супов, заправленных сметаной и молоком, и супов, к которым грибы обжариваются в масле, к сожалению, возрастает в разы. Диетическими можно назвать только соленый (маринованный) гриб и варено-мороженные и сушеные грибы, тушеные в воде. Разумеется, к диетическим относятся также свежие грибы, тушеные в воде или в собственном соку.
Литература:
- Булах, Е. М. Грибы – источник жизненной силы. – Владивосток: “Русский Остров”, 2001. – 64 с.
- Васильева, Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.
