Кто и за что назвал чёрный груздь “грибом-цыганом” мне неведомо, но есть у груздя чёрного (чернушки) и такое название. Одни грибники специально ходят за ним в лес, а другие только плечами пожимают, когда видят чёрный груздь в корзине повстречавшегося им грибника.
Растёт обычно под берёзами в смешанных лесах, так как именно с берёзой чёрный груздь образует микоризу (грибокорень). Встречается и в хвойных лесах (как в сосновых, так и в еловых), но гораздо реже. Появляется в лесу со второй половины июля и растёт до октября, часто и местами обильно. Предпочитает изреженные, хорошо освещённые мшистые места, просеки и обочины лесных дорог.
В последнее время в сети (да уже и в печатной литературе) активно распространяются сведения об обнаруженных мутагенных и канцерогенных свойствах чернушки. Расставляя точки над “и”, хочу сказать следующее. Во-первых, опыты проводились не на людях, а на крысах. Во-вторых, чернушки использовались сырыми. Сами авторы статьи указывают, что даже при кратковременном отваривании в кислой среде (с уксусом) мутагенное вещество, получившее название некаторин, на четверть разрушается, а на четверть выходит в отвар. Соответственно, после наших многонедельных засолки или маринования, которые предваряются вымачиванием и/или отвариванием, едва ли остается что бы то ни было мутагенное. Как обычно, всё сводится к принципу “вы просто не умеете их готовить”…
М. В. Вишневский, 2019
Груздь чёрный (Lactarius turpis (Weinm.) Fr.)
Всякий грибник знает – чем меньше гриб, тем вкуснее. Хотя чёрный груздь и со шляпкой в 10-20 см бывает крепок. Чтобы не быть голословной, предлагаю вашему вниманию две фотографии. На них чёрный груздь со шляпкой в диаметре ≈ 1,5 × длину моего грибного ножа (16 см) ≈ 24-25 см. Ножку ладонь не обхватывала.
Как грибной трофей гриб меня не интересовал – слишком большой, но на ноге стоял крепко. Разрезала, чтобы проверить на червивость. Чёрный груздь был чист – да вы сами видите! Всё равно не добыча – от старого гриба пользы нет – не взяла.
Шляпка буро-оливковая или чёрно-оливковая, порой даже чёрная, с едва заметными концентрическими зонами и более бледным войлочным краем; плотная и мясистая (можно сказать, что грубоватая). В начале роста гриба плоская с завёрнутыми краями; со временем середина как бы вдавливается, сама шляпка становится воронковидной, а края шляпки распрямляются. Несмотря на то, что верх шляпки тёмный, пластинки – беловатые или кремовые, при надавливании и со временем темнеют. Млечный сок белый, на воздухе (при вытекании) цвета не меняет.
Ножка 4-5 × 2-2,5 см (короткая и толстая), с лакунами; грязно-бурая или одного цвета со шляпкой; у основания сплошная, потом полая. Мякоть белая, буреющая, на вкус очень острая, с приятным грибным запахом. Споры 7-8,5 × 6-7 мкм, кремовые, поверхность сетчато-хребтовидная.
Съедобен, с хорошими вкусовыми качествами. Пригоден для засола холодным (после вымачивания) и горячим (после отваривания) способом. В засол идут чёрные грузди с диаметром шляпки не более 9 см, высота ножки – 1,5 см. Солёный гриб приобретает тёмно-вишнёвый цвет. Мякоть солёного чёрного груздя хрустящая, плотная, долго сохраняет крепость и хороший вкус.
Время всё расставляет на свои места
Однажды в лесу мы повстречали грибника. Грибной сезон только начинался и в наших неполных корзинах грибы были разные: рогатики, подберёзовики, несколько подосиновиков, пара белых. Его же корзина была полна, в ней аккуратно были уложены чёрные грузди. Мужчина средних лет с гордостью продемонстрировал нам свои трофеи. Оказалось, что в лесу он “не собирал что попало”. В этот день он “охотился” лишь за чёрными груздями.
Мы никогда специально не ходили за чёрными груздями. Раньше в этом просто не было необходимости, хватало белых, подосиновиков, настоящих груздей и волнушек. В 2022 г., (чтобы не остаться без грибов) мы собирали сухие (подгруздь белый) и чёрные грузди. К слову сказать, азарта не меньше, чем при поиске настоящего и жёлтого груздей, а результат превзошёл все наши ожидания. Как говорится, “не было бы счастья, да несчастье помогло”.
Источники:
- Булах Е. М. Грибы Дальнего Востока России. Владивосток: «Русский остров», 2016. 400 с. илл.
- Вишневский М. В. Всё о грибах. Популярная энциклопедия. – Москва: Проспект, 2019. – 624 с.
