В наше время корейской едой никого не удивишь. В любом городе найдется ресторан, в котором готовят блюда корейской кухни. Тем более на Дальнем Востоке. Разница лишь в том, что некоторые блюда корейской кухни, как, кстати, и китайской, уже давно вошли в дальневосточное домашнее меню. Как, например, блюда из папоротника. Более того, эти блюда претерпели некоторые изменения ввиду того, что вкусовые пристрастия русских и корейцев безусловно отличаются. Потому и речь сегодня о том, как приготовить салат из папоротника по-корейски и по-русски.
Блюда из молодых побегов папоротника орляка не только вкусны, но и полезны. Во-первых, папоротник содержит белок (белки орляка по биологической ценности близки к белкам зерновых продуктов и грибов). Во-вторых, папоротник повышает мышечный тонус. В-третьих, улучшает состояние эндокринной системы. В-четвертых, способствует правильному обмену веществ. В-пятых, папоротник является антиоксидантом. Салат из папоротника по-корейски или по-русски стоит приготовить. Вполне возможно, что оба рецепта навсегда останутся в вашей кулинарной книге.
Салат можно приготовить из сушеного или соленого папоротника. Если готовить будете первый раз, то лучше купить пару пучков соленого папоротника (0,5 кг). Пучками я измеряю папоротник по привычке, потому что мы сами заготавливаем и сами солим папоротник.
Салат из папоротника по-корейски
Ингредиенты:
- Папоротник соленый (вымоченный) – 0,5 кг. Соленые стебли папоротника вымачивают 7-8 часов, причем воду постоянно меняют.
- Крупная луковица – 1 шт. (или две небольшие)
- Чеснок – 3 крупных зубчика (5-6 небольших).
- Масло для жарки. Корейцы предпочитают готовить на соевом масле. Я предпочитаю хорошее подсолнечное масло (без запаха).
- Соевый соус – 4 ст. л.
- Острый красный перец (предпочитаю слабоострый) – 1 шт.
- Сахар – 1 ст. л.
- Рисовый уксус (темный) – 1 ст. л.
- Кунжутное масло – 1 ч. л.
Вымачивание соленого папоротника – процесс длительный – 7-8 часов. К слову сказать, папоротник после вымачивания несколько увеличится в объеме. Главное в этом процессе: не забывать менять воду. Если этого не сделать, салат из папоротника будет таким соленым, что его в рот нельзя будет взять. К тому же соевый соус, которым мы будем заправлять салат, тоже соленый. Именно поэтому в списке ингредиентов отсутствует соль.
После того как папоротник вымочили, нужно отделить цветоносы от стеблей: в салат из папоротника идут только стебли. Основания стеблей не должны быть жесткими. В противном случае салат будет безнадежно испорчен. Прикусите основание стебля и вы сразу поймете: жесткое оно или нет.
Если соленый папоротник вы купили в магазине, то вам придется перебрать все стебли и жесткие концы отрезать. К сожалению, сборщики не всегда добросовестно выполняют свою работу. Если вы сами собираете папоротник, то делайте это правильно и тогда времени на приготовления блюд из папоротника уйдет гораздо меньше.
Все ингредиенты нарежьте заранее, потому что, нарезая их во время готовки, можно передержать на огне другие продукты. Перец перед резкой попробуйте на вкус. Если вы не любите слишком острую еду, а перец попался очень острый (такое бывает), нарежьте только половину стручка.
Готовим салат в такой последовательности:
1Крупную луковицу нарежьте вдоль перьями и жарьте в масле до прозрачности.
3Влейте в сковороду заправку.
Я готовлю ее заранее в отдельной посуде. Выливаю в посуду 1 ст. л. рисового (темного) уксуса, затем высыпаю 1 ст. л. сахара; хорошо перемешиваю. Добавляю 4 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Перемешиваю еще раз.
2Добавьте в сковороду папоротник, нарезанный кусочками длиной примерно в 6 см. Тушите под крышкой несколько минут, периодически помешивая. Не переусердствуйте: стебли должные смягчиться, но при этом не потерять упругости.
4Добавьте в папоротник мелконарезанный чеснок и перец. Тушите еще 1-2 минуты.
5Переложите папоротник в глубокую небольшую тарелку (миску) и дайте ему пропитаться заправкой (недолго).
Салат из папоротника по-русски
Ингредиенты:
- Папоротник соленый (вымоченный) – 1 кг. Соленые стебли папоротника вымачивают 7-8 часов, причем воду постоянно меняют.
- Молотые вареные грибы – 4 ст. л. с горкой (белые, подберезовики, подосиновики; предпочитаю смесь этих грибов).
- Крупная луковица – 1 шт. (или две небольшие).
- Морковь – 2 шт.
- Подсолнечное масло для жарки.
- Соевый соус – 4-5 ст. л. (по вкусу).
- Перец чили – 1 шт. (маленький).
Подготовьте ингредиенты. Вымоченные стебли соленого папоротника нарежьте на куски длиной 3-4 см. Не забудьте предварительно удалить цветоносы и грубые нижние части стеблей.
Вымойте морковь и, если потребуется, почистите ее. Натрите морковь на крупной терке. Перец чили разрежьте вдоль, освободите от семян и нарежьте тонкими ломтиками. Очистите и нарежьте лук так, как нравится вам. Я режу лук мелко, потому что не люблю крупных кусков лука в этом салате.
Отваривать и измельчать грибы мне не приходится, так как я использую для приготовления этого блюда домашние заготовки. То есть собранные осенью грибы, как правило, белые, подосиновики и подберезовики, мы чистим, режем, отвариваем и замораживаем в одноразовых пластиковых контейнерах. Замораживаем либо кусочками, либо измельчаем в мясорубке, а потом уже замораживаем.
Если грибов под рукой не оказалось, салат из папоротника по-русски можно приготовить и без грибов. Кстати вместо грибов можно вслед за перцем добавить 1 ст. л. томатной пасты. Обжаривать лук, перец и томатную пасту нужно до тех пор, пока не пойдет приятный сладковатый запах. Дальше продолжайте готовить в указанной ниже последовательности.
Готовим салат в такой последовательности:
1В кипящую воду опустите подготовленный папоротник и после закипания варите его 5-7 минут. Аккуратно вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг. Папоротник отвариваем для удаления горечи.
3Следом добавьте грибы и также обжарьте их вместе с луком и перцем минут 5.
2Поджарьте лук на подсолнечном масле до прозрачности. Добавьте нарезанный перец чили и обжарьте минуту вместе с луком, причем распределите его равномерно по сковороде.
4Добавьте тертую морковь и слегка обжарьте вместе с луком, перцем и грибами.
5Теперь пришло время добавить отваренный папоротник и соевый соус. Соус добавляйте постепенно. В этом случае нельзя забывать, что соус очень соленый, а значит можно пересолить салат.
Тушите под крышкой до готовности, постоянно помешивайте. Не передержите! Салат из папоротника можно подавать как самостоятельное блюдо, но можно подавать и в качестве гарнира к мясу и рыбе.
Когда вы в другой раз будете готовить салат из папоротника, вы сможете подредактировать состав продуктов на свой вкус. Например, увеличить или уменьшить количество лука или моркови и т. д. Это не возбраняется, более того, даже поощряется.
Нельзя не сказать и о том, что папоротник можно готовить с мясом (как с говядиной, так и со свининой), а также с курицей.
