Рыба в бассейне р. Амур разная. Рыбные котлеты можно приготовить практически из любой рыбы. Подойдет щука, конь, красноперка и толстолобик, судак, сом и сазан, амур, верхогляд и пр. Ротаны в дело идут! Про свежую кету и горбушу даже упоминать нет смысла. Готовят фарш из одного или нескольких видов рыбы с добавлением свежей или вымоченной соленой кеты и т. д.
Рыбные котлеты амурчане готовят по-разному, точнее сказать, кто во что горазд. Добавляют в фарш для пышности хлеб, сырой картофель, свежую капусту и даже соевую массу; для сочности – рыбный бульон, молоко, сливочное масло или сало. Одни предпочитают рыбные котлеты с луком, другие – с чесноком, третьи – и с чесноком и с луком.
Форма котлет может быть как круглой, так и овальной. На фарш годится как крупная рыба, так и рыба небольшого размера. Многие хозяйки готовят фарш из рыбного филе с кожей, я так не делаю. Кожу с филе снимаю обязательно. Когда-то мы (кстати, как и многие другие) жили в общежитии. Когда я жарила рыбные котлеты на общей кухне, мне всегда говорили: “Из чего у тебя котлеты? По запаху не определить!” Это потому, что рыба всегда была свежей (или свежезамороженной), а филе – без кожи.
Котлеты рыбные из коня
В Амуре два вида коней – конь-губарь и пестрый (пятнистый конь). Ловятся в приличном количестве. В котлетах неразличимы. Конь – рыба костлявая, но котлеты из нее вкусные! Вряд ли кто-то из амурчан со мной не согласится.
У меня 19 хвостов. Всей рыбы на котлеты много, потому что улов осенний и рыба не мелкая (от 800 г до 1 кг 200 г). Поделю улов на две части; десять хвостов пойдут на котлеты, а 9 – в морозильную камеру. К слову сказать, целая рыба хранится дольше, если перед заморозкой ее не мыть и не чистить. Хранят рыбу при при t не выше -18 °С.
Рыбное филе
Чистим и потрошим рыбу, отрезаем головы, промываем рыбу под проточной водой. Затем срезаем мякоть с костей. С крупной рыбы срезать филе проще потому, что там есть что срезать. С некрупной рыбой мороки больше. Мелкого коня мы не берем.
Конь у меня не мелкий и кости у него довольно крепкие, здесь приходится напрягаться. Главное, соблюдать аккуратность; нож острый, кости крепкие, сами понимаете… Пожалуй, это самая “сложная” часть работы. Дальше будет легче.
На фото кожа снимается с филе сома, т. е. так я обрабатываю любую некрупную рыбу на котлеты (к примеру, того же сома или сазана). С брюшек кожу не снимаю.
Брюшки, во-первых, жарю. В таких кусках рыбы реберные кости видны хорошо, к тому же легко выбираются.
Во-вторых, если отварить брюшки коня, снять с них кожу и выбрать кости (а делается это быстро), можно испечь пироги. И тесто можно купить готовое (например, дрожжевое слоеное) в магазине. Сэконите и время, и нервы и домашних пирогами побалуете. Таких пирогов вы в магазине не купите и по интернету не закажете.
Как приготовить рыбный фарш
Филе готово и выглядит оно вполне прилично – розовое. И фарш будет такого цвета. Если оставите на филе кожу, фарш будет сероватым, с более выраженным рыбным запахом. Тем не менее, многие хозяйки с рыбного филе кожу не удаляют. Дело вкуса.
Теперь нужно перемолоть рыбу вместе с луком. Количество лука берется по вкусу – 1-2 луковицы. Булку не добавляю. Мне очень нравится маленькое, но на мой взгляд существенное, замечание Е. Молоховец (кн. “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве”): “За недостатком только рыбы прибавляется мякоть булки, так как без булки они вкуснее”. Они – это рыбные котлеты.
Мясо коня имеет вяжущие свойства, поэтому ограничиваюсь одним яйцом, солю по вкусу, иногда добавляю рубленую зелень, иногда перчу – зависит от вкуса едоков. Маленькие дети, к примеру, перец в котлетах не любят. На 1-1,5 кг филе беру 1 среднюю луковицу и 1 яйцо. К тому же солю и перчу по вкусу.
Вымешивая не переусердствуйте, а то фарш по консистенции будет напоминать крутое тесто. Котлеты будут плотными, хотя так тоже вкусно. И может быть этот вариант вам понравится больше.
Если захотите котлеты помягче, то добавьте в фарш немного рыбного бульона или молока, или сливок. Скажу честно, я этого не делаю. К тому же, в доме в этот момент может не быть молока, сливок и даже рыбного бульона. А после рыбалки бегать по магазинам? На мой взгляд, чем натуральнее, тем лучше… Чем свежее, тем вкуснее…
На чем жарить котлеты
Формируйте котлетки и жарьте! Форма котлет может быть любой. Жарю на хорошем растительном масле, потому что этого жира, как мне кажется, вполне достаточно котлетам. Обваливают котлеты либо в муке, либо в сухарях. Выбор за вами.
Гарнир может быть любой. Выбор зависит от времени года и от того, насколько вы голодны. Предпочитаем салат, картофельное пюре или макароны. Подавайте рыбные котлеты горячими — прямо со сковородки! Кстати, готовят из коня не только котлеты.
