Суп грибной летом и зимой

Грибной суп по моим рецептам экзотикой не назовешь. Как на мой взгляд, так по-другому и быть не может. Почему? Да потому, что грибы и только грибы придают блюду тот вкус и аромат, которым должен обладать настоящий грибной суп.

Грибной суп можно варить круглый год. Для этого блюда годятся свежие, сушёные, замороженные и солёные грибы. Приготовление грибного супа с ингредиентами, имеющими более яркий вкус, приводит к тому, что грибы из основного продукта переходят в разряд специй. Оттого предпочитаю готовить грибной суп по старинке.

Грибной суп можно приготовить как из одного вида грибов, так и из смеси. Хотя микологи рекомендуют каждый вид употреблять в пищу отдельно и не смешивать разные грибы.

Почти все полезные вещества содержатся в клеточном соке (или на поверхности гиф, или спор) и выделяются в бульон при отваривании. Клеточная оболочка грибов состоит из хитиноподобного вещества, которое, во-первых, не даёт полезным веществам выделиться в бульон; во-вторых, не переваривается в кишечнике человека из-за отсутствия в нём нужных ферментов. Следовательно, для того, чтобы в грибной бульон попало как можно больше питательных веществ, грибы нужно измельчить (к примеру, в блендере или на мясорубке). Измельчённые грибы хорошо использовать, когда готовишь фаршированные баклажаны или салат из папоротника. В грибном супе такие грибы представить себе не могу.

Несколько слов о специях. Чтобы ваш грибной суп имел грибной запах, в качестве специй используйте только лук (репчатый или зелёный), чеснок, укроп, петрушку и лавровый лист.

Суп из свежих грибов с картофелем

Самый вкусный суп из свежих белых грибов. Подойдут также маслята, моховики, лисички, подосиновики, подберёзовики, сыроежки, шампиньоны, дождевики и опята настоящие. Все перечисленные виды грибов не нужно предварительно отваривать и бланшировать (касается не всех сыроежек!). Именно поэтому такой суп содержит гораздо больше полезных и питательных веществ.

Приготовление супа

1 Когда грибы закипят, снять пену и по вкусу посолить бульон. Варить грибы до тех пор, пока они не станут опускаться на дно (15-20 минут после закипания).

2 Пока варятся грибы вы успеете почистить картофель. Предпочтительнее картофель молодой, но это уже как получится. Нарежьте его кубиками и выложите в кастрюлю после того, как грибы начнут опускаться на дно. Когда суп закипит вновь, снимите пену, досолите суп (если потребуется) и варите до готовности картофеля. 3 Пока варится картофель, мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном или растительном масле. Как только будет готов картофель, заправьте суп жареным луком и добавьте лавровый лист. При подаче посыпьте укропом или петрушкой. Можно заправить грибной суп сметаной или молоком.

К слову сказать, суп – блюдо, к которому у всех нас разное отношение. Одни любят суп пожиже, а другие – погуще. Если вам показалось, что суп жидковат (т. е. картофеля мало), добавьте вермишель. Сделайте это до заправки супа луком и специями. Вермишель вкус супа не испортит, но загустит. Варится она быстро, вдобавок хорошо сочетается с грибами.

Если урожай в грибной сезон оказался весомым, делаем заготовки впрок. Млечники, как правило, солим; белые, подберёзовики, подосиновики, лисички, опята отвариваем и замораживаем. Зимой варёно-мороженные грибы либо жарим, либо готовим из них суп. Для приготовления супов используем также сушёные и солёные грибы.

Суп из варёно-мороженных грибов

Приготовление супа

1 Варёно-мороженые грибы для грибного супа разморозить непосредственно перед готовкой при t 20 °С в течение 2-3 часов (время разморозки зависит от объёма грибов). Выложить грибы в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить кастрюлю на огонь. Как только грибы закипят, убрать пену. 2 Пока варятся грибы, почистить картофель и нарезать его кубиками. Выложить в кастрюлю с кипящими грибами. Когда суп закипит вновь, убрать пену и досолить, если потребуется. 3 Мелко нарезать репчатый лук и обжарить его на растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Когда картофель будет готов, заправить суп жареным луком и лавровым листом. Зимой не всегда под рукой свежая зелень, поэтому можно добавить вместе с жареным луком сушёный или мороженный укроп. При подаче заправить сметаной или молоком. Хотя суп без заправки может понравиться вам больше.

Как вы уже знаете из первого рецепта, можно добавить в суп вермишель. Приготовление грибного супа из варено-мороженных (т. е. практически готовых к употреблению) грибов не занимает много времени. Если грибы перед заморозкой не отваривали, тогда их придется варить как свежие. Потом добавить картофель и т. д.

Суп из сушёных грибов

Признаюсь, последние годы мы не сушим грибы. Трудоёмкий это процесс в наших краях. В условиях Дальнего Востока, где во время грибного сезона обычно бывает влажная погода, этот способ заготовки грибов не очень распространён. К тому же с появлением больших холодильников исчезли проблемы с хранением запасов из варёно-мороженных грибов.

Тем не менее, кто-то грибы сушит, а кто-то купит сушёные грибы в магазине для того, чтобы приготовить из них суп, т. е. о супе из сушёных грибов всё-таки рассказать стоит. Тем более, что из всех зимних грибных супов этот будет более ароматным, чем другие. Хотя и с этим можно поспорить.

1 Сушёные грибы перед готовкой промыть в проточной воде, а затем размочить. Если собираетесь приготовить грибной суп на обед, залейте промытые сушёные грибы водой накануне вечером. Вода должна быть питьевой, потому что лучше всего отварить грибы в той воде, в которой вы их замачивали. 2 Размоченные грибы сварить в той же воде, в которой их замачивали, добавив к ней необходимое количество воды. Когда грибы станут мягкими, выньте их из бульона. Бульон процедите. Грибы мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. 3 Основа для грибного супа готова. Традиционно варят такой суп с картофелем. В грибной бульон выкладывают очищенный и нарезанный картофель, бульон солят, картофель варят до полуготовности. Добавляют в суп грибы, обжаренные с луком. Если требуется, бульон досаливают и варят грибной суп до полной готовности картофеля. В конце варки добавить лавровый лист. Подать, посыпав зеленью.

В суп из сушёных грибов, как, кстати, и в любой другой грибной суп, можно добавить перловую крупу. Лучше всего отварить её отдельно, промыть и выложить в кастрюлю вместе с жареными грибами и кореньями.

Суп с солёными грибами

Подойдут любые млечники, но предпочтительнее рыжики, грузди и волнушки. Удалите с солёных грибов все пряности (если, конечно, вы используете их при засоле). С крупных груздей иногда удаляю пластинки, потому что они мне кажутся грубоватыми.

1 Пошинкуйте грибы, мелко нарежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Слегка обжарьте на масле (подсолнечном или сливочном) лук, морковь и нарезанные солёные грибы. На сковороду выкладывайте именно в такой последовательности. Обжаривайте на среднем огне. Когда лук с морковью станут золотистыми, добавьте солёные грибы. С грибами тушите овощи, постоянно помешивая, ещё несколько минут. Не дайте им пригореть, в противном случае вкус грибного супа будет безнадёжно испорчен. 2 Почистить и нарезать кубиками картофель. Выложить в кастрюлю с кипящей водой. Слегка подсолить. Через 5-7 минут выложить в кастрюлю грибы с луком и морковью. Варить при слабом кипении минут 15 (до полной готовности картофеля). Только после этого досолить суп и добавить специи.

Суп грибной из свежих или мороженных дождевиков

В грибной сезон 2022 г. дождевиков было много. Мы варили из них суп, жарили и даже немного заморозили впрок. Главное, правильно дождевики обработать.

Подготовка грибов

Прежде всего их нужно хорошо промыть водой, и грибы от грязи очистить (“ножки с корешками” можно отрезать), и смыть “шипики” – тогда чистить грибы будет легче. Чистку “шкурки” дождевика можно сравнить с чисткой варёных яиц от скорлупы. Сначала поддеть ножом или ногтем шкурку, а потом уже снимать по частям.

К слову сказать, как-то дождевики оказались грязнее обычного и, соответственно, мыть их пришлось гораздо дольше. Зато чистить было легче. В дальнейшем перед чисткой я минут пять держала грибы в чистой холодной воде. Хорошо чистятся также дождевики, собранные после дождя.

Кстати, перед заморозкой дождевики тоже чистят и замораживают свежими, т. е. без тепловой обработки. Суп можно приготовить как из свежих (без предварительного отваривания), так и из замороженных дождевиков (оттаивают грибы быстро).

Приготовление супа

Суп из дождевиков можно приготовить также, как готовят суп из свежих или из замороженных грибов. Мне захотелось приготовить немного по-другому. Сварен грибной суп из замороженных дождевиков.

1 Почистить картофель, нарезать кубиками, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Пока варится картофель, подготовить к закладке грибы. 2 Почистить 1 головку репчатого лука и мелко её нарезать. Обжарить лук на растительном или сливочном масле до прозрачности. Добавить немного нарезанного свежего или мороженного слабоострого перца (можно и без него обойтись), немного обжарить.

Затем выложить на сковороду нарезанные примерно одинаковыми кусочками дождевики и обжарить их вместе с овощами до подрумянивания. При обжарке грибы постоянно помешивайте, т. к. дождевики быстро пригорают. После обжарки даже в горячей сковороде не рекомендую оставлять, могут обуглиться.

3 После закипания картофеля снять пену и немного его поварить. Выложить в кастрюлю с кипящим картофелем обжаренные грибы, двести до кипения и уменьшить огонь. На медленном огне доварить картофель и, если потребуется, досалить суп и ещё поварить 5-10 мин. В конце варки добавить лавровый лист. Дать супу немного настояться. Подавать со сметаной и зеленью.

Приготовьте грибной суп из дождевиков, его аромат и вкус превзойдут ваши ожидания. Также вкусны и жареные дождевики. Уверяю вас, суп из дождевиков и жареные дождевики по вкусу и аромату не уступают белым грибам, поверьте!

Послесловие

Каким бы совершенным не был рецепт приготовления того или иного блюда, любая хозяйка в нём что-нибудь да изменит на свой вкус. Возьмёт и приготовит грибной суп без картофеля. С клецками, например, или с домашней лапшой; с гречневой, рисовой, перловой или пшённой крупой. А почему бы не сварить грибной суп и с картофелем, и с крупой, и на мясном бульоне?!

Мои призывы, увы, не для тех, кто считает калории. Грибные супы, приготовленные по рецептам, представленным в этой статье, не могут считаться диетическими блюдами. Калорийность супов, заправленных сметаной и молоком, и супов, к которым грибы обжариваются в масле, к сожалению, возрастает в разы. Диетическими можно назвать только соленый (маринованный) гриб и варёно-мороженные и сушёные грибы, тушёные в воде. Разумеется, к диетическим относятся также свежие грибы, тушёные в воде или в собственном соку.

Источники:

1. Булах, Е. М. Грибы – источник жизненной силы. – Владивосток: “Русский Остров”, 2001. – 64 с.
2. Васильева, Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.